柔らかい生姜焼きを作るための最初のステップは、適切な豚肉の部位を選ぶことです。人気レシピで推奨されているのは豚肩ロース肉で、これは赤身の中に脂肪が霜降り状に入っているため、火を通しても硬くなりにくい特性を持っています。一方、豚ロース肉は赤身と脂身がはっきり分かれているため、焼くと赤身部分が縮んでパサパサした食感になりやすい傾向があります。
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肩ロース肉はロース肉に比べて、豚肉らしいコクと旨味が強く、程よい弾力と歯切れの良さを兼ね備えています。スーパーでは「生姜焼き用豚ロース」として販売されていることも多いですが、実は肩ロースを使用している場合もあるため、店員に確認するのがおすすめです。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉も、意外と硬さが少なく味ノリが良いため、生姜焼きに向いています。
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生姜焼き用として販売されている薄切り肉を使用する場合は、厚さが均一なものを選ぶことで、焼きムラを防いで全体を柔らかく仕上げることができます。肉の選び方ひとつで、仕上がりの柔らかさが大きく変わるため、部位選びは重要なポイントになります。
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柔らかい生姜焼きを作るための下処理は、いくつかの重要な工程があります。まず、豚肉は焼く30分程前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておくことが大切です。冷凍したものを使う場合は、半日前には解凍しておく必要があります。常温に戻すことで、中心部までスムーズに熱が伝わり、焼きムラを防ぐことができます。
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次に行うのが筋切りの工程です。豚ロースや肩ロース肉には、赤身と脂身の間に硬い繊維「筋」があり、そのまま加熱すると肉が縮んで反り返ってしまいます。筋切りは、脂身と赤身の境目に、肉の半分くらいの深さまで包丁の先を刺すように切り込みを入れます。切り込みの大きさは1〜2cm程度で、2〜3cm間隔ですべての筋に切り込みを入れることで、焼いた時に肉が反り返ったり縮んだりせず、均一に火が通ります。
参考)筋切り
筋切りが完了したら、豚肉の両面に片栗粉または小麦粉を薄くまぶし、軽くはたきます。片栗粉をまぶすことで、肉の表面に薄い膜ができて水分が閉じ込められ、パサつかずジューシーな仕上がりになります。さらに、片栗粉は水分を吸収しやすい性質があり、タレを含むととろみが出てきて、肉の表面にぴったりとタレがまとわりつくようになります。この下処理の一手間が、プロのような仕上がりに近づける秘訣です。
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生姜焼きを柔らかく仕上げるには、生姜の使い方が非常に重要です。人気レシピで推奨されているのは、調味料に漬け込むのではなく、すりおろした生姜を豚肉に「塗るだけ」という方法です。生姜に含まれる酵素が豚肉のタンパク質を分解してくれるため、驚くほど柔らかくなり、生姜のパンチも強くなります。
生姜を塗った後、調理前に5分間だけタレをかけて漬けておくと、焼いたときの肉の味と風味がアップします。長時間漬け込む方法も悪くはありませんが、味はまろやかになるものの、柔らかさという点では「生姜を塗るだけ」の方法には及ばないとされています。
また、プロ直伝の秘伝レシピとして、生姜と玉ねぎの酵素を利用して豚肉を一晩漬け込む方法もあります。この方法では、すりおろした生姜とすりおろした玉ねぎの両方の酵素が働き、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。生の生姜をたっぷり使うことで、生姜の風味が際立ち、下味用と味付け用に調味料を用意するひと手間をかけることで、ごはんがどんどん進む一品になります。
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柔らかい生姜焼きを作るための焼き方には、意外なコツがあります。フライパンが十分に温まってから食材を入れるのが料理の基本と思われがちですが、生姜焼きの場合は逆です。フライパンにサラダ油をひき、豚肉をフライパンにのせてから点火することで、熱々のフライパンにいきなり肉をのせた場合と比べて、筋繊維の収縮率を半分に低減することができます。
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冷たいフライパンで肉をのせることにより、急激な温度変化によってタンパク質が凝固し、お肉が縮んで硬くなるのを防ぐことができます。中火にかけ、肉の両面に焼き色がつくまで焼き、いったん取り出します。そのあと、肉を炒めたフライパンで玉ねぎをしんなりするまで炒め、調味料を入れて沸騰したら、取り出しておいた豚肉を加えて絡めます。
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この方法であれば、お肉に火が通りすぎて固くなることが少なく、ジューシーで柔らかい生姜焼きをつくることができます。豚肉を焼く時は、まわりの生姜などが焦げやすいので、よく拭き取ってから焼くことも重要です。タレにハチミツを使うことで、タレが肉と絡みやすく、奥深い甘みとコクが出て、さらに柔らかい食感を楽しめます。
参考)https://www.lemon8-app.com/@yongo_gohan/7539713844696973829?region=jp
美味しい生姜焼きを作るには、タレの配合が重要です。人気の黄金比は、醤油・みりん・酒を各大さじ2、砂糖を大さじ1、すりおろし生姜を大さじ1の割合で混ぜ合わせたものです。この配合により、甘辛い味わいと生姜の風味が絶妙にマッチし、ご飯が進む味付けになります。
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タレにハチミツや甜菜糖を加えると、ふんわり甘くジューシーに、そしてテリテリに仕上がります。甘めが好きなら砂糖を少し増やしても良く、この味付けはご飯泥棒並みの満足度になります。また、タレに片栗粉を少量加えてとろみをつける方法もあり、これによって肉により一層タレが絡みやすくなります。
玉ねぎも生姜焼きの美味しさを引き立てる重要な食材です。玉ねぎに含まれる酵素が豚肉を柔らかくする効果があり、すりおろした玉ねぎをマリネ液に加えると、一晩漬け込むことで驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。スライスした玉ねぎを一緒に炒める場合は、豚肉を取り出した後のフライパンでしんなりするまで炒め、タレを加えて沸騰させてから肉を戻すことで、玉ねぎの甘みとタレが一体化します。
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生姜焼きは、下味冷凍することで格段に柔らかくジューシーに仕上げることができる料理です。ためしてガッテンでは、「生肉を漬け込んでそのまま焼いたもの」と「調味料に漬け込んで一度冷凍したお肉を解凍して焼いたもの」を比べ、冷凍したお肉の方が柔らかいと証明されました。肉を噛み切るときにかかる力を計測すると、一度冷凍したお肉の方が力をかけずに切れることがわかりました。youtube
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下味冷凍の方法は簡単です。調理用のポリ袋や密閉袋に、豚肉とすりおろした生姜、酒、醤油、みりん、ハチミツまたは砂糖を入れてよく揉み込み、空気を抜いて冷凍します。豚肉を冷凍する時は下味をつけて冷凍するのがおすすめで、お肉が柔らかくなるだけでなく、味がよく染みて旨味があふれ出てきます。調味液が豚肉の表面をコーティングして乾燥も防止し、いつでも解凍して使えて仕事帰りでも楽に料理ができます。youtube
解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍するか、急ぐ場合は流水解凍を行います。下味冷凍した生姜焼きは、焼く際に袋から取り出してキッチンペーパーで軽く水分を拭き取り、フライパンで焼くだけで簡単に調理できます。漬けこみいらずで時短にもなり、忙しい日の夜ごはんの一品として非常に便利です。
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