食中毒予防三原則、つけない・増やさない・やっつける完全ガイド

食中毒予防三原則をつけない・増やさない・やっつけるで完全攻略

鶏肉を流水で洗うと、カンピロバクター菌がシンク周辺80cm以上に飛び散って家族が食中毒になります。

食中毒予防三原則の基本と「つけない」が最重要な理由

食中毒予防の三原則は「つけない・増やさない・やっつける」です。この3つは順番にも意味があり、まず菌を食材に付着させないことが最初の防衛ラインになります。

厚生労働省のデータによると、令和6年（2024年）の食中毒発生件数は1,037件、患者数は14,229人に上ります。飲食店での発生が目立ちますが、家庭での食中毒は症状が軽かったり、発症する人が1～2人にとどまるため「風邪かな」と見過ごされやすく、重症化や死亡に至ることも実際にあります。

「つけない」が特に大切です。

なぜなら、後の「増やさない」「やっつける」はあくまで付いてしまった菌への対処であり、そもそも菌を付着させなければその後のリスクを根本から下げられるからです。

三原則	主な目的	代表的な行動
つけない	菌の付着を防ぐ	手洗い・まな板の使い分け・生肉を洗わない
増やさない	菌の増殖を抑える	冷蔵保存・迅速な調理・常温放置を避ける
やっつける	菌を死滅させる	中心温度75℃・1分以上の加熱・調理器具の熱湯消毒

三原則はセットで守ることが条件です。

なお、細菌性食中毒に加えてノロウイルスなどのウイルス性食中毒には「持ち込まない・ひろげない・つけない・やっつける」の4原則が適用されます（厚生労働省）。ウイルスは食品の中では増殖しないため、「増やさない」ではなく「持ち込まない」に重点が置かれる点が細菌との大きな違いです。

参考：家庭での食中毒予防に関する原則と6つのポイントについて詳しく解説されています。

厚生労働省「家庭での食中毒予防」

食中毒予防三原則①「つけない」：鶏肉を洗うと菌が80cm飛び散る

「つけない」の実践で、意外と多くの方がやってしまいがちなのが「生肉を水洗いする」行為です。「汚れが気になるから洗う」という感覚は自然ですが、これは逆効果になります。

鶏肉などの生肉には、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌（O157）などの食中毒菌が付着している可能性があります。農林水産省の情報によると、生肉を流水で洗うと菌が水しぶきとともにシンク周辺へ飛び散り、他の食材や調理器具を汚染するリスクがあります。

生肉は洗わないが原則です。

ドリップ（肉から出る赤い汁）が気になる場合は、キッチンペーパーで静かに押さえるように拭き取るだけで十分です。

手洗いについても、「水だけで15秒流せば大丈夫」と思っていると危険です。埼玉県のデータによると、手洗いなしの場合の菌数は約100万個、流水だけの15秒洗いでも約1万個にしか減りません。石けんを使って60秒しっかり洗うことで約10個まで減らせます。「2度洗い（石けん×10秒×2回）」を組み合わせると数個レベルにまで落とせます。

• 🤲 手洗いのタイミング：調理前・食材が変わるごと・トイレ後・生肉や魚に触れた後




• 🔪 まな板・包丁の使い分け：肉・魚用と野菜・果物用を分ける




• 🥩 生肉のNG行動：流水洗いは禁止。ドリップはペーパーで拭き取る




• 🧊 保存袋の活用：肉や魚のドリップが他の食材に染みないようポリ袋に入れて保管

また、お弁当箱のパッキンは外して丁寧に洗うことを見落としがちです。パッキン内部の溝は汚れが残りやすく、菌の増殖温床になります。これは使えそうですね。

参考：食中毒予防の3原則「つけない・ふやさない・やっつける」を農林水産省監修でわかりやすく解説しています。

農林水産省「家庭で実践！食中毒予防策 食中毒予防3原則編」

食中毒予防三原則②「増やさない」：冷蔵庫神話の落とし穴と保存の正しい知識

「冷蔵庫に入れれば安心」と思っている方は多いですが、これは思い込みです。

冷蔵庫の庫内温度は10℃以下を目安とするのが原則ですが、実は4℃以下の低温でも増殖できる「リステリア菌」や「エルシニア菌」と呼ばれる食中毒菌が存在します。これらは通常の冷蔵庫内でも生き続け、増殖し続けることがあります。冷蔵庫は万能ではないということですね。

また、多くの細菌は5〜45℃の範囲で発育可能で、特に20〜50℃の環境では爆発的に増殖します。夏場に「調理後に常温で2時間以上放置する」と、菌が危険レベルまで増殖する可能性があります。炎天下の屋外であれば、30分〜1時間でも増殖が進みます。

冷蔵保存のポイントをまとめると、以下のとおりです。

• 🌡️ 冷蔵庫は10℃以下・冷凍庫は−15℃以下を維持する




• 📦 庫内は7割程度に収め、冷気が行き渡るようにする




• ⏰ 調理後2時間以内に食べるか、速やかに冷蔵・冷凍へ移す




• 🍱 大鍋の煮込み料理は浅めの容器に小分けして素早く冷ます




• ❄️ 解凍は冷蔵庫内か電子レンジ・流水で。常温での自然解凍は避ける

お弁当を作る際にも注意が必要です。再加熱したおかずをお弁当箱に詰めるのは、しっかり冷ましてからが基本です。熱いまま蓋をすると箱内に蒸気がこもり、水分が増えて菌が増殖しやすい環境を作ってしまいます。

大腸菌の場合、約20分で倍増するペースで増殖することがあります。これはコンビニのおにぎり1個（直径約7〜8cm）の中に、見えない菌が指数関数的に増えていくイメージです。痛いですね。

冷凍保存は菌を死滅させるわけではなく、増殖を止めているだけです。解凍後は速やかに加熱調理することを意識してください。

食中毒予防三原則③「やっつける」：75℃1分でも死なない菌がいる

「やっつける」の基本は加熱です。食中毒菌の多くは中心温度75℃・1分以上の加熱で死滅します。ノロウイルスは85〜90℃・90秒以上の加熱が必要なことを覚えておきましょう。

ただし、ここに盲点があります。

「一晩寝かせたカレーを翌日しっかり再加熱したから安全」と考えている方は多いですが、実はそうではありません。ウェルシュ菌は「芽胞（がほう）」という状態になると、100℃で4時間加熱しても死滅しない耐熱性を持ちます。このため、家庭の通常調理では完全にやっつけることができません。

ウェルシュ菌は、カレー・シチュー・煮物・炒め物・炊き込みご飯・スープなど、大量調理の煮込み料理で特に問題になります。加熱調理によって一度は死滅しかけた菌が、鍋の中心部（酸素が少ない環境）で生き残り、室温まで温度が下がってくると「発芽」して急速に増殖するのです。

つまり「やっつける」ためにした加熱が、逆にウェルシュ菌が好む嫌気環境を作り出しているということです。意外ですね。

対策は、カレーや煮物を保存する場合は鍋のまま放置せず、浅い容器に小分けして素早く冷ましてから冷蔵・冷凍することです。再加熱時も全体をかき混ぜながら、中心部まで十分に温めることが必要です。

調理器具の消毒も「やっつける」行動のひとつです。

• 🔪 まな板・包丁は使用後に洗浄し、熱湯をかけて消毒する




• 🧽 スポンジや布巾も定期的に熱湯消毒または塩素系漂白剤で消毒する




• 🍳 電子レンジ使用時はムラが出やすいため、途中でかき混ぜるなど工夫が必要

参考：ウェルシュ菌による煮込み料理の食中毒リスクと正しい保存方法が詳しく解説されています。

農林水産省「煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意～」

食中毒予防三原則を家庭で実践する：季節・場面別チェックリスト

食中毒は夏だけの問題ではありません。細菌性食中毒は梅雨〜夏（6〜9月）に多く、ウイルス性食中毒（ノロウイルスなど）は冬（11〜3月）に多発します。年間を通して注意が必要ということですね。

🌸春〜夏（細菌性食中毒シーズン）のチェックリスト

• ✅ 生肉・生魚を購入したら保冷バッグに入れて持ち帰っているか




• ✅ 帰宅後すぐに冷蔵・冷凍庫へ収納しているか




• ✅ お弁当には保冷剤を入れ、直射日光を避けて保管しているか




• ✅ 調理後2時間以内に食べているか、もしくは速やかに冷蔵しているか




• ✅ カレー・シチューを鍋ごと翌日まで常温放置していないか

❄️秋〜冬（ウイルス性食中毒シーズン）のチェックリスト

• ✅ 調理前に石けんで20秒以上の手洗いをしているか




• ✅ 二枚貝（牡蠣など）は中心部まで十分に加熱（85〜90℃・90秒以上）しているか




• ✅ 加熱前・加熱後で調理器具や食器を使い分けているか




• ✅ 家族に体調不良者がいる場合は調理を代わってもらうか手袋を使用しているか

食中毒は「気をつけている」だけでは防ぎにくいため、具体的な行動習慣に落とし込むことが大切です。

また、冷蔵庫内の温度管理には「冷蔵庫用温度計」を使うと安心です。冷蔵室は実際には10℃を超えている場合もあります。特に夏場は、庫内いっぱいに詰め込むと冷気が行き渡らなくなるため、7割程度を目安にすることが有効です。一度確認してみることをおすすめします。

参考：家庭で実践できる食中毒予防の6つのポイントが食材購入〜残り物の保存まで詳しくまとめられています。

厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」

食中毒予防三原則を実践する際に知っておきたい「食中毒菌の種類別」注意点

食中毒菌には種類ごとに特徴があり、三原則の「どこ」を重点的に意識すべきかが変わります。これを知っておくと、日常の料理シーンで的確な対策を取れるようになります。

カンピロバクター（鶏肉に多い）

市販の鶏肉の約6割にカンピロバクターが検出されるという調査データもあります。非常に少ない菌数（数百個）でも食中毒を起こす可能性があり、症状は発熱・腹痛・下痢で、潜伏期間が2〜5日と比較的長い点が特徴です。

対策は「つけない＋やっつける」が基本です。

• 鶏肉は水洗いしない




• 鶏肉専用のまな板・包丁を使う




• 中心部まで十分に加熱する（75℃・1分以上）

サルモネラ属菌（卵・鶏肉・牛肉に多い）

卵の殻表面や内部に存在することがあり、生卵や半熟卵を食べた後に発症するケースがあります。潜伏期間は6〜72時間で、腹痛・下痢・発熱などが主な症状です。卵は割ったらすぐ使い、冷蔵保存が基本です。

ノロウイルス（冬に多発）

わずか10〜100個のウイルスで感染が成立するほど感染力が強い点が特徴です。食品中では増殖しないため「つけない＋やっつける」に集中することが重要です。石けんによる手洗いでウイルスを物理的に除去し、85〜90℃・90秒以上の加熱で死滅させましょう。

ウェルシュ菌（カレー・シチューに多い）

前述のとおり芽胞を持ち、通常の加熱では死滅しません。「増やさない（冷却・保存）」の徹底が唯一の実践的な対策です。作ったカレーや煮物を翌日も食べる場合は、当日中に小分け冷蔵・冷凍することが基本的な予防策になります。

食中毒菌	主な原因食品	重点対策	加熱温度・時間の目安
カンピロバクター	鶏肉	つけない・やっつける	75℃・1分以上
サルモネラ	卵・鶏肉・牛肉	つけない・やっつける	75℃・1分以上
腸管出血性大腸菌（O157）	牛肉（特にひき肉）	つけない・やっつける	75℃・1分以上
ノロウイルス	二枚貝・調理者の手	つけない・やっつける	85〜90℃・90秒以上
ウェルシュ菌	カレー・煮物・スープ	増やさない（急速冷却）	通常加熱では芽胞は死滅せず

参考：家庭で発生しやすい食中毒菌の種類と殺菌方法がわかりやすくまとめられています。

ニチレイ「安全・安心な食の知識 家庭で発生しやすい食中毒菌と殺菌方法」

食中毒予防の三原則は単なる知識ではなく、日常の料理習慣に根付かせることで初めて効果を発揮します。「鶏肉は洗わない」「カレーは鍋ごと常温放置しない」「手洗いは石けんで2度」——この3点だけ押さえておけば、家庭での食中毒リスクは大幅に下がります。三原則が身につけばOKです。