低温調理ローストビーフの時間と温度の正しい選び方

低温調理ローストビーフの時間と設定温度の正しい知識

「アルミホイルで包んで余熱に任せるだけ」では、中心温度が63℃に届かず食中毒リスクが消えません。

低温調理ローストビーフの適切な設定温度と時間の選び方

低温調理でローストビーフを作るとき、レシピによって「57℃」「60℃」「63℃」とバラバラな温度が出てきて迷う方は多いはずです。実はこの温度の違いが、仕上がりの食感と安全性の両方に大きく関わっています。

一般的に、57〜58℃はかなりレアに近いロゼ色が美しく仕上がる温度帯です。ただし、低温調理の加熱時間基準表（BONIQなどが公開している資料）を見ると、厚さ4cmの牛もも肉で57℃設定の場合、安全に調理するためには4時間15分という長い時間が必要です。多くの方がYouTubeなどで見かける「1〜2時間」という設定は、実は食品安全の観点からすると加熱不足になる可能性があります。

60℃設定は、安全性と食感のバランスが取りやすい温度帯です。厚さ3cmの牛もも肉なら60℃で2時間が目安となります。食中毒への不安がある場合や家族に子どもや高齢者がいる場合は、60℃での調理が安心です。これが原則です。

| 設定温度 | 厚さ2.5cm | 厚さ3cm | 厚さ4cm |
|------|------|------|------|
| 58℃ | 2時間25分 | 2時間40分 | 3時間40分 |
| 60℃ | 1時間45分 | 2時間 | 3時間 |

上の表からもわかるように、肉の厚さによって必要な加熱時間が大きく変わります。「同じ500gでも、薄く広い肉と厚い塊では別のレシピと思ってOK」というくらいの意識を持っておくと安全です。

なお、食品安全委員会（内閣府）の公式情報では、家庭で入手できる牛肉を使う場合は中心温度を63℃で30分以上加熱することを推奨しています。特定の衛生管理下で処理された業者向け食肉とは異なり、家庭で購入できる牛肉は必ずこの基準を意識するようにしましょう。

食品安全委員会による牛肉の低温調理と加熱温度・時間の科学的根拠についての詳細はこちらで確認できます。

肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ ｜ 食品安全委員会（内閣府）

低温調理ローストビーフの加熱時間は「重さ」ではなく「厚さ」で決まる

「500gのお肉だから2時間でいいか」と重さで加熱時間を判断するのは、よくある思い込みのひとつです。実は、低温調理の加熱時間は重さではなく厚さによって決まります。これだけ覚えておけばOKです。

食品安全委員会が行った実験データによると、牛もも肉を70℃で加熱した場合、300g（厚さ3cm）の肉は100分で中心温度が70℃に達したのに対し、760g（厚さ6cm）の肉は180分を要したという結果が出ています。重さは2.5倍でも、厚さが2倍になると加熱時間は実に1.8倍に膨らんだわけです。

これを料理にたとえると、「はがきの厚さ（約3mm）が積み重なって3cmになる肉」と「大福餅くらいの厚さ（約6cm）の肉」では、同じお湯の中でも中心に熱が届くまでの時間がまったく違うということです。

厚さを正確に把握するためには、キッチンで牛肉ブロックを選ぶ際に定規やメジャーで厚みを測っておく習慣が役立ちます。スーパーで購入する際に「この塊、何cmくらいかな？」と目安をつけておくだけで、帰宅後に設定時間を計算しやすくなります。厚さが4cmを超えるようなら、3時間以上の調理時間を想定してスケジュールを組みましょう。

また、低温調理器メーカーが提供している「加熱時間基準表」は非常に参考になる資料です。BONIQが公開しているPDF版の基準表では、温度と厚さの組み合わせごとに安全な調理時間が一覧で確認できます。これを印刷してキッチンに貼っておくと便利です。

低温調理 加熱時間基準表（牛肉・鶏肉・豚肉対応） ｜ BONIQ公式

低温調理前に肉を常温に戻すのはローストビーフでは逆効果

「焼く前に肉を常温に戻しておく」というのは、フライパンやオーブンで調理する際の定番アドバイスです。でも低温調理の場合、この常識はそのまま当てはまりません。意外ですね。

通常のフライパン調理では、冷たいままの肉を焼くと中心まで火が届くのに時間がかかり、表面が焦げやすくなるため、常温に戻すことに意味があります。しかし低温調理では、設定温度のお湯の中でゆっくり均一に温まっていくため、肉の初期温度が多少低くても問題なく火は通ります。むしろ問題になるのが「食中毒リスク」の方です。

生肉を室温20〜40℃の環境で放置すると、食中毒菌が増殖しやすい温度帯にさらされ続けます。特に夏場（室温25℃以上）では、1時間以上の常温放置は推奨できない状態になります。厚さ4cm程度のブロック肉を常温に戻すには1時間程度かかるとされていますが、その間に表面付近の菌が増えてしまうリスクがあるのです。

BONIQ公式でも「必ず冷蔵された牛肉をそのまま使用してください」と明記されており、常温戻しは低温調理のルールに反する行為とされています。冷凍肉を使いたい場合でも、「冷蔵庫で解凍してから使う」か「凍ったまま低温調理器に投入して規定時間を守る」のどちらかが推奨されています。

つまり低温調理では、冷蔵庫から出してすぐ使うのが原則です。「常温に戻さなきゃ」という思い込みをいったんリセットして、冷たいままの肉を袋に入れてお湯に投入するだけ、というシンプルな手順を守りましょう。

アルミホイルで包んで余熱だけではローストビーフの安全は守れない

ネットやレシピ本でよく見かける「フライパンで表面を焼いてアルミホイルで包んで余熱で仕上げる」方法は、とても手軽に見えます。しかしこの方法には、見た目では判断できない危険が潜んでいます。

食品安全委員会の調査によると、こうした余熱を利用するレシピでは肉の中心温度が食中毒を防止するために必要な温度まで上がらないことが確認されています。たとえば「フライパンで表面を焼いた後にアルミホイルで包んで15〜20分置く」という方法では、中心部の温度は十分に上昇しないまま終わることが多いのです。

特に怖いのが、見た目の色では加熱が足りているか判断できないという点です。肉の断面がきれいなロゼ色に見えても、食中毒菌が残っている可能性はあります。これは厳しいところですね。加熱十分な肉と加熱不足の肉を断面で見分けることは、専門家でも不可能と言われています。

安全にローストビーフを仕上げるためには、中心温度計を使って実際に「63℃が30分以上保たれているか」を確認することが確実です。中心温度計はキッチン用品店や100円ショップのプレミアムラインなどでも手に入ります。低温調理器がない場合でも、鍋で温度を一定に保ちながら温度計でチェックする方法が有効です。

なお、こうした余熱調理レシピが「簡単でおいしい」とネットで拡散されていることを、食品安全委員会の香西みどり委員も強く懸念しています。「家族の安全を守る」という観点からも、シンプルに見えても余熱だけに頼るレシピは控えた方が賢明です。

肉の低温調理に気を付けましょう！自己流は危険です。 ｜ 和歌山市（食品安全情報）

低温調理ローストビーフは「後塩」にするとしっとり仕上がる独自メリット

低温調理でローストビーフを作るとき、多くのレシピでは「塩こしょうで下味をつけてから袋に入れる」という手順が一般的です。ところが、塩を入れるタイミングを「後」にするだけで、同じ食材・同じ温度・同じ時間で作っても仕上がりが大きく変わることが実験で明らかになっています。

これは使えそうです。低温調理機器メーカーBONIQが行った比較実験では、「①低温調理前に塩を入れる」「②低温調理後に食べる直前に塩を振る」「③低温調理後に袋に塩を入れて含ませる（後塩）」の3パターンを比較した結果、③の後塩が最もやわらかくジューシーに仕上がることがわかりました。

その理由は浸透圧にあります。低温調理中に塩が入っていると、加熱しながら肉の内部から水分が引き出されてしまいます。一方、低温調理が終わった後に塩を入れると、水分が抜けた後の肉が塩分を吸収しながら旨みと一緒に水分を再吸収する、という現象が起きます。肉がスポンジのように旨みを含む状態になるわけです。

後塩の実践方法はシンプルです。低温調理が終わったら、袋を取り出してそのまま開封せずに塩（肉の重量の約1%）を袋に加えます。すぐに食べる場合は室温で1時間ほど置くだけでOKです。翌日食べる場合は、塩を入れた状態で冷水に浸けて急冷し、冷蔵庫へ移します。

「調理時間が増えてしまう」と感じるかもしれませんが、この1時間は放置するだけです。料理のほかの準備をしながら待てばよいだけなので、実質的な手間は増えません。少しの時間でワンランク上の仕上がりが手に入るなら、知らないのは損と言えます。

58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験 ｜ BONIQ公式レシピ

スターゼン [冷凍]ローストビーフスライス80g ×95グラム 内容量：ローストビーフ 80g、ソース 15g