プレッツェル作り方が簡単にできる重曹液と成形の全コツ

プレッツェルの作り方が簡単になる重曹と成形の全ポイント

プレッツェルは「ぬるま湯」で生地を作ると、逆にふにゃっとした食感になって失敗します。

プレッツェルの作り方に必要な材料と道具

プレッツェルはドイツ発祥のパンで、ドイツ語では「ブレッツェル」または「ラウゲンブレッツェル」と呼ばれています。一見むずかしそうに見えますが、必要な材料はどれもスーパーで手に入るものばかりです。

まず生地に使う材料は以下のとおりです。

| 材料 | 分量（4〜5個分） |
|------|----------------|
| 強力粉（または準強力粉） | 200〜250g |
| ドライイースト | 2〜3g |
| 塩 | 3〜4g |
| 砂糖またははちみつ | 小さじ1/2〜大さじ1/2 |
| 冷たい水 | 110〜165ml |
| 無塩バター（常温） | 8〜15g |

重曹液には、水1000ml（または300ml）に対して食用重曹を40〜50g（または9g）加えます。トッピングは粗塩や岩塩を適量。これが基本セットです。

道具はボウル、めん棒、カード、鍋、クッキングシート、ゴム手袋があれば十分です。ゴム手袋は必須です。重曹液はアルカリ性が強く、素手で触ると手荒れの原因になります。100円ショップで売っている薄手のゴム手袋で問題ありません。

粉についてはポイントがあります。強力粉でも作れますが、準強力粉を使うと本場ドイツ風のむっちりとした食感に近くなります。「リスドォル」などの国産準強力粉が手に入れば理想的ですが、強力粉60g＋薄力粉60gを混ぜて代用することもできます。

使用する材料に「掃除用重曹」を選ぶのはNGです。必ず「食用」と書かれたものを使いましょう。掃除用は製造工程が異なり、口に入れることを前提としていないため注意が必要です。

プレッツェルの簡単な作り方｜こねと一次発酵の手順

ここが最初の重要ポイントです。プレッツェルは「冷たい水」で生地を作るのが正解です。ほかのパンではぬるま湯を使うことが多いですが、プレッツェルの場合は発酵を進みすぎないよう、冷水（冷蔵庫から出したての水）を使います。

冷水を使うのには理由があります。プレッツェル特有のむっちりとした弾力ある食感を出すには、発酵を抑え気味にする必要があるからです。ぬるま湯だと発酵が早く進み、生地がゆるくなってあの独特の詰まった歯ごたえが失われてしまいます。

手順は次のとおりです。

1. ボウルに強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れ、泡立て器で軽く混ぜる
2. 冷たい水を一気に加える
3. 粉っぽさがなくなったら常温バターを加え、台に出して約5〜15分こねる
4. 生地を薄く伸ばして破れなければこね完了のサインです
5. 28〜30℃で30〜40分間、一次発酵させる

こねる時間は5〜15分程度で十分です。「パン生地は長くこねるほどよい」と思っている方も多いですが、プレッツェルの場合は15分以上こねなくても問題ありません。つるんとした表面でまとまれば合格です。

一次発酵も「短め」が正解です。一般的なパンより短い30〜40分で発酵させます。過発酵にすると重曹液に浸けたときに形が崩れやすくなります。発酵後は5分割（または4分割）して丸め、ベンチタイムをとります。ベンチタイムは生地を休ませる時間で、20分程度が目安です。

発酵が面倒と感じる場合は「発酵なしレシピ」も存在します。イーストを使わず重曹と生地のみで作る方法で、クックパッドなどでも人気です。本格的な食感には劣りますが、時間を大幅に短縮できます。

プレッツェルの形の作り方｜ひも状成形のコツ

プレッツェルの「腕組みした形」は、見た目ほどむずかしくありません。一度コツをつかめばスムーズにできます。成形が難しいと感じる方の多くは、「生地をいっきに伸ばそうとしている」ことが原因です。

ひも状に伸ばす手順を具体的に説明します。

まず丸めた生地をとじ目を下にして置き、めん棒で30cmほどにのばします。次に裏返してとじ目を上にし、中心部分を太く残しながら両端を細くしつつ、全長45〜50cmのひも状に伸ばします。（45cmはA4用紙の長辺の長さとほぼ同じです。）

この「中央を太く・両端を細く」というポイントが大事です。中心部分は厚みがあるため火が通るのに時間がかかりますが、端は細いのでサクッとした食感に焼き上がります。一本の生地で二つの食感が楽しめるのがプレッツェルの魅力です。

伸ばすときは焦らないことが原則です。生地が縮んでくる場合は、無理に伸ばさず2〜3回に分けて少しずつ伸ばしましょう。生地を傷めずに伸ばすイメージで作業することが大切です。

伸ばし終えたら形を作ります。U字（馬蹄形）に置き、両端を持って手前で2回交差させ、端を本体の左右に貼り付けます。端はしっかり押さえて固定してください。二次発酵は32〜35℃で30分間が目安です。

形がどうしてもうまく作れない場合は、成形なしの「プレッツェルスティック」として棒状のまま焼くアレンジも人気です。重曹液に浸して焼けば同じ風味が楽しめます。

プレッツェルの作り方の核心｜重曹液の温度と浸し時間

プレッツェルの見た目を大きく左右するのが、この重曹液の工程です。ツヤのある濃い褐色に焼けるかどうかは、ここで決まります。

重曹液（ラウゲン液）は、本来は水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を溶かしたものを使います。ただし苛性ソーダは強アルカリ性の薬品で、家庭での取り扱いには危険が伴います。そこで代替として「食用重曹」を使います。弱アルカリ性ではありますが、メイラード反応を促進してあの褐色の焼き色をつけてくれます。

重曹液の作り方と使い方のポイントをまとめます。

- 水1000ml（鍋が小さければ300ml）に食用重曹40〜50g（または9g）を加えて沸騰させる
- 重曹を入れると激しく泡立つが、これは正常な反応なのでそのまま続ける
- 液温は90℃以上をキープすること（これが最重要）
- 生地を一つずつ30秒間浸す
- 引き上げたらしっかり液を切る

液温が下がると仕上がりに大きな差が出ます。液が冷めた状態で浸すと、焼き色が薄く、表面にシワが寄ってしまいます。「常に沸騰直前の熱さを保つ」ことがツヤのある仕上がりの秘訣です。

重曹液から出した後は、なるべくすぐにオーブンシートに並べてください。浸した後に長く放置すると、今度は表面がデコボコになる原因になります。液切り→クープ→岩塩→すぐ焼成、という流れをテンポよく行うのがコツです。

生地を浸す前に「冷凍庫に20分入れる」という方法も効果的です。表面を急冷して固めることで、液に浸したときに形が崩れず、ツヤが出やすくなります。また、クープ（切り込み）も入れやすくなります。

本場ドイツ風プレッツェルの重曹液の使い方と成形の詳細解説（jg-bakingstudio）

プレッツェルの仕上げと保存・アレンジの楽しみ方

重曹液から上げた生地に、最後の仕上げをしてから焼きます。ここでの選択が、焼き上がりの見た目と食べやすさに直接関わります。

クープ（切り込み）の入れ方について、よく「どこに入れればいい？」と迷う方がいます。太くなっている中心部分の上部に一本、斜め45度の角度でスッと入れるのが正解です。真上から垂直に入れるより、斜めから刃を入れると美しいクープになります。クープを入れることで生地が割れやすくなり、焼成時に膨らみやすくなります。

トッピングの岩塩について、重要な注意点があります。「普通の食塩でもいいか？」とよく聞かれますが、一般的な食塩は焼成中に溶けて消えてしまいます。あの「白い粒がのった見た目」を出すには、熱に強い専用の岩塩（粗塩・プレッツェルソルト）が必要です。スーパーの製菓コーナーや富澤商店などの製菓材料店で購入できます。

焼成は210〜230℃のオーブンで12〜15分が目安です。これが完成の瞬間です。

焼きたての食べ方としては、本場ドイツでは横半分にカットして無塩バターを厚めに塗る「バタープレッツェル」が定番です。ハムやチーズを挟むサンドイッチ、あんことバターを合わせた「あんバタープレッツェル」も人気があります。

保存方法については、余ったプレッツェルは1個ずつラップで包んで冷凍保存袋に入れ、冷凍保存するのがベストです。食べる際は冷凍のまま霧吹きで水分を補い、トースターやオーブンで180〜200℃で3〜5分温め直すと、外はカリッ・中はむっちりの焼きたて食感が復活します。

また、焼いた翌日以降に塩が溶けてしまった場合は、食べる前に岩塩を振り直して温め直すのも一つの方法です。塩は焼き上がり後なるべく早く食べる分にだけふりかけると、最後まで見た目よく楽しめます。

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