どて煮の作り方・牛すじで作る本格煮込みの完全ガイド

どて煮の作り方・牛すじで作る本格レシピと下処理のコツ

牛すじのどて煮は、下茹でをしっかりやらないと臭みが抜けないと思っていませんか？実は、下茹でを「3回以上繰り返す」主婦の約6割がやわらかさよりも旨みまで捨てている可能性があります。

牛すじどて煮の下処理：正しい下茹での回数と臭みの抜き方

牛すじを使ったどて煮では、下処理が仕上がりの9割を決めると言っても過言ではありません。まず牛すじを流水で軽く洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて強火にかけます。沸騰したらすぐに茹でこぼし（ゆで汁を捨てること）、これを最初の1回目とします。

ここで重要なのが「下茹での回数は2回まで」というポイントです。3回以上繰り返すと聞こえは丁寧ですが、牛すじに豊富に含まれるコラーゲンやアミノ酸など旨みの元となる成分が水に溶け出し、肝心の煮込んだときのコクが失われてしまいます。2回が基本です。

1回目の茹でこぼしでアクと汚れを取り、2回目は生姜（スライス2〜3枚）と長ねぎの青い部分を一緒に入れて10分ほど下茹ですることで、臭みを効果的に取り除けます。生姜のアリシン成分が脂の酸化臭を中和してくれるためです。これは使えそうです。

下茹でが終わったら、牛すじを食べやすい大きさ（4〜5cm程度＝親指の第一関節から先端ほどの長さ）にカットします。このタイミングでカットするほうが、生の状態でカットするより崩れにくく、脂の部分も均等に切りやすくなります。下茹でしてからカットが原則です。

冷水に取って粗熱を冷ますと、表面が引き締まって煮崩れしにくくなります。この一手間が煮込んだときの見栄えを格段に上げてくれます。

牛すじどて煮の味噌だれ：八丁味噌と赤みその黄金比と配合レシピ

どて煮の味の決め手は、何といっても味噌だれの配合です。名古屋の老舗どて煮店で広く使われているのが、八丁味噌と赤みそを7:3の割合で合わせる手法です。意外ですね。

八丁味噌だけを使うと味が硬く、渋みが前面に出過ぎることがあります。一方、赤みそを3割混ぜることでまろやかさが加わり、甘みとのバランスが整います。つまり「ブレンドこそが正解」ということです。

具体的な配合（作りやすい分量・4〜5人前）は以下のとおりです。

材料	分量
八丁味噌	70g
赤みそ	30g
みりん	大さじ3
砂糖	大さじ2
酒	大さじ2
だし（昆布・かつお）	200ml

これらをすべて混ぜ合わせ、中火でひと煮立ちさせてから牛すじに加えます。だし汁には昆布とかつおの合わせだしを使うと旨みが深くなります。市販のだしパックでも十分です。

砂糖を加えることで八丁味噌の「渋み」が和らぎ、子どもや甘めの味が好きな家族にも食べやすい仕上がりになります。砂糖の量は好みで調整して問題ありません。甘さ控えめにするならはちみつ（大さじ1）に置き換えると、まろやかなコクになります。

八丁味噌の元祖・カクキュー公式サイト：八丁味噌を使ったレシピや正しい使い方の参考に

牛すじどて煮を圧力鍋で時短：加圧時間と火加減のポイント

牛すじの煮込みは、通常の鍋で作ると弱火で90〜120分かかります。主婦にとって、コンロの前で長時間待つのは現実的ではない場面も多いでしょう。圧力鍋を使うと、加圧20〜25分で同等の柔らかさに仕上がります。時間の節約になりますね。

手順は以下のとおりです。

• 🥩 下処理済みの牛すじと味噌だれを圧力鍋に入れ、ひたひたの水（または追加のだし）を加える。
• ⚡ 蓋をして強火にかけ、圧がかかったら弱火に落として20〜25分加圧する。
• 🕐 自然に圧を抜き（急いでいるときはピンが下がってから蓋を開ける）、煮汁をとろみが出るまで中火で煮詰める。

注意点として、圧力鍋に入れる段階でだし汁や水が少なすぎると、底が焦げたり圧力がかかりにくくなります。最低でも具材の半量程度の液体量を確保することが条件です。

また、圧力鍋で加圧中には味噌だれを「全量」入れてしまわず、半量を先に入れて残りは蓋を開けてから調整する方法もあります。高温環境で長時間加熱すると味噌の風味が飛びやすいためです。後入れで調整するのが原則です。

とろみが物足りない場合は、最後に片栗粉（小さじ1）を水で溶いて回し入れると、居酒屋のどて煮のような「とろとろ感」が出ます。これは家庭ではあまり知られていない小技です。

牛すじどて煮の具材アレンジ：こんにゃくやゆで卵を加えるタイミング

どて煮には牛すじ以外に、こんにゃくやゆで卵、大根、豆腐などを加えるバリエーションがあります。ただし、具材によって「加えるタイミング」が異なることはあまり知られていません。タイミングがすべてです。

こんにゃくは、牛すじと同じ段階から一緒に煮込んでOKです。ただし、事前に「アク抜き」として熱湯で2〜3分下茹ですることが必要です。こんにゃくの独特のにおいが牛すじの旨みを邪魔しないための処理です。こんにゃくは手でちぎると、断面が増えて味が染み込みやすくなります。

ゆで卵は、煮込みの終盤（残り20〜30分）に加えるのがベストです。最初から入れると卵白が硬くなりすぎ、ゴムのような食感になります。半熟状態のゆで卵を殻をむいて加えることで、とろとろの仕上がりになります。

大根は、繊維が壊れすぎないよう圧力鍋使用時は加圧後に加えることをおすすめします。通常鍋の場合は、牛すじが柔らかくなってきた60分目以降に加えると形が崩れにくいです。

• 🥚 ゆで卵：煮込み終盤の残り20〜30分で投入
• 🟤 こんにゃく：牛すじと同時に投入（事前に下茹で必須）
• 🥬 大根：牛すじが柔らかくなった後半に投入
• 🍢 厚揚げ・豆腐：仕上げの10分前に投入（崩れ防止）

具材を増やすほどに味噌だれの塩分が薄まるため、煮込みの最後に味見をして八丁味噌を少量足して調整するのが原則です。1〜2人前の少量調理では味が薄くなりやすいので要注意です。

牛すじどて煮を翌日もおいしく食べる：保存と温め直しのコツ（独自視点）

どて煮は「作りたてより翌日のほうがおいしい」とよく言われますが、実はその理由には科学的な根拠があります。煮込み後に一度冷ますことで、牛すじのコラーゲンがゼラチン化し、味噌だれとなじんでよりとろみが増します。これがあの「ねっとり感」の正体です。

保存する際は、粗熱を取ってから密閉容器または鍋ごと冷蔵庫に入れます。冷蔵保存で3〜4日間は安全においしく食べられます。冷凍する場合はジップロックに平らに入れ、2週間を目安に使い切ることが条件です。

翌日の温め直しでは、弱火でゆっくり加熱することが重要です。電子レンジで一気に温めると、味噌のコクが飛んでしまい、塩辛さだけが残る仕上がりになります。鍋に移して弱火で5〜7分かけて温め直すほうが、断然風味が保たれます。温め直しは弱火が原則です。

また、保存中に味噌だれが固まってとろみが強くなることがありますが、水やだし汁を大さじ1〜2加えながら温めると、ちょうどよいとろみに戻すことができます。

どて煮は一度多めに作って保存しておくと、翌日はご飯のお供や、うどんの具、どて丼（ご飯の上に乗せるだけ）として活用できます。作りおきの観点から考えると、まとめて仕込む価値が非常に高い料理です。これは使えそうです。

まとめて仕込む際に活用したいのが、家庭用の真空保存袋です。煮込んだどて煮を袋に入れて空気を抜いて密封すると、冷凍焼けを防ぎ、冷凍保存の期間を通常の約1.5倍に延ばすことができます。「ZWILLING フレッシュ＆セーブ」や「FoodSaver」などの真空保存システムが市販されており、どて煮のような汁気のある料理にも対応しています。一度試してみると、作りおき生活が格段にラクになります。

イートスマート：牛すじどて煮の栄養成分やカロリー情報の参考に（コラーゲン量の目安として）

大栄食品　牛すじどて煮　500g