手作りお菓子をネット販売しても、ハサップの対象外になることはありません。
ハサップ（HACCP）という言葉を耳にしたことがあっても、「どこか大きな工場の話でしょ？」と感じていた方もいるのではないでしょうか。実は、2021年6月1日から、日本のほぼすべての食品を扱う事業者に対してハサップに沿った衛生管理が完全義務化されています。
もう少し詳しく時系列を整理しましょう。まず2018年6月13日に食品衛生法が改正され、義務化の方向性が決まりました。その後、2020年6月1日からハサップ義務化がスタートし、この時点から1年間が準備・猶予期間として設けられました。そして2021年6月1日から、いわゆる「完全義務化」が始まりました。つまり2021年6月以降は、準備中では通用しないということです。
「2020年からとも聞くし、2021年からとも聞く」と混乱している方も多いですが、整理するとシンプルです。2020年スタート・2021年完全施行が正しい理解です。
この義務化の根拠となっているのは「改正食品衛生法」です。HACCPは Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）の頭文字を取った言葉で、原材料の受入から出荷・提供までの全工程で危険な要因を科学的に管理する国際的な衛生管理手法です。アメリカの宇宙開発計画で宇宙食の安全確保のために開発され、現在は世界標準となっています。いいことですね。
日本でこれが義務化された背景には、食品のグローバル化が進み、国際基準に合わせた衛生体制の整備が急務になったこと、また国内での食中毒事故をさらに減らす社会的要請が高まったことがあります。
参考：義務化の詳細は厚生労働省の公式ページで確認できます。
「主婦が少し手作りお菓子を売る程度なら関係ない」と思っていたなら、要注意です。ハサップの義務化対象は、食品を製造・加工・調理・販売するすべての事業者で、規模や売上金額に関係ありません。
具体的にどんな人が対象になるか見てみましょう。飲食店（カフェ、ラーメン屋、定食屋）はもちろん、弁当・惣菜の製造・販売、パン・洋菓子製造業、食品の移動販売（キッチンカー）、食品通販・ネット販売業者なども対象です。スーパー・コンビニなどの食品小売業、学校給食や病院食など集団給食施設も含まれます。
つまり、手作りジャムや焼き菓子をフリマアプリやネットで販売している場合も、食品衛生法上の「営業」に当たれば対象です。対象外になるのは、「農業・水産業における採取業」（自分で育てた野菜をそのまま直売する場合など）、常温で長期保存可能な包装食品の単なる小売業、食品の輸送のみを行う業者などの限られたケースだけです。
重要なのは、「事業者」かどうかの判断基準が「規模」ではなく「営業目的で食品を扱うかどうか」という点です。趣味の範囲を超えて販売していれば、個人であっても対象になります。対象かどうかの判断に迷ったら、管轄の保健所に相談するのが確実です。
| 事業者の種類 | ハサップ義務 |
|---|---|
| 飲食店・カフェ・弁当販売 | ✅ 対象 |
| 手作り菓子・パンのネット販売（営業許可あり） | ✅ 対象 |
| キッチンカー・移動販売 | ✅ 対象 |
| 農家が自分で育てた野菜をそのまま直売 | ❌ 対象外 |
| 常温保存の包装食品のみの小売販売 | ❌ 対象外 |
| 20食未満の家庭的な集団給食（学校・病院外） | ❌ 対象外 |
ちなみに、ハサップには「基準A（大規模事業者向け）」と「基準B（小規模事業者向け）」の2種類があります。多くの飲食店や個人事業者は基準Bに該当し、国際標準の複雑な基準Aよりも取り組みやすい簡略化された方法が認められています。基準Bが原則です。
参考：対象事業者の詳細は以下の厚生労働省Q&Aで確認できます。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A｜厚生労働省（PDF）
「罰則があると聞いたけど、具体的にどのくらい厳しいの？」と気になる方もいるでしょう。まず正確に理解しておくべきは、「ハサップを導入していないこと自体」がすぐに罰則の対象になるわけではありません。実際には段階的な行政手続きを経てから罰則が発生するという仕組みです。
保健所による定期的な立ち入り検査で衛生管理に不備が発見されると、まず口頭や書面での改善指導が行われます。これを無視・放置して改善しない場合、次のステップとして「営業禁停止」などの行政処分が下されます。それでも営業を続けた場合に、初めて罰則が適用されます。
罰則の内容は深刻で、食品衛生法違反として「3年以下の懲役または300万円以下の罰金」が科される可能性があります。法人の場合は「1億円以下の罰金」という非常に重いものになります。さらに各都道府県の条例によっては「2年以下の懲役または100万円以下の罰金」が別途加わる場合もあります。厳しいところですね。
また、罰則以外にも大きなリスクがあります。営業許可の更新時にハサップ対応が確認されるため、対応が不十分だと更新が認められず、営業そのものができなくなる可能性があります。開業を考えている方にとっては、新規の営業許可取得の際にも衛生管理計画書の提出が求められます。
食中毒が実際に発生した場合のリスクもあります。ハサップに基づく管理記録がなければ、原因追究が難しくなり、行政からの処分も重くなる可能性が高まります。「300万円の罰金リスクを抱えながら営業するよりも、対応してしまった方が得」という考え方が実は正しいのです。
「じゃあ具体的に何をすればいいの？」という疑問が当然出てきます。小規模飲食店や個人事業者（基準B対象者）がやるべきことを整理すると、大きく5つのステップに分かれます。難しく考えなくて大丈夫です。
① 手引書を確認する
厚生労働省が公開している「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を読みましょう。業種ごとに手引書が用意されており、飲食店向け・菓子製造業向け・そうざい製造業向けなど、自分の業種に合ったものが無料でダウンロードできます。
② 衛生管理計画書を作成する
手引書のテンプレートを使い、自分の店の実情に合わせた衛生管理計画書を作成します。ポイントは「一般的衛生管理（7項目）」と「重要管理（料理のグループ別）」の2つを書くことです。難しい専門知識は不要です。
一般的衛生管理の7項目は以下のとおりです。①原材料の受入確認、②冷蔵・冷凍庫の温度確認（冷蔵10℃以下・冷凍-15℃以下）、③交差汚染・二次汚染の防止、④器具等の洗浄・消毒・殺菌、⑤トイレの洗浄・消毒、⑥従業員の健康管理、⑦衛生的な手洗いの実施——の7つです。これが基本です。
③ 手順書を作成して周知する
計画書をもとに、従業員全員が同じ手順で作業できるよう手順書を作成します。一人で経営している場合でも、「自分へのルール確認」として作っておくことが大切です。
④ 毎日記録をつけて保存する
日々の衛生管理の実施状況を記録表に記入します。「良・否」の○印をつけるだけでOKなケースも多く、10分もかかりません。保存期間は法律上の定めはありませんが、手引書では「1年程度」が目安として示されています。記録があることが重要です。
⑤ 月1回振り返って見直す
月に1度、記録を見直して同じ問題が繰り返されていないか確認します。メニュー変更や設備更新のたびに計画を見直すのが原則です。
これは使えそうです。記録の作成には、各自治体が提供しているExcelの様式や、スマートフォンで使えるHACCP管理アプリを活用すると手間が格段に減ります。管轄の保健所や食品衛生協会に相談すれば、無料の講習会や個別指導を受けられる場合も多くあります。
参考：小規模飲食店向けの手引書・記録表様式はこちらから無料ダウンロードできます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（業種別手引書一覧）｜厚生労働省
ハサップについてある程度理解が進んだ方でも、意外と知られていない盲点があります。食品を扱う活動に関わる主婦の方が特に引っかかりやすいポイントを3つ紹介します。
盲点①「農家の直売所は全部対象外」ではない
農業者が自分で栽培した野菜をそのままの形で直売する「採取行為」はハサップの対象外です。しかし、野菜を切ったり、加工したり、漬物にして販売する場合は「食品の加工・製造」に当たり、対象になります。「農家だから関係ない」は間違いで、加工・調理が入るかどうかが判断の分かれ目です。
盲点②「友人への販売や少量なら大丈夫」ではない
「少ししか売っていないから」「知り合いにだけ売っているから」という理由では対象外にはなりません。食品衛生法での「営業」とは、反復継続して食品を提供・販売する行為を指します。フリマアプリやSNSでの食品販売がそれに当たります。知り合いへの販売でも食中毒が発生すれば責任を問われます。
盲点③「HACCP未導入そのものに罰則はない」は誤解を招く表現
「ハサップを導入しなくても罰則はない」という説明を見かけますが、これは正確ではありません。「ハサップ未導入そのものに対する直接的な罰則条文はない」という意味であって、衛生管理が不十分な状態で食中毒を出したり、保健所の改善指導に従わなかったりした場合には、食品衛生法違反として罰則が適用されます。「罰則なし」という情報を鵜吞みにして放置するのは危険です。
特に、2021年以降の営業許可の新規取得・更新時には衛生管理計画書の提出や確認が実質的に求められるようになっています。新しく食品販売や飲食店開業を考えている主婦の方は、この点を特に注意しておきましょう。
ハサップ対応の記録は保健所の立ち入り検査の際に確認される場合があります。記録がなければ「衛生管理を行っていない」とみなされるリスクがあるため、日頃からの積み重ねが大切です。記録こそが守りになる、ということですね。
参考：ハサップ未導入の罰則や影響については以下のページで詳しく確認できます。
HACCP義務化の罰則を簡潔に解説。ハサップ未対応だとどうなる？｜HACCP先生
ここまで義務・罰則の話が続いたので、ポジティブな視点も紹介します。ハサップへの対応は義務を果たすだけでなく、実際に経営や生活にメリットをもたらします。
最も大きなメリットは「食中毒リスクの大幅な低減」です。食中毒は万が一発生すると店の閉鎖・損害賠償・信頼の喪失と、経済的・精神的なダメージは計り知れません。ハサップの衛生管理を実践することで、そのリスクを科学的に下げることができます。
次に「業務の標準化と効率化」です。チェックシートや手順書を作ることで、自分以外のスタッフでも同じ品質の衛生管理ができるようになります。「誰かが休んだときにどうしよう」という不安も減ります。
また、「取引先や顧客からの信頼向上」という効果もあります。特に給食センターや百貨店など、衛生管理水準を重視するバイヤーとの取引では、ハサップ対応が条件になっているケースが増えています。海外展開を考えている場合も、ハサップ対応は国際取引の基本条件です。
さらに意外なメリットとして「補助金・助成金の活用機会」があります。ハサップ導入に伴う設備投資や人材育成には、中小企業庁の補助金や各自治体独自の支援制度が使える場合があります。地域の商工会議所や保健所に相談すると、利用可能な支援策を案内してもらえることがあります。
食品関連の副業や独立開業を考えている主婦の方にとって、ハサップへの正しい理解と対応は「損をしないための最低限の知識」です。知っている人と知らない人では、スタート時点から大きな差がつきます。ハサップ対応が条件です。
