唐揚げレシピ片栗粉でカリっとジューシー

唐揚げ片栗粉でカリッと仕上げるレシピ

唐揚げレシピの片栗粉の特性と使い方

 

唐揚げの衣として使われる片栗粉は、じゃがいもなどのでんぷんを原料とした粉です。小麦粉とは異なり、粒子が粗いのが特徴で、揚げたときに白っぽい仕上がりになります。この粗い粒子構造が、あの独特のザクザクした食感を生み出す秘密です。

 

片栗粉だけで衣を作ると、カリッとした硬めの食感が特徴。揚げたての食感が最高で、冷めると油をやや吸収しやすくなるため、できれば温かいうちに食べるのが理想的です。多くの店舗や家庭では、この片栗粉の特性を活かして、揚げたての香ばしさと食感を最優先にしています。

 

片栗粉の量は、鶏肉300gあたり大さじ2〜3程度が目安です。ただし、当日の湿度や季節によって粉の水分含有量が変わるため、実際にまぶしてみて、適切にコーティングされているか確認することが大切です。薄すぎると食感が損なわれ、厚すぎると衣ばかりが目立ってしまいます。

 

唐揚げの下味を片栗粉に合わせた配合

唐揚げの下味は、片栗粉と組み合わせた時点で完成した衣にも風味が及ぶため、慎重に配合する必要があります。基本的な下味は、醤油大さじ1、酒大さじ1、おろし生姜小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1/3、塩・こしょう少々です。ここにマヨネーズを小さじ1/2程度加えると、油分が鶏肉をコーティングし、パサつきが軽減されます。

 

下味を揉み込む時間は10分から1時間が目安です。時間がない場合でも10分あれば最低限の風味が鶏肉に浸透します。一晩漬け込むと味がいっそう深くなりますが、塩の量を控えめにしないと塩辛くなる可能性があります。常温で1時間漬け込んだ場合、揚げる直前に冷蔵庫から出して常温に戻すことで、中心まで火が通りやすくなります。

 

意外に知られていないのは、下味を揉み込んだ後に出る汁気の処理です。余った汁気を完全に切らずに、片栗粉と混ぜることで、衣自体にも醤油の風味が加わり、塩辛い唐揚げになります。この技法は飲食店のプロも使う方法で、家庭でも簡単に再現できます。

 

片栗粉でカリッとなる衣の作り方のコツ

片栗粉のみで衣を作る場合と、小麦粉と混ぜる場合では、方法が異なります。片栗粉のみの場合、片栗粉に水を少量加えてそぼろ状にすることが重要です。このそぼろ状の粉が揚げるときにカリッとした食感を作ります。

 

水の量は片栗粉大さじ2に対して水大さじ1が目安ですが、当日の湿度で調整が必要です。ゆるすぎる場合は片栗粉を足し、固すぎる場合は水を足します。このそぼろ状態で肉にまぶすと、揚げた時に均一な食感になるのです。

 

衣をまぶしてから揚げるまでの時間は、できるだけ短くすることが理想的です。衣をまぶしてから5分以上経つと、衣が湿ってしまい、カリッとした食感が失われます。片栗粉と小麦粉を混ぜる場合は、小麦粉→片栗粉の順で、それぞれ同じ量を薄くつける方法があります。内側の小麦粉が肉を包みこみ、外側の片栗粉がカリッとした食感を作ります。

 

唐揚げを片栗粉で揚げるプロの調理テクニック

揚げ油の温度管理が、片栗粉の唐揚げを成功させる最大のコツです。低温の170℃でまず投入し、菜箸を入れて全体から小さい泡が出る程度の温度で、鶏肉に火を通します。この段階で約3分揚げ、裏返して2分さらに揚げます。

 

その後、仕上げの高温段階に移ります。油の温度を180℃に上げて、さらに1分程度揚げることで、衣の表面が急激に水分を失い、カリッとした食感が完成します。この二段階調理法により、外側がカリカリで内側がジューシーという理想的な状態が実現するのです。

 

揚げているときに気をつけることは、一度に揚げすぎないことです。鍋に対して鶏肉同士がくっつかない程度の量に留めます。詰め込みすぎると、油の温度が急激に低下し、衣が油を吸収してしまいます。揚げた鶏肉は網付きバットに取り出し、油をしっかり切ることで、最後までカリッとした食感を保ちます。

 

意外と知られていないのは、揚げたての唐揚げは実は熱くて柔らかく、数分置いてから食べると、衣が完全に冷え込んで食感が最高になるという点です。しかし、片栗粉のみの唐揚げは冷めると油っぽくなるため、温かいうちに食べるのが正解です。

 

唐揚げレシピで片栗粉と小麦粉を使い分ける理由

唐揚げの衣として使う粉の選択は、求める食感によって異なります。片栗粉は粒子が粗く、小麦粉は粒子が細かいという基本的な特性があります。片栗粉を使うと、ザクザクした硬い食感になり、小麦粉を使うとしっとりした軽い食感になります。

 

小麦粉と片栗粉をそれぞれ同じ量使う場合、両方の性質を活かした最適な衣ができます。この配合は、揚げたてはカリカリふわふわで、冷めてもカリカリふわふわという、通年変わらない食感を実現します。お弁当に入れる唐揚げには、この小麦粉と片栗粉の組み合わせが最適です。

 

片栗粉だけの場合、冷めると衣が油っぽくなるというデメリットがあります。これは、片栗粉がでんぷんからできており、油を吸収しやすい特性があるためです。一方、小麦粉だけの場合は、揚げたてはカリッとしていますが、冷めるとしっとりした食感に変わります。この特性の違いを理解することで、シーンに応じた最適な唐揚げを作ることができます。

 

<参考リンク>
片栗粉と小麦粉の衣の違いについて、食感や保存時の変化を詳しく説明している内容は、こちらに記載されています。

 

唐揚げは小麦粉と片栗粉、どっちがいい？サクサクに仕上げる粉の配合と衣の作り方
プロが教える片栗粉を使った唐揚げのコツについて、衣の作り方から揚げ方まで動画で詳しく説明されています。

 

【鶏の唐揚げレシピ】ジューシーでカリカリに仕上げるプロのコツ

 

十分な情報が集まりました。これらのリサーチ結果に基づいて、記事を作成します。

 

 

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