ビーフシチューレシピ人気の作り方と隠し味

ビーフシチューレシピ人気の作り方

ビーフシチューの牛肉を柔らかくする下処理のコツ

ビーフシチューで最も重要なのが、お肉を驚くほど柔らかく仕上げる下処理です。まず部位選びでは、すね肉やバラ肉、ほほ肉といった煮込むとトロトロになりやすい部位を選ぶのがポイントです。これらの部位は脂肪分や旨味をたっぷり含んでおり、長時間煮込むことでコラーゲンがゼラチン化し、口の中でほどける食感になります。
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次に重要なのが、お肉の筋繊維を物理的に断つ作業です。肉たたきや麺棒、包丁の背を使って表面を叩くことで、噛んだときの硬さを軽減できます。この工程を省略すると、どれだけ煮込んでも筋っぽい食感が残ってしまうことがあります。
参考）ビーフシチューのお肉をトロトロにする裏ワザ
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さらに、赤ワインとすりおろし玉ねぎに一晩漬け込むという裏技があります。玉ねぎに含まれる酵素が肉のタンパク質を分解し、赤ワインの酸が肉を柔らかくしながら臭みを消してくれます。プロの洋食店でも実践されているこの方法は、家庭でも簡単に取り入れられる本格テクニックです。
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ビーフシチューの野菜の切り方と入れるタイミング

野菜の切り方ひとつで、ビーフシチューの味わいと食感が大きく変わります。玉ねぎは旨味をしっかり味わえる大きめのくし切りがおすすめで、繊維に沿って切ることで煮崩れを防ぎつつ甘みを引き出せます。縦半分に切ってから中央から放射線状に等分するのが基本です。
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じゃがいもとにんじんは、乱切りにすることで表面積が大きくなり、火の通りが早く煮汁がよく染み込みます。ただし、にんじんは食感がしっかりしているため、じゃがいもより小さめの一口大にカットすると口当たりが良くなります。マッシュルームは旨味が流れてしまうため水洗いせず、大きいものは半分にカットし、石突を取り除いて使います。​
野菜を入れるタイミングも重要で、お肉を1時間半ほど煮込んだ後に野菜を加えるのがプロの技です。先に野菜を入れてしまうと煮崩れしやすく、野菜本来の食感や色が損なわれてしまいます。バターで軽く炒めてから煮込むことで、野菜の甘みがさらに引き立ちます。
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ビーフシチューの赤ワインを使った本格煮込み方

赤ワインはビーフシチューの味を左右する重要な要素です。使用量の目安は400ml程度で、牛肉の臭みを消しながら芳醇な香りと深みを加えてくれます。プロの洋食店では、なんと1.8Lもの赤ワインに肉を半日漬け込んでから調理することもあります。
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煮込みの際は、必ず水を先に入れてから赤ワインを加えましょう。赤ワインを先に入れると火がついてしまう可能性があるためです。赤ワインを加えたら強火で半量になるまで煮詰めることで、アルコールが飛び濃厚さが増します。
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煮込み時間は弱火で1時間30分から2時間が目安です。肉を柔らかくする最大のコツは、時間をかけてゆっくり煮ることにあります。強火で急激に加熱すると肉のタンパク質が縮んで硬くなってしまうため、必ず弱火でコトコト煮込むのがポイントです。途中でアクを丁寧に取り除くことで、雑味のないクリアな味わいに仕上がります。
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ビーフシチューの隠し味でコクを引き出す方法

ビーフシチューの味に深みを加える隠し味として、まず注目したいのがチョコレートです。板チョコ1〜2かけを煮込みの後半に加えるだけで、カカオの苦みと甘みがソース全体にまろやかさを生み出します。ビターチョコレートならキリッとした大人の味わいに、ミルクチョコレートなら優しい味に仕上がります。
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意外に思われるかもしれませんが、醤油や味噌といった発酵調味料も効果的です。スプーン半分程度の少量で旨味が底上げされ、和風すぎることなく奥行きのある味になります。特にたまり醤油を使うと、より深いコクが加わります。​
インスタントコーヒーもプロが使う隠し味のひとつで、ほんの少量でほろ苦さとコクが増します。その他、バルサミコ酢やウスターソース、トマトケチャップなども相性が良く、複数を組み合わせることでより自分好みの味に調整できます。ただし入れすぎには注意が必要で、味見をしながら少しずつ加えるのがコツです。
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ビーフシチューのルーとデミグラスソースの使い分け

市販のビーフシチュールーを選ぶ際は、江崎グリコの「ZEPPINビーフシチュー」がプロの料理家からも高評価を得ています。ビーフシチューらしいとろみを再現し、大人のこだわり素材を生かしてくれる上に、少量ずつ使いやすいのが特徴です。エスビー食品の「とろけるシチュー ビーフ」もおとなしめながら旨みがしっかりしており、ご飯にも合うと人気です。
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デミグラスソース缶を使う場合は、ハインツの290g缶が定番で、かなり完成度の高いシチューが作れます。使い方は、牛肉と野菜を炒めて赤ワインと水で15分煮込んだ後、デミグラスソースとトマトケチャップを加えてさらに15分煮込むだけと簡単です。youtube​
参考）缶詰のデミグラスソースでビーフシチュー｜樋口直哉(Trave…
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ルーを使わずに本格的に作る方法もあり、バターと小麦粉でブラウンソースを作ってから赤ワインとコンソメで煮込む手法があります。この方法は手間はかかりますが、添加物を気にせず自分好みの味に調整できる利点があります。料理の腕を磨きたい方や特別な日には、ぜひ挑戦してみる価値があります。
参考）2日間かけてつくる本格「ビーフシチュー」。
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ビーフシチューに合う付け合わせとアレンジレシピ

ビーフシチューに添える主食として、パン派とご飯派で意見が分かれます。パン派からはフランスパンやバゲット、カンパーニュといったハード系パンが人気で、ガーリックパンにしても相性抜群です。子どもにはバターロールやフォカッチャといった柔らかいパンが好まれます。一方、デミグラスソースの濃厚な味はご飯とも相性が良く、日本人の舌に馴染む組み合わせとして根強い支持があります。
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付け合わせとして、フライドポテトやブロッコリー、にんじんのグラッセなどが定番です。色鮮やかな野菜を添えることで、見た目にも華やかな一皿になります。さらにおもてなしには、サラダやマリネ、グラタンなどを組み合わせると豪華な献立になります。
参考）https://nestle.jp/home/recipes/blog/20240207-06
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変わったアレンジとして、細かく刻んだ野菜をたっぷり入れる方法があります。野菜の歯ざわりを楽しめる上に、栄養価も高まり、いつもとは違った食感のビーフシチューが味わえます。また、煮込み時間を短縮したい場合は圧力鍋を使うと、通常2時間かかる煮込みが30分程度で完成します。忙しい日でも本格的なビーフシチューが楽しめる便利な方法です。
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