ソーキ レシピ 本格 沖縄 煮込み 泡盛 黒糖

ソーキ レシピ 本格 調理法

ソーキの基本的な煮込み方法

本格的なソーキ作りは、沖縄料理の中でも特に人気の高い調理法です。まず、スペアリブ400〜500gを用意し、泡盛200cc、醤油100cc、みりん100cc、黒糖大さじ5を基本の調味料として準備します。泡盛は日本酒や焼酎でも代用可能ですが、泡盛を使うことで沖縄らしい風味が引き立ちます。
参考）ホロホロに煮込んだお肉がたまらない「ソーキそば」 href="https://www.orionbeer.co.jp/story/recipe-87/" target="_blank">https://www.orionbeer.co.jp/story/recipe-87/amp;#821…
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圧力鍋を使う場合、湯洗いしたソーキ骨と水1リットルを入れて沸騰させ、アクを取ってからフタをして20分加圧します。圧力鍋がない場合は、たっぷりの水とソーキ骨を鍋に入れ、強火で沸騰させてアクを取り、弱火で煮立てないように1時間から1時間30分煮込みます。​
煮込んだ後は、茹で汁1カップと調味料を加え、汁気が少なくなるまで煮込んで火を止め、しばらく放置して味を染み込ませます。調理時間は全体で1時間30分から2時間程度が目安となります。
参考）ソーキ・沖縄料理作り方・レシピ【圧力鍋使用】お手軽スピィーデ…
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オリオンビール公式サイト - ソーキそばレシピ（琉球料理伝承人監修の本格レシピが掲載されています）

ソーキの下処理のコツと臭み取り

ソーキ作りにおいて下処理は非常に重要な工程です。まず、ソーキを水でよく洗い、表面の汚れや余分な脂を落とします。次に、たっぷりの水と一緒に鍋に入れ、沸騰したら5分ほど茹でます。
参考）豚軟骨の下処理(臭み取り) レシピ・作り方 by momon…
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この時、お米のとぎ汁を使うと、さらに臭みが取れやすくなります。茹で終わったら、ソーキをザルにあげ、流水で丁寧に洗います。この湯洗いの工程により、肉や骨、髄についた汚れやアクを効果的に落とすことができます。
参考）https://game-yoyaku.com/%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%AD-%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94-%E5%9C%A7%E5%8A%9B%E9%8D%8B%E3%81%AA%E3%81%97%EF%BC%9A%E5%9C%A7%E5%8A%9B%E9%8D%8B%E3%81%AA%E3%81%97%E3%81%A7%E3%81%A7%E3%81%8D%E3%82%8B%EF%BC%81/
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圧力鍋を使用する場合は、ネギの緑の部分1本、生姜2かけ、塩小さじ1/2、酒100ml、水500mlを加えて、圧力がかかってから30分程弱火で加熱すると、下処理が完了します。このひと手間が、仕上がりの味を格段に良くする秘訣です。​

泡盛と黒糖を使った本場の味付け

本格的な沖縄のソーキには、泡盛と黒糖が欠かせません。泡盛200ccを使うことで、沖縄感あふれる深い風味が生まれます。黒糖は白砂糖でも代用できますが、黒糖を使うとコクと味に深みがプラスされ、より本格的な仕上がりになります。​
味付けの基本配合は、泡盛200cc、醤油100cc、みりん100cc、黒糖大さじ5に、ネギとしょうがを適量加えます。圧力鍋で肉を柔らかく煮た後、この調味料を加えて弱火で煮込みます。煮汁の量が1/3程度になるまで煮詰めると、ちょうど良い濃さになります。
参考）ソーキ煮 レシピ・作り方 by みやい038 - 楽天レシピ
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醤油は二度に分けて加えると、味の調整がしやすくなります。途中でアクは綺麗に取り除き、煮汁が減ってきたら落し蓋をして全体に味が回るようにします。一晩寝かせると、さらに味が染み込んで美味しくなります。
参考）軟骨ソーキの作り方！　（圧力鍋使用・冷凍保存可能）:作る人 …
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沖縄ソーキ料理レシピ（圧力鍋を使った詳細な作り方が解説されています）

軟骨ソーキと本ソーキの違い

ソーキには「軟骨ソーキ」と「本ソーキ」の2種類があり、それぞれ特徴が異なります。本ソーキは硬い骨を含むあばら肉のことで、一般的に「スペアリブ」と呼ばれる部位です。一方、軟骨ソーキは名前の通り、軟骨を含む豚のあばら肉を指します。
参考）沖縄料理「ソーキそば」の「ソーキ」とは、豚のどの部分？
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どちらもあばら肉であることには変わりありませんが、位置が少し違うため、肉質なども若干異なります。軟骨ソーキは全部食べられますが、本ソーキの骨は硬いため食べられません。そのため、本ソーキそばを注文すると、骨を入れるための取り皿が一緒に出てくる店舗が多くあります。
参考）沖縄そばの軟骨ソーキと本ソーキの違いとは？
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沖縄そばのトッピングとして使われるソーキは、どちらも長時間煮込んで柔らかく仕上げられています。軟骨ソーキの場合は軟骨部分も食べることができますが、本ソーキの場合は骨を取り除いて食べる必要があります。​

ソーキの冷凍保存方法とアレンジ

ソーキは作り置きに最適で、冷凍保存が可能です。一晩寝かせて味を染み込ませた後、再度加熱して冷ましてから冷凍します。ストックバッグに入れる際は、平たく伸ばして冷凍庫に入れ、1時間後にタイマーをセットします。​
半分凍りかけの状態で揉み分け、一つ一つ分離させてから本冷凍すると、使うときに取り出しやすくなります。これをしないと固まりのまま凍ってしまい、取り分けが大変になります。​
ソーキの煮汁も再利用できます。炒めものに足すと美味しくなったり、ゆで卵を漬け込んで煮卵を作ったりできます。また、煮汁を使ってソーキそばのスープを作ることも可能です。煮汁400mlに水100〜150ml、顆粒和風だし小さじ1/2、塩小さじ1/3〜、薄口しょうゆ小さじ1を加えて味を整えるだけで、本格的なソーキそばのスープが完成します。
参考）https://ameblo.jp/emiffy123456/entry-12923938974.html
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余ったソーキはタレを絡めて冷凍保存し、そばやお弁当用に使えます。余ったタレとソーキでソーキ丼にするのもおすすめです。​

圧力鍋なしでの煮込み時間と火加減

圧力鍋を使わない場合、煮込み時間はおおよそ2時間を目安にします。ただし、肉の大きさや火加減によって、煮込み時間は多少前後します。火加減は弱火でコトコトが基本で、強火で煮込むと肉が硬くなったり、煮汁が焦げ付いたりする原因になります。​
圧力鍋がない場合の詳しい手順は、湯洗い後、鍋にたっぷりの水とソーキ骨を入れ、強火にかけます。沸騰したらアクを取り、弱火で煮立てないように1時間から1時間30分煮込みます。煮込んでいる間は、焦げ付かないように時々様子を見て、水分が少なくなってきたら適宜水を足します。​
途中で何度も脂とアクをすくい取ることが、澄んだスープと美味しいソーキを作るコツです。クツクツとゆっくり豚肉が軟らかくなるまで煮ることで、濁らないきれいな仕上がりになります。焦らずじっくりと煮込むのが、美味しく仕上げるための最大のコツです。
参考）ソーキ骨のお汁
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ソーキそばのスープとだしの取り方

本格的なソーキそばには、豚スープと鰹出汁を合わせたスープが使われます。豚スープは、水1.5リットルに豚バラ肉500g、生姜10g、長ねぎ10gを加え、沸騰したら40分前後弱火で炊きます。この時、油脂をしっかりと取り除くことが重要です。
参考）【完全再現】「宮古そば」をプロの味で再現したレシピ｜スープ・…
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鰹出汁は、湯2リットルを沸騰させ、花かつお40gを20〜30秒入れてしっかりと濾します。最後に豚スープと鰹出汁を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成です。​
琉球料理の伝統的な作り方では、ソーキ骨をかぶるくらいの水を鍋に入れて強火にかけ、沸騰したらアクをすくいとって中火にし、肉が軟らかくなるまで煮ます。途中で結び昆布と鰹だしを入れ、30〜40分くらい煮て大根や冬瓜、塩、醤油を加え、味をよく浸透させます。深めの器に盛りつけ、香辛料にヒハチまたはおろし生姜を入れて供するのが伝統的なスタイルです。​
オキハム公式 - ソーキ骨のお汁レシピ（松本嘉代子監修の琉球料理の基本レシピが掲載されています）

ソーキに合う付け合わせと野菜の組み合わせ

ソーキ料理には様々な野菜の付け合わせが合います。伝統的な沖縄料理では、ソーキと大根や昆布を一緒に煮込むのが定番です。大根は5〜6cm角、または半月切りにして下茹でしてから加えます。夏は大根の代わりに冬瓜を使うこともあります。
参考）ソーキと大根の煮付け - 沖縄料理レシピなら おきレシ
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昆布は洗って水に戻し、6〜8cm幅のものを2つ折りにして結び昆布を作ります。結び昆布はソーキと一緒に30〜40分煮込むことで、旨味が溶け出し、スープに深みが増します。​
ソーキそばの定番トッピングとしては、かまぼこスライス、青ねぎの小口切り、紅しょうがが使われます。より沖縄風にしたい場合は、コーレーグース（島唐辛子の泡盛漬け）を数滴加えるとピリ辛でパンチの効いた味わいになります。​
ソーキ丼として楽しむ場合は、ご飯の上にソーキをのせ、煮汁をかけるだけでも美味しいですが、青ねぎや紅しょうが、温泉卵などをトッピングするとさらに豪華になります。ソーキの煮汁で作った煮卵も相性抜群です。​