砂糖を選ぶときに、私たちが気になるのは「どのくらい甘いか」という点です。しかし、砂糖の甘さを数字で表すとき、実は「糖度」と「甘味度」という2つの異なる指標が使われています。
「糖度」は、砂糖に含まれるショ糖（ブドウ糖と果糖が結合した二糖類）の純度を示す指標です。一方、「甘味度」は、人間の舌が実際に感じる甘さの強さを表すもので、官能検査という人による味覚評価に基づいています。重要なポイントは、「糖度が高い=甘い」ということではないということです。例えば、黒砂糖の糖度は75～86度と低いのに対し、グラニュー糖の糖度は99.97度と非常に高いです。しかし、実際に舐めると、黒砂糖はグラニュー糖とほぼ同じくらいの甘さに感じられます。
この違いを理解することは、料理の質を大きく左右します。お菓子作りで「甘さ控えめ」に仕上げたい場合、糖度だけで砂糖を選ぶと失敗する可能性があります。甘味度を理解することで、より的確に砂糖を選択できるようになるのです。
甘味度がどのようにして計測されるのかを知ることで、なぜ「数値化」できるのかが理解できます。甘味度の測定は、簡単に言えば人間の味覚に頼る官能検査です。複数のパネル（味見をする人たち）が、複数の濃度に調整した試料を味わい、ショ糖溶液と比較して「どの濃度が同じ甘さか」を判断します。この判断結果から、ショ糖の甘さを「1」とした相対値が算出されます。
例えば、果糖の甘味度は1.2～1.5と、ショ糖よりも甘く感じられます。一方、乳糖の甘味度は0.15～0.40で、ショ糖よりもずっと甘くありません。これらの数値は、何度も繰り返された官能検査の結果です。興味深いことに、甘味度は「常温での数値」「冷えた状態での数値」「温かい状態での数値」と、温度によって変わることがあります。さらに、砂糖の色やにおい、食べるときの雰囲気なども、実際の甘さの感じ方に影響するのです。この複雑性こそが、官能検査という手法が必要とされる理由なのです。
砂糖の糖度がどのように計測されるかというと、物理的な計測機器を使用します。糖度計測には「旋光性」という特殊な性質が利用されています。旋光性とは、光が物質を通過するときに、光の進む方向が曲がる現象のこと。ショ糖は強い旋光性を持つため、ショ糖の量が増えるほど光の曲がり具合が大きくなります。この原理を利用した「旋光糖度計」という専門的な計測器が、砂糖の糖度を計測するために使われます。
測定された糖度の単位は「Z°」（ゼロディグリー）で表示されます。例えば、グラニュー糖は99.97Z°、上白糖は97.69Z°というように数値で正確に示されます。このように機械で客観的に測定できるため、同じ砂糖なら常に同じ数値が得られるのです。ただし、重要な注意点があります。果実の「糖度」と砂糖の「糖度」では、計測方法が若干異なります。果実の糖度測定には「Brix計」という屈折計が使われ、「°Brix」という単位で表示されます。これは果実に含まれる全ての溶解性固形物（糖分だけでなく、酸やミネラルなども含む）の割合を示すもので、砂糖の旋光度とは異なる概念です。
理論だけでなく、実際の砂糖でこの違いを確認してみましょう。上白糖とグラニュー糖の比較は、最も分かりやすい実例です。上白糖は製造過程で糖液をかけられ、しっとりとした状態に保たれています。この糖液に含まれるのは、ブドウ糖と果糖です。つまり、上白糖は「ショ糖+ブドウ糖+果糖」という成分構成になっています。そのため、糖度だけを見ると97.69Z°で、グラニュー糖の99.97Z°よりも低いのです。
しかし、実際に上白糖とグラニュー糖を舐め比べると、上白糖の方がやや甘く感じられます。これは、糖液に含まれるブドウ糖と果糖が、ショ糖よりも甘いためです。このため、甘味度で表すと上白糖はグラニュー糖よりも高い値を示すのです。同じことが三温糖にも当てはまります。三温糖は、茶色い色をしていることからも分かるように、カラメル化した糖が含まれています。この複雑な風味と成分により、グラニュー糖と同等かそれ以上の甘さを感じるのです。三温糖の糖度は96.43Z°ですが、甘味度ではグラニュー糖の「1」に対して「0.95」程度と、ほぼ同じレベルの甘さを示します。
甘味度と糖度の違いを理解したら、次は実際の調理で活かしましょう。ポイントは、料理の目的によって砂糖の種類を使い分けることです。例えば、お菓子作りで「甘さ強め」に仕上げたい場合、上白糖を選ぶと、糖度だけで判断するよりも「甘さが足りない」という失敗を避けられます。逆に「甘さ控えめ」に仕上げたい場合も同じです。甘味度を意識することで、分量の調整もより正確になります。
黒砂糖を使うときの注意点も重要です。黒砂糖は独特の風味を持つため、単に「甘味料」としてだけではなく、「風味の素」としても機能します。カステラやようかんなど、黒砂糖特有の風味を活かしたい料理では最適ですが、透明感が必要な料理（シロップやゼリーなど）には向きません。このとき、甘味度が同等だからといって、グラニュー糖で置き換えても、風味が失われてしまい、完全に異なる仕上がりになるのです。
さらに、砂糖は温度によっても甘さの感じ方が変わるという点も、プロの調理人は意識しています。例えば、冷たいデザートとホットなデザートでは、同じ分量の砂糖を使っても、実感される甘さが異なります。このため、和菓子職人や洋菓子職人の多くは、季節や調理方法に応じて砂糖の種類や分量を微調整しているのです。甘味度の基礎知識を持つことで、あなたも、こうした職人的な調整が可能になります。
参考資料：砂糖の糖度と甘味度の科学的背景について
砂糖の糖度と甘味度 - 株式会社パールエース
官能評価に基づく甘味度の測定方法の詳細
甘味度 - ウィキペディア
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