食品衛生法一般生菌数の基準値と検査方法

食品衛生法一般生菌数の基準と検査のポイント

食品衛生法における一般生菌数の基準値設定

 

食品衛生法で定められた一般生菌数の基準値は、食品の種類と処理方法によって細かく区分されています。最も厳しい基準は清涼飲料水やミネラルウォーター類で、100/mL以下とされています。一方、生食用かきは50,000/g以下、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外）は3,000,000/g以下という具合に、食品の特性に応じた基準が設定されているのです。

 

この基準値は、単なる数字ではなく、食品の製造から消費者の手に届くまでの全過程における衛生管理の状況を反映しています。一般生菌数が基準を超えている食品は、微生物学的に見て品質が悪いと判断され、市場流通が禁止される場合もあります。特に乳製品やそうざい類（加熱処理製品）の基準は100,000/g以下と厳しく、これらは日常的に消費する食品だからこそ高い安全性が求められているのです。

 

検査対象となる中温性好気性菌とは、25℃から40℃の温度範囲で発育する細菌を指します。食中毒の原因菌の多くがこの中温菌に属することから、一般生菌数が高い食品では食中毒のリスクが高まる可能性があるとも考えられます。ただし、一般生菌数の多さと食中毒菌の存在が必ずしも一致するわけではないという点も重要です。

 

参考：https://www.shokukanken.com/kensa/item1023/

食品別の基準値と一般生菌数の判定方法

食品衛生法の規格基準では、各食品カテゴリーに対して個別の一般生菌数基準が定められています。飲料水系では最も厳しく、粉末清涼飲料でも3,000/g以下です。生鮮食品では、生食用かきが50,000/g以下、生食用鮮魚介類が100,000/g以下という基準です。加工食品では、そうざい類で加熱処理製品なら100,000/g以下、未加熱処理製品なら1,000,000/g以下というように明確に区別されています。

 

冷凍食品においても基準は厳格です。無加熱摂取冷凍食品は100,000/g以下、加熱後摂取冷凍食品で凍結直前加熱なら100,000/g以下ですが、凍結直前加熱以外なら3,000,000/g以下と緩和されます。この違いは、加熱調理のタイミングと微生物増殖のリスク期間の差を反映しています。

 

乳製品の基準値は商品の種類によって幅があり、生乳の場合は100,000/g以下、特別牛乳は50,000/mL以下、一般的な牛乳は50,000/mL以下です。より加工度が高いプロセスチーズは30,000/g以下という厳しい基準が設定されています。

 

これらの基準値は、食品が市場で販売される前に検査機関で検証されます。基準を超過した食品は流通禁止となり、消費者の食卓に届くことがないよう厳密に管理されているのです。

 

参考：https://www.jnc-corp.co.jp/MC-MP/knowlage/food_sanitation_act.html

一般生菌数検査の実施方法と判定基準

食品衛生法に基づく一般生菌数検査は、標準寒天培地を用いた混釈法が一般的です。検査手順は、まず食品25gを無菌的に量り取り、希釈水を加えて均一に混合することから始まります。その後、適切な希釈段階の検体液を標準寒天培地に接種し、35℃±1℃のインキュベーターで48±3時間培養するのです。

 

培養終了後、シャーレに現れたコロニー（単一細胞から増殖した菌の集まり）を計測します。通常は希釈段階ごとに2枚のシャーレを準備し、その平均値に希釈倍率を乗じることで、食品1gまたは1mL当たりの菌数を算出します。この計測値が食品ごとの基準値以下であれば合格、超過すれば不合格となるわけです。

 

検査の正確性を担保するため、対照として滅菌希釈水を注入したシャーレも同時に培養されます。対照シャーレにコロニーが出現しなければ、使用した器具と試薬が無菌であることが確認でき、検査結果の信頼性が保証されるのです。検体の前処理段階では、ストマッカーという機械を使い、食品全体が均一に混合されることが極めて重要です。不均一な混合は検査結果に大きな誤差をもたらすからです。

 

一般生菌数と食中毒リスクの関係性

多くの人が一般生菌数が高い食品は危険だと考えますが、実は一般生菌数の多さと食中毒菌の存在はイコールではありません。一般生菌数はあくまで、その食品の衛生上の取扱い履歴、特に温度管理の履歴を示す指標に過ぎないのです。例えば、新鮮な魚や野菜では、103から104CFU/gという一般生菌数が検出されるのは正常です。むしろこれ以下の数値が出た場合は、何らかの殺菌・除菌措置が行われていると考えた方が妥当です。

 

一方、加熱処理を施すべき食品（例えば、パスツール殺菌された牛乳など）で一般生菌数が高い場合は、製造工場での二次汚染や殺菌工程の不十分さを示す警告信号となります。このように同じ高い一般生菌数でも、食品の種類によって意味は大きく異なるのです。

 

食品の腐敗・変敗は一般生菌数が107/g を超えるあたりから始まり、108～109/g を超えると異臭や異味が明らかに感じられるようになります。食中毒の発生リスクは、原因菌が105/g を超える数値で高まるとされていますが、これはあくまで目安であり、食中毒菌の種類や食品の種類によって変動します。したがって、一般生菌数が基準値以下でも安全、超過していても必ず危険とは言い切れないという点を理解することが、正確な食品衛生理解につながるのです。

 

家庭での食品衛生管理と一般生菌数への影響

家庭での食事作りにおいて、一般生菌数を意識した衛生管理は極めて重要です。一般生菌数が増加する主な要因は、不適切な温度管理と不十分な衛生操作です。冷蔵食品を常温に放置すると、中温性好気性菌が急速に増殖し、数時間で一般生菌数が数千倍に増加することもあります。

 

購入した食品の一般生菌数をゼロにすることはできませんが、その増殖を最小限に抑えることは十分可能です。生食用かきなどの生食食品は50,000/g以下の基準で販売されていますが、購入後の保管温度が10℃以上であれば、菌の増殖速度が急速に高まります。そうざい類についても、購入後はできるだけ早く加熱するか、冷蔵庫で保管し、2～3日以内に消費することが一般生菌数の増殖抑制に効果的です。

 

調理器具の洗浄と消毒も重要な要素です。まな板や包丁には食品由来の菌が付着しており、これが他の食品に二次汚染することで一般生菌数が増加します。特に生肉や生魚を扱った後の器具は、充分に洗浄し、可能ならば熱湯消毒することが推奨されます。手指の衛生管理も同様に重要で、調理前後の手洗いは単なる物理的な汚れ除去だけでなく、手指に付着した菌を減少させるという一般生菌数管理の観点からも極めて有効なのです。

 

参考：https://www.shokukanken.com/kensa/item1023/

 

充分な情報が得られました。タイトルの作成と記事構成を進めます。

 

 

平成30年食品衛生法等改正の解説: 逐条解説・段階施行対応版