サワードウ スターター 作り方と失敗しない育て方の全手順

サワードウ スターターの作り方と育て方の全手順

毎日フィードしなくても、サワードウ スターターは10日以上生きられます。

サワードウ スターターとは？天然酵母との違いを知ろう

サワードウ スターターとは、小麦粉と水だけを使って自然界にいる野生酵母と乳酸菌を培養した「天然の発酵種」のことです。市販のドライイーストとは違い、パン屋さんで何十年も受け継がれてきた生きた培養液で、これを使って焼いたパンがサワードウブレッドです。

一般的なパン作りではインスタントドライイーストを使いますが、サワードウ スターターを使うと深みのある酸味と複雑な風味が生まれます。それだけでなく、長時間発酵の過程で小麦に含まれる「フィチン酸」が分解され、ミネラルや栄養素が体に吸収されやすくなることも、健康志向の方に支持されている理由のひとつです。

サワードウはフランス語で「ルヴァン」、ドイツ語では「ザワータイク」と呼ばれ、世界各地に140種類以上の種類が存在するとされています。日本では天然酵母というとフルーツから酵母液を起こす方法が主流でしたが、粉と水だけで作れるサワードウ スターターは工程がシンプルで、家庭でも取り組みやすいのが特徴です。

スターターの中では酵母菌と乳酸菌が共存しており、この2つが絶妙なバランスを保つことで、パンに独特の香りともっちりした食感を生み出します。つまり生きた発酵コミュニティです。

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サワードウ スターター作りに必要な材料と道具

材料はたったの2つ、小麦粉と水だけです。道具も特別なものは不要で、多くはキッチンにある身近なものでそろいます。

【材料】

| 材料 | 量の目安 | ポイント |
|------|----------|----------|
| 小麦粉（ライ麦粉または強力粉） | 1回あたり30〜50g | 最初はライ麦粉が失敗しにくい |
| 水（浄水または天然水） | 粉と同量 | 塩素入り水道水はNG（後述） |

【道具】

- 🫙 ガラス製の保存瓶（500ml以上）：蓋付きで清潔なもの。中の様子が見えるガラス製が◎
- ⚖️ キッチンスケール：粉と水を正確に計るため。目分量では発酵が不安定になりやすい
- 🥄 木べらまたはスプーン：毎回洗った清潔なものを使う
- 🔵 輪ゴム1本：スターターがどのくらい膨らんだか高さを記録するために使う

ガラス瓶は煮沸消毒かアルコールスプレーでしっかり清潔にしてから使います。雑菌が入るとカビや腐敗の原因になるからです。容量は500mlあれば十分で、ジャムの空き瓶でも代用できます。ただし中身が約3分の1以下になるくらいの余裕がある大きさが理想で、発酵でどんどん膨らむためスペースが必要です。

同じ大きさの瓶を2本用意しておくと、スターターを移し替える際にとても便利です。

なお、意外と見落としがちなのが「粉の鮮度」です。開封から時間が経った古い粉は酵母の数が少なく、発酵が遅くなりがちです。できるだけ新鮮な粉を使うのがポイントです。

富澤商店「サワードゥとは？サワー種の起こし方からパンを焼くまで」（道具・材料の選び方が詳しく解説されています）

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サワードウ スターターが育つ「水」と「温度」の正しい選び方

スターターが失敗する原因の多くは、水の種類と温度管理に集中しています。ここは絶対に外せないポイントです。

水について

水道水をそのまま使うのはNGです。日本の水道水には消毒のための塩素が含まれており、この塩素が酵母や乳酸菌の活動を阻害して、発酵がなかなか進まない状態を引き起こすことがあります。

使ってよい水は以下の通りです。

- ✅ 市販の天然水（ペットボトル）
- ✅ 浄水器やフィルターを通した水道水
- ✅ 水道水を一度沸騰させて冷ましたもの
- ✅ 水道水を一晩グラスに入れて置いたもの（塩素が抜ける）

使ってはいけない水としては、塩素処理された水道水のほかに、RO水（逆浸透膜でほぼ純水にした水）や蒸留水も不向きです。これらは不純物が除去されすぎており、スターターの成長を助けるミネラルが含まれていないためです。

水温は24〜28℃が理想的です。冬場は水を少し温めてからフィードすると酵母の活動が活発になります。

温度について

発酵の最適温度は24〜28℃です。室温が20℃を下回ると発酵の進みが著しく遅くなり、14〜18℃の環境では完成までに2週間以上かかることもあります。

冬にスターターを育てる場合は、次のような工夫が有効です。

- 🌡️ ヨーグルトメーカー（28℃設定）に入れて保温する
- 🍚 炊飯器の保温機能の上に置く
- 🔥 オーブンの発酵機能（30℃）を活用する

ヨーグルトメーカーは28℃設定でスターターを入れておくだけで安定した温度が保てるため、冬場の強い味方です。冷えた環境での失敗続きが、これ一台で解消されたという体験談も多くあります。

「サワードウスターターどんな水を使えばよい？水道水は大丈夫？」（使える水・使えない水の種類が一覧で確認できます）

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サワードウ スターターの作り方：1日目〜完成まで全ステップ

基本的な手順は「粉と水を混ぜる → 観察する → フィードする」を繰り返すだけです。早ければ7日、冬場は14日ほどで完成します。

🗓 1日目：仕込み開始

煮沸消毒したガラス瓶に、ライ麦粉30g＋水30gを入れてよく混ぜます。軽く蓋を乗せる程度にして、24〜28℃の場所に置きます。蓋を完全に閉めると発酵で内圧が上がるため、必ず少し開けておきます。このとき輪ゴムで今のスターターの高さを記録しておくと、膨らみ具合が一目でわかります。

🗓 2日目：最初の観察とフィード

小さな泡がぽつぽつ見えれば、発酵が始まっているサインです。30gの水と30gの粉を加えてよく混ぜ、再び置いておきます。まだ変化がなくても焦らず続けましょう。

🗓 3日目：初めての「捨て」とフィード

スターターのカサが増え、酸っぱい匂いが感じられてきたら順調です。この日から「捨て」を行います。スターター全体のうち40gだけを残し（または清潔な別の瓶に移し）、水40g＋粉40gを加えます。残りは「捨て種（ディスカード）」として別瓶に移して冷蔵庫に保管します。捨て種は後でクラッカーやパンケーキに使えます。

🗓 4〜7日目：毎日繰り返す

3日目と同じ作業を繰り返します。毎日の観察で確認するポイントは次の4つです。

- 🫧 気泡がたくさん出ているか
- 📏 カサが2倍以上になっているか
- 💧 ドロっとした質感になっているか
- 👃 酸っぱい香りがするか

これらが揃えば、育ちが順調な証拠です。

✅ 完成の確かめ方

フィードから4〜12時間以内にカサが2倍以上になり、それが4〜5日連続で続いていれば完成です。もうひとつの方法として、スターターを少量（500円玉くらい）を室温の水に落としてみる方法があります。水に浮けば完成、沈めばもう少し育ててから再挑戦です。

完成したスターターは、冷蔵庫に移して保管します。冷蔵庫の低温によって発酵スピードが落ち、毎日フィードしなくても1週間程度は元気を保てます。

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サワードウ スターターの失敗と対処法：膨らまない・変な匂い

初めてのスターター作りでは、途中で不安になることが多くあります。よくある症状と対処法をまとめました。

❌ 膨らまない・泡が出ない

原因のほとんどは「温度が低すぎる」か「水道水の塩素」です。まず置き場所を見直し、室温が20℃以下であればヨーグルトメーカーなどで保温しましょう。水を浄水または天然水に切り替えるだけで改善するケースも多くあります。また、強力粉より野生酵母が豊富なライ麦粉や全粒粉に切り替えると発酵が早くなります。

❌ 変なにおいがする（3〜4日目）

3〜4日目頃に強い酸臭や少し嫌な臭いがすることは、実は正常な過程のひとつです。これは発酵初期に乳酸菌以外の雑菌が増えているためで、フィードを続けることで次第に落ち着いてきます。ただし、セメダイン（接着剤）のような強烈な臭いや、ピンク・黒いカビが発生しているなら廃棄が必要です。

❌ 液体が分離して上に浮いてくる

スターターの表面に灰色の水が浮いている状態は「フーチ（hooch）」と呼ばれます。空腹のサインです。一度よく混ぜてから、すぐに次のフィードに進みましょう。この状態をそのまま放置すると酢酸菌が増えすぎてパンが酸っぱくなりすぎます。

❌ 4〜5日目にガタっと膨らまなくなる

これは多くの方が経験するいわゆる「失速期」です。初期の膨らみは有用菌ではない細菌の活動によるもので、それが落ち着いた段階で一時的に活動が低下します。焦らず引き続きフィードを続けることが重要です。失速期の原因が温度にあることも多いので、ヨーグルトメーカーで温度管理を強化してみましょう。

完成まで諦めないのが基本です。

pan-love.com「天然酵母の元種が失敗する原因と対策｜膨らまない・どろどろ・酸っぱい・カビ」（失敗パターン別に対処法が詳しくまとまっています）

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サワードウ スターターの捨て種（ディスカード）を無駄にしない活用レシピ

スターターを育てる過程では、毎回一部を「捨て」なければなりません。これは酸の蓄積をコントロールし、健康なスターターを維持するために欠かせない工程です。量がどんどん増えると管理が難しくなるため、捨てることで発酵力を一定に保てます。

ただ、捨てるとはいっても本当にゴミ箱へ捨てる必要はありません。捨て種は別の清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保管しておけば、さまざまなレシピに活用できます。

捨て種で作れる人気レシピ

| レシピ | 特徴 | 活用シーン |
|--------|------|-----------|
| サワードウクラッカー | 薄くのばして焼くだけ | おやつ・おつまみ |
| パンケーキ | 少し酸味があって美味しい | 朝ごはん |
| バナナブレッド | しっとり仕上がる | おやつ・ギフト |
| ピザ生地 | 発酵力が弱くてもOK | 夕食 |
| フォカッチャ | オリーブオイルとの相性◎ | ランチ・パーティー |

特にクラッカーは捨て種をそのまま薄くのばしてオーブンで焼くだけで完成するため、難しい工程がなく手軽です。インスタントドライイーストを少量加えてパン生地の一部に混ぜる方法も人気で、フードロスを減らしながら本格的なパン作りも楽しめます。

捨て種は酸味が強めなため、チーズ入りのクラッカーや、塩気のある料理に混ぜ込むとおいしく馴染みます。これは使えそうです。

捨て種はその日のうちに使わなくても、冷蔵庫で1〜2週間程度は保管できます。ある程度溜まってきたら一気にまとめて使うのも効率的で、毎日のパン作りが豊かになっていきます。

Home with the Shepherd「サワードウ捨て種レシピ集」（クラッカーやマフィンなど捨て種を使ったレシピがまとまっています）

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