アクリルアミドは高温調理で生じる化学物質として知られ、発がん性の可能性が指摘されています。ラットを使った動物実験では、高濃度のアクリルアミド投与により腫瘍が増加したという報告があります。しかし、世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）は、コーヒー自体の発がん性を「グループ3（分類できない）」と位置づけており、人間における十分な証拠は認められていません。
一般的なインスタントコーヒー1杯（約2g換算）には、3～7μg程度のアクリルアミドが含まれるとされています。これは食品衛生上で直ちに重大な問題となるレベルではありませんが、長期間の大量摂取による蓄積の影響については、引き続き注視する必要があります。
実際の人間に関する疫学調査では、通常量のコーヒー摂取とがん発症の関連性を示す明確な証拠は現在のところありません。しかし、日本の食品安全委員会は、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないため、食品中のアクリルアミドをできる限り低減する努力が必要と結論付けています。
インスタントコーヒーとドリップコーヒーのアクリルアミド含有量には明らかな違いがあります。ドリップコーヒー1杯（約8gの豆を使用）で含まれるアクリルアミドはおよそ1～4μg程度とされており、インスタントコーヒーの3～7μgと比較すると、インスタントコーヒーが有意に高いことが分かります。
この差が生じる理由は、インスタントコーヒーの製造過程にあります。ドリップコーヒーは焙煎と粉砕、抽出で完成するのに対し、インスタントコーヒーは抽出液をさらに濃縮・乾燥させるという追加工程が加わります。この加熱工程がアスパラギンと糖類の反応を促進し、アクリルアミドの生成量を増加させるのです。
特に製造方法の違いが重要です。スプレードライ製法では熱風で急速乾燥させるため、複数回の加熱が発生し、アクリルアミドが多く生成されます。一方、フリーズドライ製法は真空凍結乾燥で熱の影響を最小限に抑えるため、アクリルアミド含有量がやや低い傾向にあります。
業界ではアクリルアミド低減技術の研究が進んでいます。焙煎温度を適正に管理し、焙煎時間を最適化することで、アクリルアミドの生成を抑える方法が開発されています。また、一部メーカーでは麹菌処理によってコーヒー抽出液に含まれるアクリルアミドを約84%低減できることを報告しており、この技術の実用化に期待が集まっています。
生豆段階での選別基準を厳しくしたり、加工途中でのモニタリングを強化したりすることも、アクリルアミド含有量を低減させる重要な対策です。さらに、消費者に対して適量飲用の推奨も並行して進められています。一部の高級インスタントコーヒーでは、低温焙煎技術やアクリルアミド低減酵素の利用研究なども進んでおり、市場には複数の選択肢が増えてきました。
アクリルアミド含有量を意識してインスタントコーヒーを選ぶ際のポイントは、まず「製法」を確認することです。フリーズドライ製法と明記されている製品を選ぶことで、アクリルアミド含有量を低減できます。パッケージに顆粒状と記載されているものもフリーズドライ製法である傾向が高いです。
原材料表示で「コーヒー100%」と明記されているか確認し、有機JASやUSDA認証などのオーガニック認証がある製品を選ぶと、農薬だけでなくカビ毒のリスクも低減できます。また、UCC、ネスカフェゴールドブレンド、AGFなど、品質管理がしっかりしている大手ブランドを選ぶことも、安全性を高める有効な手段です。
飲み方としては、一度に大量に飲むのではなく、1日2～3杯程度までに抑えることが推奨されています。カフェイン摂取量の目安は成人で1日400mg以内とされており、これはコーヒー3～4杯分に相当します。お湯の温度も、過度に高くしすぎず90℃前後の少し冷ましたお湯を使うことで、不要な化学変化の発生を抑えられます。
インスタントコーヒーを購入した後の保存管理も、品質維持のために重要です。開封後は高温多湿を避け、毎回フタをきっちりと閉めて保管することが基本です。開封後1ヶ月以内を目安に飲み切ることが推奨されており、湿気を吸うとカビが生えてカビ毒発生のリスクが高まります。
スプーンを取り出す際は必ず乾いたスプーンを使用し、濡れたスプーンでの出し入れは避けましょう。密閉性の高いコーヒーキャニスターに移し替えるのも効果的です。直射日光の当たらない、温度変化の少ない場所での保管が理想的です。固まったインスタントコーヒーは品質が劣化している可能性があり、見た目や匂いに異常がなくても、風味が落ちていることが多いため、新しいものへの切り替えを推奨します。
参考リンク：最新の研究に基づくアクリルアミド低減技術について、以下の情報が有用です。UCC（株式会社ユーシーシー上島珈琲）公式ページでは、アクリルアミド低減化に関する具体的な研究報告が掲載されており、製品選びの参考になります。また、食品安全委員会や農林水産省のウェブサイトでは、コーヒーに含まれるアクリルアミドの測定結果と基準値に関する最新情報を確認できます。
コーヒーに含まれるアクリルアミドの低減化について報告
食品に含まれているアクリルアミド - 農林水産省
香港消費者委員会によるコーヒー製品のアクリルアミド検査結果
Prestige Import Group 集水ポリマークリスタル - 超吸収性架橋ポリアクリルアミドが水と栄養素の貯蔵に役立ちます - 10ポンド
