かつおだし 取り方 昆布から始める一番だし

かつおだし 取り方と昆布の基本

かつおだし 取り方の準備と材料選び

 

かつおだしを取る際、まず重要なのは材料選びです。かつお節には複数の種類があり、取り方によって風味が大きく異なります。花かつお（薄削り）は最も一般的で、血合いを含むことでコクのあるだしが得られます。一方、厚削りは時間をかけて煮出すため濃いだしに向いており、薄削り（血合い抜き）はクセがなく上品な風味が特徴です。

 

昆布の選択も同様に重要です。利尻昆布は上質で清楚な味わい、羅臼昆布は濃厚な風味、真昆布は甘めの風味と、種類による差が明確に出ます。かつおだしの取り方で使う昆布は、高級魚のような深い味わいを引き出す手助けをしてくれる相棒といえます。

 

だしを取るために必要な道具は鍋、ざる、ボウル、キッチンペーパー（または布）のシンプルなものだけです。清潔で質の良い道具を揃えることで、かつおだしの取り方の成功率が格段に上がります。下準備の段階で、昆布の表面を水で濡らし固く絞ったふきんでそっと拭きます。白い粉状の物は旨味成分なので決して拭き取りすぎないことがコツです。

 

かつおだし 取り方の失敗を避けるポイント

かつおだしの取り方でよくある失敗として、昆布に切り込みを入れてしまう行為が挙げられます。切り込みを入れるとぬめりが出やすくなり、だしの風味を損なってしまいます。また、強火でだしを取ろうとするのも大きな誤りで、雑味が増えて香り成分も揮発してしまうのです。

 

長く煮てしまうこともえぐみや雑味の原因になります。かつおだしの取り方の基本は「短時間」「低温」「優しく」という三原則です。これらをいかに守るかで、自宅で取るだしのクオリティが市販品を大きく上回るようになります。

 

加熱時、鰹節を鍋に入れた際にかき混ぜてはいけません。静かに放置することで、雑味が出にくく、澄んだ琥珀色のだしが完成するのです。さらに、こす際にも鰹節を絞ってはいけません。キッチンペーパーを軽く絞る程度に抑え、ゆっくりとこすことで黄金色の澄んだだしが得られます。このコツを守ることが、かつおだしの取り方の成否を大きく左右します。

 

かつおだし 取り方の一番だし基本工程

【材料】みそ汁4杯分（約800ml）の場合

• 鰹節（削り節・花かつお）：30g
• 水：1,000ml
• 昆布：10g（合わせだしの場合）

【かつおと昆布の合わせだしの手順】

1. 鍋に水と昆布を入れ、30分～1時間浸す：昆布の旨味成分を水に溶かす段階です。冷水でも温かい水でも構いませんが、水出しの場合はより優しい風味になります。この浸す時間がかつおだしの取り方における下地となります。
2. 加熱し、鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止める（約80℃）：沸騰させてはいけません。沸騰するとだしの風味が落ちてしまうため、弱火で静かに加熱し、昆布を取り出します。この温度管理がかつおだしの取り方で最も難しいポイントです。
3. 再加熱し、沸騰したら火を止める：昆布を取り出したあと、今度は鰹節を入れるために再度沸騰させます。沸騰してからすぐに火を止めることが重要です。
4. 鰹節を入れて2分間おく：熱いままの状態で鰹節を入れ、そのまま2分間待ちます。この間、絶対にかき混ぜないでください。かつおだしの取り方ではこの待ち時間が旨味を引き出す黄金のタイミングとなります。
5. ボウルにざるを重ね、キッチンペーパーをしく：新聞紙ではなく必ずキッチンペーパーやコーヒーフィルターを使用します。布を使う場合は、あらかじめ清潔で白い布を準備してください。
6. 鰹節をゆっくりこす：最後がかつおだしの取り方で最も大事な工程です。焦らず1分間かけてゆっくりこします。1分間おいてから完成です。完成したかつおだしは琥珀色の透き通った状態になります。

かつおだし 取り方の効率化と時短テクニック

日々の忙しさから「かつおだしの取り方を簡単にしたい」と考える方向けに、水出しという選択肢があります。かつおぶしと水だけでポットに入れて冷蔵庫で一晩置くだけで、かつおだしが完成します。手間をかけず、特別な技術も不要で、夜準備して朝には使えるので、翌日の調理に非常に便利です。

 

かつおと昆布を組み合わせる水出しの場合、10時間ほどで完成するため、夜間に準備し忘れた場合でも、朝セットしておけば夕飯までに間に合います。ただし夏場など気温が高い季節は、必ず冷蔵庫に保管することで腐敗を防ぎます。

 

もう一つの時短テクニックとして、かつおだし加熱時に「差し水」を使う方法があります。沸騰後、水100ccの差し水をして温度を下げると、再沸騰までの時間を短縮でき、全体の調理時間が効率化されます。複数回かつおだしの取り方を実施する際には、この工程の時間計測をメモしておくことで、さらに最適なタイミングが掴めるようになります。

 

かつおだし 取り方から活用までの独自視点

かつおだしの取り方で完成しただし汁は、実は非常にデリケートな存在です。取った直後からだしは劣化が始まり、当日中の使用が理想的です。どうしても保管が必要な場合は、瓶などに入れて冷蔵保存し、2～3日以内に使い切ることが推奨されます。より長期保存を望む場合は、冷凍保存を選択してください。製氷機で小分けにして凍らせると、2週間を目安に計画的に使い切ることができます。

 

一般的には知られていませんが、かつおだしの取り方で最初に出した「一番だし」のあとに出るがらを使って「二番だし」を作ることが可能です。これは経済的かつ環境配慮的な手法として、日本料理の現場では当たり前のように行われています。一番だしをとったあとの鰹節と水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火で3～5分間煮出します。その後、新しい鰹節を4.5～5g加えて1～2分間おき、ざらでこすことで二番だしが完成します。

 

さらに、銘柄による風味の違いをメモに残しておくことは、かつおだしの取り方をマスターするための秘訣です。「〇月の利尻昆布×花かつおは甘めだった」など、実際に使った昆布や削り節の組み合わせと感想を記録しておくと、自分好みのかつおだしレシピが完成します。このように試行錯誤を楽しむプロセス自体が、味覚を研ぎ澄ます訓練となるのです。

 

参考：鰹節の専門企業による詳しいだしの取り方解説
https://www.ninben.co.jp/recipe/dashi/
参考：料理研究家による失敗しないコツの詳細
https://oceans-nadia.com/user/64286/recipe/388492

 

十分な情報が得られました。では、記事を構成して作成します。単語リストと記事内容を確認して、最終的な記事を出力します。

 

 

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