冷凍のまま高温で揚げると、皮が半分も揚がらないうちに焦げて失敗します。
冷凍春巻きを失敗なく揚げるうえで、最初の油温の管理がすべての土台になります。一般的に「揚げ物は高温で」と思っている方は多いのですが、冷凍春巻きに関しては逆効果です。
最初の油温は160℃が正解です。
冷凍春巻きは中身がしっかり凍っているため、いきなり180〜190℃の高温油に入れると外側の皮だけが一気に焦げてしまい、中の具材は冷たいまま、という失敗が起きます。160℃という温度は、菜箸を入れたときに「細かい泡が静かにポツポツと上がる」くらいの低温です。ちょうどフライパンの底から小さな泡が連続してゆっくり出てくる状態をイメージしてください。
160℃でじっくり4分ほど揚げることで、凍った芯まで熱が届きます。
フライパンを使う場合、油の深さは1.5〜2cmが目安です。これはだいたい指の第一関節くらいの深さで、春巻きが半分くらい浸かる量になります。揚げ鍋を使う場合ほどの油は不要ですが、少なすぎると熱が均一に伝わらないので注意が必要です。
片面がきつね色になったら裏返し、そこから強火にして油温を180℃まで上げます。この「低温スタート→高温仕上げ」の2段階が、冷凍春巻きをパリパリにするための基本原則です。つまり2段階加熱が条件です。
ニチレイフーズが公開している料理研究家・吉田瑞子先生のレシピでも、「160℃で4分→強火でパリッと」という手順が推奨されています。プロも実践している方法なので、安心して取り入れてみてください。
冷凍春巻きの揚げ方と解凍のコツについてプロが詳しく解説しています。
春巻の冷凍保存法！冷凍春巻きの揚げ方・解凍のコツをプロが解説｜ニチレイフーズ
「揚げているときに春巻きがパン！と破裂した」という経験をしたことがある方は少なくありません。爆発は怖いですし、油が飛んでやけどのリスクもあります。原因を知っておくだけで、ほぼ防げます。
爆発の原因は「水分」と「空気」の膨張です。
冷凍する前の段階で、具材の中に余分な水分や空気が残っていると、揚げ油の熱で一気に膨張して皮が裂けます。手作り春巻きを冷凍する場合は、具材に片栗粉でしっかりとろみをつけておくことが必須です。とろみをつけることで、水分が皮に浸みにくくなります。
皮の巻き方も重要です。
銀座アスターの料理長・安蒜義政シェフによると、「最初の1巻き目は中の空気をしっかり抜いて皮と具を密着させる」ことが破裂防止の鍵とのこと。その後はゆるめに巻いて皮に余裕を持たせると、揚げたときに皮がパリッとした食感に仕上がります。
市販の冷凍春巻きでも爆発することがあります。その場合の原因はほぼ「油温が高すぎる」か「揚げる前に一部解凍してしまった」かです。冷凍庫から取り出してすぐ油に入れる、これが基本です。
なお、揚げている最中は闇雲に箸でつつかないことも大切です。表面がまだ柔らかい状態で動かすと皮に亀裂が入りやすく、そこから破裂する場合があります。4分間はなるべくそっとしておくのが正解です。そっとしておくのが原則です。
【決定版】春巻きのレシピ。皮がパリッと揚がるポイント｜銀座アスターシェフ直伝｜FOODIE
揚げ物が面倒と感じる主な理由は「油の量」と「後片付け」です。実は冷凍春巻きは少量の油でもパリッと仕上げることができます。これは使えそうです。
フライパンに深さ1.5〜2cmの油を入れるだけで揚げ焼きが完成します。
揚げ鍋でたっぷりの油を使う方法と比べ、フライパン揚げ焼きは使う油が全体の3分の1以下です。たとえば揚げ鍋で800ml必要な油が、フライパン（直径24cm）なら約200〜250mlで済む計算になります。後片付けも格段にラクになりますし、油の廃棄にかかる手間もコストも減ります。
巻き終わりを下にして油に入れることがポイントです。
こうすることで、皮が開いたまま揚がることを防ぎます。火をつける前にフライパンに春巻きを並べてから点火するやり方も、油はね防止として有効です。冷凍春巻きをそのまま冷たい油の中に入れてから弱〜中火でゆっくり加熱していくと、熱が穏やかに伝わるため焦げにくくなります。
揚げ時間の目安は片面4〜5分、合計で8〜10分ほどです。
仕上げに強火で30秒〜1分ほど全体をさっと揚げると、表面がカリッと締まります。油から取り出したら、キッチンペーパーを敷いたバットに立てかけるように置くと、余分な油が切れやすくなります。「立てかける」という置き方が重要で、平置きにすると下面がべちゃっとなりやすいので注意してください。
せっかく揚げたのに皮がべちゃついてしまう…これは多くの方が経験する失敗です。原因を3つ整理すると対策が見えてきます。
べちゃつきの原因の第1位は「解凍してから揚げた」ことです。
冷凍春巻きは解凍すると具材の水分が皮に浸みてしまいます。そのまま揚げても、すでに皮に水分が含まれているためパリッと仕上がらないのです。冷凍庫から出したらすぐに油の中に入れるのが唯一の正解です。
第2の原因は「油温が低すぎた」または「一度に入れすぎた」です。
冷凍春巻きを一度にたくさん入れると、油温が急激に下がります。たとえばフライパン（直径24cm）に対して5〜6本以上を一気に投入すると、油温が150℃以下まで下がることがあります。こうなると皮が油をどんどん吸収してしまい、ベタッとした仕上がりになります。一度に揚げるのは3〜4本が限界と覚えておけばOKです。
第3の原因は「揚げた後の置き方」です。
揚げ上がりをトレイに平置きすると、底面の熱が逃げず蒸気が皮にこもります。すると下の面がべちゃっとなります。前項で触れたとおり、バットに立てかけるかキッチンペーパーの上に縦に置き、空気が全体に当たるようにするとパリッとした状態を保ちやすくなります。
揚げた後でも温め直しが可能です。もし冷めてしまったらフライパンに並べ、油を引かずに弱火で転がしながら3分ほど加熱するとパリッと復活します。電子レンジは水蒸気が皮にこもるのでNGです。
春巻きは「多めに作って冷凍ストック」が主婦の定番テクです。ただし保存の仕方を間違えると、いざ揚げたときに皮が破れたり、霜焼けで風味が落ちたりします。知っておくと得する情報です。
揚げる前の手作り春巻きの冷凍保存期間の目安は約1ヶ月です。
保存袋に入れる前に、まず金属製のバットにラップを敷いて春巻きを並べ、一晩かけて急速に凍らせます。金属バットは熱伝導が高いので、冷凍にかかる時間が短く、品質が落ちにくいのが理由です。完全に凍ったら1本ずつラップで包み直し、冷凍保存袋に入れて空気をしっかり抜いて密閉してください。
霜が付いた春巻きは揚げる前に必ず拭き取ることが条件です。
霜がついたまま油に入れると、水分が一瞬で蒸発して激しく油が跳ねます。これは火傷の原因になるため非常に危険です。冷凍庫から取り出して表面に白い霜が見えたら、キッチンペーパーで軽く拭いてから揚げましょう。
揚げた後の春巻きを冷凍する場合は、粗熱を取ってから1本ずつラップで包みます。ただし揚げた後の冷凍は皮の食感がやや落ちます。温め直しにはトースターまたはフライパンを使うと、電子レンジよりも皮のパリッとした食感が戻りやすいです。
なお、市販の冷凍食品の春巻きには商品ごとに加熱方法や時間の指定があります。手作り品の目安と若干異なる場合もあるため、パッケージの記載を必ず確認することをおすすめします。パッケージ確認が基本です。
冷凍食品の保存と品質劣化については農林水産省が詳しく情報を公開しています。
冷凍室で保存した冷凍食品の品質はどれくらい保たれますか｜農林水産省
