いりこだしの取り方 簡単にできる水出し煮出し完全ガイド

いりこだしの取り方を簡単にマスターするコツ

頭とワタを丁寧に取るほど、いりこだしはまずくなります。

いりこだしの取り方：水出しは下処理ゼロで簡単

「いりこだしを取るには、頭とワタを必ず取り除かないといけない」と思っていませんか？実はこれ、水出し法に関しては必須ではありません。

水出し法とは、いりこを水に浸けたまま冷蔵庫に入れておくだけで出汁が取れる方法です。火を使わないため抽出温度が低く、頭やワタからの苦みや臭みが溶け出しにくいという特性があります。つまり、下処理なしでもすっきりとした味わいのだしが完成するのです。

具体的な作り方は非常にシンプルです。

- 水500mlに対していりこ（煮干し）5〜10g（大きさによって約3〜7尾）を用意する
- 保存容器やボウルに水といりこをそのまま入れる
- ラップかふたをして冷蔵庫へ入れる
- 6時間〜一晩（8時間程度）おいたら、いりこを取り出して完成

翌朝の味噌汁に使いたいなら、前夜に仕込むだけで準備完了です。これが基本です。

冷蔵保存したままのだしは、取り出してから2〜3日以内に使い切るのが目安となります。多めに作る場合は製氷皿に移して冷凍しておくと、1ヶ月ほど保存が可能で便利です。

白ごはん.com「煮干しだし（いりこだし）の取り方」｜水出し・煮出しの詳しい手順と分量の目安が丁寧に解説されています

いりこだしの取り方：煮出し法でパンチのある味わいに

水出し法がすっきり系なら、煮出し法は「いりこらしさ全開」のだしが取れます。味噌汁や煮物など、味付けがしっかりした料理に合わせたいときは煮出し法が最適です。

煮出し法の手順は次のとおりです。

- 水1Lに対していりこ約30gを用意する
- できれば事前に頭とワタを取り除く（時間があれば）
- 鍋にいりこと水を入れ、30分以上浸けておく
- 中火にかけ、沸騰したら弱火に落としてアクをすくう
- 弱火で5〜10分ほど煮出してから、キッチンペーパーやザルで濾す

浸け置きの時間が重要です。最低でも30分、理想は水出しと同様に一晩おいてから火にかけると、旨みの引き出し方がまるで変わります。

「沸騰してから何分煮ればいいの？」という疑問が多いですが、5〜10分が基本です。それ以上長く煮出すと、えぐみや魚臭さが強くなりやすいので注意が必要です。アクをこまめに取り除くことも、濁りのないきれいなだしに仕上げるためのポイントとなります。

また、頭とワタの下処理については「必ずしなくてはならない」わけではありません。特に6〜7cm以下の小さないりこなら、脂肪や内臓がまだ発達しきっていないため、下処理をしなくても苦みはほとんど気になりません。忙しい平日は下処理なし、おもてなしのときは丁寧に処理する、という使い分けが賢い方法です。

まいにち、おだし「煮干しの頭と腹わた（内臓）を取り除く理由」｜下処理をする場合・しない場合で味がどう変わるかをQ&A形式で解説

いりこ×昆布の合わせだしで旨みが7〜8倍になる理由

いりこだし単体でも十分おいしいのですが、昆布と合わせるだけで旨みが劇的にアップします。これには科学的な根拠があります。

いりこ（煮干し）には「イノシン酸」という旨み成分が豊富に含まれています。一方、昆布には「グルタミン酸」という別の旨み成分が含まれています。この2種類の旨み成分を組み合わせると「うまみの相乗効果」が発生し、単体で使ったときよりも最大7〜8倍もの旨みを感じることができます。

つまり、いりこの量を減らしても昆布を加えることで、コクのある深いだしが取れるということです。

合わせだしの分量の目安はシンプルです。

| 材料 | 水500mlの場合 |
|------|------------|
| いりこ | 3〜4尾（約5g） |
| 昆布 | 5g（切手2〜3枚分ほどの大きさ） |

水出しの場合は、いりこと昆布を一緒に水に入れて冷蔵庫へ。煮出しの場合は、沸騰してきたら昆布を先に取り出し、その後もいりこだけを5分ほど煮出すのがポイントです。昆布を長く煮るとぬめりや雑味が出てしまうため、このひと手間が大切になります。

うまみ情報センター「だしのお話」｜イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果について学術的な根拠とともに説明されています

いりこだしをおいしく取るための「よいいりこ」の見分け方

どれだけ取り方が上手でも、使ういりこ自体が酸化していては意味がありません。実はスーパーで袋をよく見ると、品質差がはっきり確認できます。

よいいりこの見分け方は、主に2つのポイントで確認できます。

1. 色が銀白色かどうか
新鮮なうちに加工されたいりこは、お腹の部分が美しい銀色をしています。一方、黄色っぽく変色しているものは、脂が酸化して品質が低下しています。黄色いものは使わないのが原則です。

2. お腹が割れていないかどうか
お腹（腹部）が割れているものは、ゆでる段階ですでに鮮度が低下していた可能性があります。割れがないものを選ぶのが基本です。

買ってきたいりこの保存にも注意が必要です。意外と見落とされがちですが、常温の食品棚に袋ごと置きっぱなしにするのはNGです。いりこにはDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、空気に触れると急速に酸化してしまいます。開封後は必ず密閉容器または保存袋に入れて、冷凍保存するのがベストです。冷凍しても品質が落ちず、冷凍庫で約3ヶ月ほど保存が可能です。

買いすぎてしまったいりこも、小分けにして冷凍しておけば、都度使いたい分だけ取り出せます。これなら無駄になりません。

まいにち、おだし「煮干しの種類と選び方」｜種類ごとの特徴や品質を見分けるためのチェックポイントが詳しく紹介されています

いりこだしのだしがらは捨てないで！佃煮への再利用で食費節約

多くの家庭でだしを取った後のいりこはそのまま捨てられています。もったいない話ですね。だしを取り終えたいりこにも、カルシウムやたんぱく質などの栄養がしっかり残っています。

最も簡単な再利用方法は「甘辛佃煮」です。手順は次のとおりです。

- だしがらのいりこをフライパンに入れ、弱火でから炒りして水分を飛ばす
- 酒・みりん・醤油・砂糖（各大さじ1〜2）を加えて絡める
- 汁気がなくなるまで中火で炒め合わせる
- 仕上げに白ごまを振る

シンプルな工程で完成します。10分もあれば一品追加できます。ご飯のお供にも、お弁当のおかずにもなります。

また、だし取り直後に使い切れない場合は、だしがらも冷凍保存できます。フリーザーバッグに入れて冷凍しておき、数回分が溜まったタイミングでまとめて佃煮にするのが効率的な使い方です。

さらに少し応用すると、粉末状に砕いてふりかけとして使うこともできます。ミキサーや袋に入れて綿棒で砕いたものを、ふりかけの素として塩・ごまと混ぜるだけで子どもにも喜ばれる一品になります。食費の節約という意味でも、だしがらの再利用は家計に直結する習慣です。

まいにち、おだし「だしがらを利用してもう一品を作る方法（にぼし編）」｜甘辛煮の具体的な作り方や分量が詳しく紹介されています

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