「とんこつラーメン」という言葉は、実は昭和50年代（1970年代後半）に造られた造語です。今では全国で当たり前に使われていますが、当時の九州ではこれを単に「ラーメン」と呼んでいました。白濁したスープが当たり前だったため、わざわざ「豚骨」と区別する必要がなかったのです。
東京に進出した「九州じゃんがら」や「なんでんかんでん」といった人気店が、首都圏で「九州ラーメン」や「博多ラーメン」と呼ばれていました。その後、インスタントラーメン業界が商品化する際に、より具体的な食材名である「とんこつラーメン」という名称が定着していったと考えられています。
この造語が生まれるまでの過程は、九州と東京のラーメン文化の交流を象徴しています。地域限定だった料理が全国に広がる過程で、名前そのものまで進化したのです。
とんこつラーメン発祥の地は福岡県久留米市です。最初の一杯は、昭和12年（1937年）に創業した屋台「南京千両」の店主・宮本時男氏が作りました。当時、東京でラーメンが流行していることを聞きつけた店主は、わざわざ東京に修行に行き、その時流行していた醤油ラーメンのレシピを持ち帰ったのです。
しかし現在のような白濁したスープが誕生したのは、昭和22年（1947年）のことです。久留米の屋台「三九」で、店主の杉野勝見氏が仕込みの最中に火加減を誤ってしまいました。目を離した隙に火力が強まり、スープが白濁してしまったのです。通常であれば失敗として捨てられるところですが、杉野氏がその白濁したスープを飲んでみると、驚くほどコクと深みのある味わいでした。この「失敗から生まれた成功」が、現在のとんこつラーメンの原型となったのです。
この十年間のギャップは、とんこつラーメンの歴史を理解する上で非常に重要なポイントです。透明な豚骨スープから白濁したスープへの転換が、九州全体に広がり、やがて日本全国へと波及していきました。
白濁したスープはなぜ生まれるのでしょうか。その秘密は、豚骨の加熱方法にあります。豚骨を強火で長時間煮込むと、骨に含まれるコラーゲンやゼラチン質、さらに脂肪分が溶け出します。これらの成分が水に混ざることで乳化現象が起きて、白く濁ったスープになるのです。
特に重要なのが「ゲンコツ」と呼ばれる豚の膝関節の骨です。この部位は関節部分から旨味成分が特に多く出ることで知られています。店主たちはこの骨を金槌で砕いてから煮込むことで、より多くの旨味成分を抽出します。豚の頭部を使う「カシラ」という部位もあり、店によって使い分けられています。
清湯スープ（透き通ったスープ）と異なり、白濁スープは濃厚な味わいが特徴です。豚骨からしか出ない独特のコクは、数時間の加熱を経て初めて実現されます。一部の店では鶏ガラを混ぜてバランスを取ったり、ラード（豚脂）を加えてさらにコクを深めたりする工夫も見られます。
九州のとんこつラーメンは発祥地によって特徴が異なります。久留米ラーメンは醤油をベースにしたタレを使い、中細のストレート麺が特徴です。比較的あっさりとした味わいが特徴で、スープの濃厚さを活かしながらも、後味はすっきりとしています。
博多ラーメンは、福岡市博多区を中心に提供される最も有名なとんこつラーメンです。特徴は極細のストレート麺と、シンプルなトッピング。ネギだけという店もあるほどです。スープの白さと濃厚さを最大限に引き出すため、具材を最小限にしています。注文時に麺の固さを「バリかた」「かた」「普通」「やや柔め」「柔め」から選べるシステムも、博多ラーメンの大きな特徴です。替え玉という、途中で麺だけを追加するシステムも博多発祥の文化です。
長浜ラーメンは、福岡市中央区長浜地区の屋台で発展した系統です。博多よりもさらに濃厚なスープが特徴で、豚骨の旨味をより強く感じられます。スープの色も濃く、コクが強いため、濃いラーメンを好む人から支持を受けています。
九州以外の地域で発展したとんこつラーメンも存在します。特に横浜で発展した「家系」と呼ばれるラーメンは、豚骨のダシに鶏油と醤油のタレを合わせた豚骨醤油味が特徴。豚骨ラーメンと醤油ラーメンの融合としても知られており、今では全国の多くのラーメン屋でこのスタイルが提供されています。
家庭でとんこつラーメンを作る場合、圧力鍋を使うことが時間短縮の鍵となります。材料は豚のゲンコツ900グラム、豚の背ガラ900グラム、豚肩ロース500グラム、そして水です。まずゲンコツを水洗いして金槌で割り、背ガラは手で折ります。
圧力鍋に骨を入れ、材料が隠れるぐらいの水を加えて強火で沸騰させます。沸騰すると黒い灰汁が大量に出てきますので、これを丁寧に取り除くことが重要です。約20分程度すると灰汁が出なくなります。この工程を省くと、スープの味わいが曇ってしまいます。
灰汁取りが終わったら、蓋をして2時間加圧します。加圧が終わったら水をかけながら圧を抜きます。その後、豚肩ロースを加えて中火で1時間沸騰させます。この工程がスープを乳化させるために重要です。豚肉の脂肪分と骨から出ている成分が混ざることで、より白く濃厚なスープになります。
1時間経過後、骨と豚肉を取り除けば、とんこつスープが完成です。味付けは醤油25ミリリットル、みりん10ミリリットル、ラード30ミリリットルを基本として、お好みで調整できます。茹でた中華麺にこのスープを注ぎ、チャーシュー、ネギ、煮卵、紅生姜をトッピングすれば、本格的なとんこつラーメンの完成です。
ポイントとしては、骨を事前に水で冷やして灰汁を取りやすくすることや、スープが白濁するまで豚肉を煮込み続けることが挙げられます。家庭用の鍋では時間がかかるため、圧力鍋の使用が実質的です。また、ラード以外にも豚の背脂を使う方法もあり、店ごとの工夫が反映されます。
長崎ちゃんぽんのルーツについて参考情報。
豚骨ラーメンの歴史と長崎ちゃんぽんとの関連性が詳しく解説されており、九州における豚骨スープ文化の形成過程が理解できます。
とんこつラーメンの造語化の過程について参考情報。
昭和50年代に「とんこつラーメン」という造語がいつ、どのような背景で生まれたのかについて、詳細な情報が掲載されています。
