ショートニングとは何か代用品と使い方を完全解説

ショートニングとは何か・代用品の選び方と使い方

ショートニングをバターで代わりに使っても仕上がりはほぼ同じだと思っていませんか？実は水分量の違いで食感が大きく変わり、クッキーが硬くなることがあります。

ショートニングとは何か：バターやラードとの違いを徹底比較

ショートニングとは、植物性油脂（大豆油・パーム油など）を水素添加して固形化した、白くてクリーム状の油脂のことです。無味無臭であることが最大の特徴で、素材本来の味を邪魔しません。

バターと比べると、ショートニングには水分がほぼ含まれておらず、油脂純度がおよそ99〜100%です。一方、バターの油脂含有量は約80%で、残りの約16〜18%が水分、2〜3%が乳固形分です。この差がお菓子の食感に直結します。

つまり、「油脂だけの素材」というのがショートニングの基本です。

ラードとの違いも押さえておきましょう。ラードは豚の脂肪から作られる動物性油脂で、独特の風味があります。一方のショートニングは植物性が主流で、風味はほぼゼロです。パイやクッキーに使ったとき、ラードは香ばしさを加え、ショートニングは素材の味をストレートに引き出します。

| 種類 | 水分量 | 風味 | 融点の目安 |
|------|--------|------|-----------|
| ショートニング | ほぼ0% | 無味無臭 | 約44〜48℃ |
| バター | 約16〜18% | 乳の風味あり | 約28〜35℃ |
| ラード | ほぼ0% | 豚の風味あり | 約28〜40℃ |
| サラダ油 | 0% | ほぼ無味 | 液体（常温） |

ショートニングは融点が高めなので、焼き上がりの生地がサクサクしやすいです。これは「ショート性（shortening power）」と呼ばれる性質で、グルテンの形成を阻害することで生地を短く（もろく）する効果があります。これが「ショートニング」という名前の由来です。

意外ですね。「サクサクさせる」ために名付けられた油脂だったとは。

市販のクッキーやポテトチップスのあの軽い食感は、ショートニングがもたらすものが多いです。スーパーのお菓子コーナーで原材料を見ると、「ショートニング」の表記がいかに多いかに気づくはずです。

ショートニングの代用にバターを使う際の分量と仕上がりの変化

バターはショートニングの代用品として最も一般的に使われます。しかし、単純に「同量で置き換えればOK」とはいきません。

バターの水分量は約16〜18%あるため、ショートニングと同量で置き換えると生地の水分量が増え、焼き上がりがしっとり・重くなる傾向があります。クッキーを例にとると、ショートニング使用時は「ほろほろ・サクサク」に仕上がるところが、バター置き換えでは「薄く広がりやすく、カリッとした食感」になることが多いです。

水分量の違いに注意すれば大丈夫です。

一般的な代用の目安は次のとおりです。

- ショートニング100gに対してバターは約120g（水分を補うための調整なので増やすのが基本）
- ただしパイ生地など「サクサク感が命」のレシピでは、バターへの置き換えにより層が崩れやすくなるため注意
- ケーキやマフィン生地など、しっとり感を求めるレシピではバターの方がむしろ好都合な場合もある

バターに置き換えると風味が増す、というメリットもあります。無塩バターを使えばショートニング同様に塩分を調整しやすく、仕上がりに乳の豊かな香りが加わります。「少しリッチな味わいにしたい」という場合はバター代用が正解です。

これは使えそうです。

ただし、バターは冷蔵保存が必要で、使用前に室温に戻す手間があります。ショートニングは常温保存できる点でも扱いやすさに差があります。

参考として、製菓材料の選び方について詳しく解説しているのが下記のリンクです。バターとショートニングの物性の違いを科学的に解説しており、仕上がりを予測する際に役立ちます。

ショートニングの代用にサラダ油・ラード・ココナッツオイルを使う場合の特徴と注意点

バター以外にも、ショートニングの代用品として使える油脂はいくつかあります。それぞれの特性と向き・不向きを知っておくと、手元にある食材で対応できる場面が増えます。

サラダ油は、最もコスパがよい代用品です。常温で液体であることから、固形のショートニングとは扱い方が異なります。生地全体に素早くなじみやすい反面、空気を抱き込む「クリーミング性」がないため、ふんわりとした食感は出にくいです。シフォンケーキや蒸しパンなど、「液体油脂を使うことが前提」のレシピではほぼ問題なく代用できます。

- ショートニング大さじ1の代用：サラダ油 大さじ3/4〜1（やや少なめに調整）
- 揚げ物用途では完全に代用可能
- クッキーや派生地での代用はサクサク感が出にくい

ラードは、ショートニングとほぼ同じ物性を持つため、最も近い仕上がりになる代用品のひとつです。パイ生地やタルト生地では、むしろラードの方がサクサク感が強くなることもあります。ただし豚由来の動物性脂肪なので、宗教的・体質的な制限がある方は注意が必要です。

風味の違いだけ覚えておけばOKです。

ココナッツオイルは、常温で固体になる性質があり（気温が約25℃以下で固まる）、ショートニングに近い扱いができます。代用としての注意点は、ココナッツ特有の甘い香りがあるため、レシピによっては風味が変わること。チョコレート系やトロピカル系の焼き菓子とは相性がよいですが、シンプルなバタークッキーなどで使うと香りが際立ちすぎる場合があります。

| 代用品 | 代用量の目安 | 向いているレシピ | 注意点 |
|--------|-------------|-----------------|--------|
| バター | 120%（無塩推奨）| クッキー、ケーキ | 水分量が増える |
| サラダ油 | 75〜100% | シフォン、蒸しパン | ふんわり感が出にくい |
| ラード | 同量 | パイ、タルト | 動物性・風味あり |
| ココナッツオイル | 同量 | チョコ系焼き菓子 | 独特の香りあり |

ショートニングを代用するときに失敗しないための3つのポイント

代用品を使うとき、「同じ量を入れれば大丈夫」と思って失敗するケースは少なくありません。失敗を防ぐには、次の3つを意識するだけで仕上がりが大きく変わります。

ポイント①：水分量の調整

バターやマーガリンに切り替える場合、水分が増えることを前提に、他の液体材料（牛乳・卵・水など）を少し減らすと全体のバランスが取れます。たとえばクッキーレシピで牛乳大さじ1を加える工程があれば、バターに切り替えた際には大さじ1/2に減らしてみると調整しやすいです。水分量の調整が条件です。

ポイント②：温度管理

ショートニングは室温でも適度な硬さを保ちますが、バターは夏場に溶けやすく、冬場には硬くて混ざりにくいです。バターを代用するときは必ず「室温に戻したもの」を使い、フィンガーテストでクリーム状になるまで練ってから使用します。

ポイント③：用途別に最適な代用品を選ぶ

すべての料理に万能な代用品はありません。

- お菓子作り（サクサク感重視）→ ラードまたは無塩バター
- お菓子作り（しっとり感重視）→ 無塩バター、サラダ油
- 揚げ物（油として使用）→ サラダ油やキャノーラ油
- パイ・タルト → ラードまたはバター

この3つを押さえれば代用の失敗は大幅に減ります。代用品を初めて試す場合は、レシピの半量で試作するのもひとつの方法です。焦らず小さいバッチで試してみるのが近道です。

製菓の代用品に関する詳しい情報は、下記のような専門サイトも参考になります。

キユーピー｜油脂の使い方と代用に関する情報（製品・レシピページ）

ショートニングがない！という主婦が見落としがちな「マーガリン代用」の意外な落とし穴

「ショートニングとマーガリンって似たようなものでしょ？」と考えて、そのまま同量で置き換えている方は多いと思います。しかし、これが大きな落とし穴になることがあります。

マーガリンの水分量は約15〜20%で、バターとほぼ同程度です。さらに乳化剤や食塩が含まれているものがほとんどです。ショートニングと同量で置き換えると、生地がやわらかくなりすぎたり、塩味が強くなったりする問題が起こります。

甘さのバランスが崩れる可能性があります。これは意外に気づきにくい落とし穴です。

特に「ファットスプレッド」と表示されているマーガリン類は油脂含有量が80%未満（商品によっては60%台）であることもあり、ショートニングの代用としては適さないケースが多いです。見た目はほぼ同じでも、中身の成分はかなり異なります。

マーガリンで代用するなら、次のポイントを守ると失敗が減ります。

- 「食塩不使用（無塩）」タイプを選ぶ
- 油脂含有量80%以上のものを選ぶ（成分表示で確認）
- レシピの砂糖量をわずかに増やし、塩分の影響を調整する
- 他の液体材料を心持ち減らして水分過多を防ぐ

また、家庭で使われやすい「雪印 北海道バター」「明治バター食塩不使用」などの製品はスーパーで購入しやすく、代用品としての信頼性が高いです。いざというとき冷凍保存しておくと便利です。

製品選びに迷う場合は、製菓材料の専門店「cotta（コッタ）」などのオンラインショップでも、用途別に油脂を選ぶためのガイドが掲載されています。

cotta（コッタ）｜製菓・製パン材料の専門オンラインショップ

まとめると、マーガリンはショートニングに「最も似ている代用品」ではありますが、成分の差を理解した上で使うことが重要です。成分表示を1度確認するだけで仕上がりの精度が大きく変わります。ラベルを確認する習慣が鍵です。

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