砥石で包丁を研ぐとき、「荒砥から始めないといけない」と思っていませんか？実は、包丁の状態によっては荒砥をスキップするほうが刃を長持ちさせられます。
砥石には「番手（番号）」と呼ばれる目の粗さを示す数値があり、この数値が低いほど粗く、高いほど細かくなります。一般的に#120〜#400程度を「荒砥」、#800〜#2000程度を「中砥」、#3000以上を「仕上砥」と分類します。
家庭用の包丁であれば、普段の手入れには「中砥（#1000前後）」1本あれば十分対応できます。荒砥は刃こぼれ（欠け）がある場合や、長期間研いでいない包丁の形を整えるときに使うものです。逆に言えば、毎月きちんと手入れしている包丁に荒砥を使うと、必要以上に刃を削ってしまい、包丁の寿命を縮めることになります。
つまり「荒砥から必ず始める」は思い込みです。
仕上砥（#3000〜#8000）は切れ味にこだわりたい方向けで、刃先を鏡面に近い状態に整えます。プロの料理人が使うような和包丁には#6000〜#8000の仕上砥が使われることもありますが、家庭用であれば#3000程度で十分な切れ味が得られます。
最初の1本を選ぶなら、「中砥＋仕上砥」が一体になったコンビ砥石（2,000〜3,000円前後）が使いやすいです。キング砥石（KW-65）やシャプトン「刃の黒幕」などが長年人気を集めているブランドです。
| 種類 | 番手の目安 | 用途 | 家庭での必要度 |
|---|---|---|---|
| 荒砥 | #120〜#400 | 刃こぼれ修正・形直し | △（状況に応じて） |
| 中砥 | #800〜#2000 | 日常の切れ味回復 | ◎（必須） |
| 仕上砥 | #3000以上 | 刃先の仕上げ・鋭利に | ○（あると理想的） |
砥石を選ぶ段階で正しい判断ができると、無駄な出費を防げます。
砥石を使う前に、必ず「水に浸ける」工程が必要です。ただし、砥石の素材によって浸け時間が異なるため注意が必要です。
一般的なセラミック砥石や砥泥が出るタイプの砥石は、研ぐ前に5〜10分ほど水に浸けておきます。これは砥石に十分な水分を吸わせるためで、乾燥した状態で研ぐと砥石の表面が傷みやすくなります。一方、「面直し不要」や「水をかけるだけでOK」と書かれているタイプの砥石は、表面に水をかければすぐに使えます。
砥石が必要です。
研ぎ中も定期的に水をかけ直し、「砥泥（とぎどろ）」と呼ばれる灰色のどろっとした液体が出てきたらそのままにしてください。砥泥は研磨剤の役割を果たしており、これを流してしまうと研ぎ効率が下がります。「汚れ」と勘違いして水で流してしまう方が多いのですが、むしろ残しておくほうが切れ味の回復が早くなります。
また、砥石を固定することも重要なポイントです。砥石が研いでいる途中で動いてしまうと、一定の角度を保てず仕上がりにムラが出ます。専用の砥石台（砥石ホルダー）を使うか、濡れた布巾の上に砥石を置くだけでずれにくくなります。
これだけで仕上がりが変わります。
いよいよ研ぎの本番です。基本の手順を順番に確認していきましょう。
まず砥石の上に包丁を置き、刃先が砥石の面に対して15〜20度になるように角度をつけます。この角度は「10円玉を2枚重ねた高さ（約3mm）」を刃先と砥石の間に挟んだときのイメージに近いです。スマートフォンの画面厚（0.7〜1mm程度）を1枚挟んだ状態が約15度の目安になります。
角度が原則です。
次に、利き手で柄を持ち、反対の手の指3本（人差し指・中指・薬指）を刃の平らな面に軽く添えます。刃の方向に向かって「押す動作」で研ぎ、引くときはほぼ力を抜きます。「押し研ぎ」が基本で、10〜15回を1セットとして研ぎ進めます。
研ぎの順番はいくつかの流れに沿って進めます。
バリが出てから裏返すのがコツです。
研いでいるうちにバリがなかなか出ない場合は、角度が正しくないか、砥石の面が凹んでいる（砥石の面直しが必要）ことが多いです。面直しは別の面直し用砥石か、コンクリートブロックの上で砥石を前後に動かすことで対応できます。
包丁には「両刃」と「片刃」があり、研ぎ方が異なります。これを混同すると、切れ味が戻らないだけでなく刃が変形してしまうこともあります。
両刃包丁は、刃の両面が同じ角度で削られている包丁です。家庭でよく使われる三徳包丁や牛刀はほぼすべて両刃です。この場合は表と裏を同じ回数・同じ力で研ぐのが基本で、片方だけ多く研ぐと刃の左右のバランスが崩れます。
両刃が基本です。
片刃包丁は、出刃包丁・柳刃（刺身包丁）・菜切り包丁（一部）など、主に和包丁に多く見られます。片刃の場合は「表面（刃がついている面）を8〜9割研ぎ、裏面（平らな面）はごくわずかに研ぐ」のが正解です。裏面を深く研ぎすぎると、片刃特有の鋭い切れ込みが失われます。
| 包丁の種類 | 代表例 | 研ぎ方の比率 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| 両刃 | 三徳包丁・牛刀 | 表：裏＝1：1 | 左右均等に研ぐ |
| 片刃 | 出刃・柳刃・薄刃 | 表：裏＝9：1 | 裏面は軽く仕上げるだけ |
また、ステンレス包丁と鋼（はがね）包丁でも研ぎやすさが異なります。鋼包丁は比較的砥石に乗りやすく研ぎやすいですが、錆びやすいため研いだ後はしっかり水気を拭き取ることが必須です。ステンレス包丁は錆びにくい反面、やや研ぎにくく、中砥で時間をかけてバリをしっかり出すことが大切です。
素材によって手順が変わります。
砥石での研ぎが終わったら、そこで終わりではありません。研いだ直後の包丁と砥石のアフターケアが、次回の切れ味と道具の寿命を大きく左右します。
研ぎ終えた包丁は、まず食器用中性洗剤で洗い、金属の微粒子（砥泥の残り）をしっかり落とします。その後、清潔な布巾で丁寧に水気を拭き取ってください。特に鋼製の包丁は、研いだ直後が最も錆びやすい状態です。濡れたまま放置すると、わずか数時間で赤錆が発生することがあります。
乾燥が最重要です。
保管は「刃が直接他のものに当たらない」状態を作るのが理想です。引き出しの中でほかのカトラリーと一緒にしておくと、刃先が欠けやすくなります。包丁ブロック（スタンド）や磁石式の包丁ホルダー、もしくは刃を包む専用の包丁鞘（さや）があると安心です。
砥石のアフターケアも忘れがちなポイントです。使い終わった砥石は、流水で砥泥を洗い流した後、風通しの良い場所で自然乾燥させます。濡れたまま密閉容器に入れると、カビや割れの原因になることがあります。また、砥石の研ぎ面が凹んでいないか定期的にチェックし、凹みが出てきたら面直しをするようにしましょう。
実は、包丁の切れ味が落ちてきたと感じたとき、砥石で研ぐ前に「シャープナー」や「革砥（かわと）」で刃先を整えるだけで切れ味が復活することもあります。完全に切れなくなる前に月に1〜2回軽くメンテナンスする習慣をつけると、砥石でのガッツリ研ぎは半年〜1年に1回程度で済むようになります。
これはかなり使えそうです。
毎日使う調理道具だからこそ、研いだ後のケアまで丁寧に行うことが、包丁を10年・20年と使い続けることにつながります。道具を大切にする習慣は、料理の質と効率を同時に高める最短の近道です。
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