豚骨ラーメン猿でもわかるわ作り方コツ

豚骨ラーメン 猿でもわかるわ作り方

豚骨ラーメンの基本知識

 

豚骨ラーメンは日本を代表するラーメンの一種で、豚の骨を長時間煮込むことで得られる濃厚でコクのあるスープが特徴です。鶏ガラスープよりも重厚な味わいが出るのは、豚骨に含まれるコラーゲンやゼラチン質が加熱によって溶出するためです。家庭で作る場合、「複雑そう」というイメージがありますが、実際には基本的な工程を理解すれば誰でも作ることができます。

 

豚骨ラーメンのスープ作りに必要な基本材料は、豚骨（背がらや豚足）、鶏ガラ（あるいは鶏がら出汁）、昆布、鰹節、そして香味野菜（ネギの青い部分、生姜、ニンニク）です。4杯分のスープを作る場合、豚骨1本、鶏ガラ1羽分、昆布5グラム、鰹節5グラム程度が目安になります。これらの材料をそろえるだけで、店で食べるような本格的なスープ作りの準備が整うのです。

 

多くの人が豚骨ラーメン作りに躊躇する理由は、煮込み時間の長さにあります。実際には8時間以上の長時間煮込みが必要ですが、この時間をかけることで初めて深い旨味と白濁した美しい色のスープが完成します。煮込み時間が短いと、スープの味わいが浅くなり、色も薄くなってしまうため、この工程を省くことはできません。

 

豚骨ラーメンの下処理のコツ

豚骨ラーメンのスープを美味しく仕上げるには、下処理が極めて重要です。豚骨を買ってきたら、まず冷水に1時間程度つけて血抜きを行います。この工程により、骨に付着した血液や不純物が水に溶け出し、最終的なスープの色合いが良くなり、臭みも軽減されます。血抜きを丁寧に行うことで、スープの仕上がりに大きな違いが出ます。

 

血抜きが終わったら、豚骨を沸騰したお湯に入れて10分から20分アク抜きを行います。この段階で大量の白いアクが表面に浮き上がります。アクをすくい取ることで、最終的なスープが澄んだ美しい白濁色になるのです。アク抜きの際の注意点は、沸騰させたままにしておくことです。弱火にしてしまうと、アクが沈んでしまい、十分に取り除けません。

 

下処理後の豚骨をノコギリで半分に切るか折ります。トンカチで叩き割る方法もありますが、ノコギリの方が安全で確実です。骨を割くことで、内部の骨髄がスープに溶け出しやすくなり、より深いコクが生まれます。骨の太さによって、さらに細かく割いても構いません。割いた後の骨は、スープを作る直前まで冷蔵庫で保管しておくと、鮮度が保たれます。

 

豚骨ラーメンの煮込み工程と火加減

豚骨ラーメンのスープ作りで最も時間をかける工程が、長時間の煮込みです。下処理済みの豚骨と鶏ガラ、ネギの青い部分、生姜、ニンニク、その他の野菜くずを鍋に入れ、鍋いっぱいの水と酒200ミリリットルを加えます。酒の役割は、独特の香りを加えるとともに、臭み成分を中和することです。酒は意外に多めに入れてかまいません。

 

火加減は、最初は強火で沸騰させ、沸騰後は弱火に落とします。この時点で重要なのは、蓋をしないことです。蓋をするとスープが濁りやすくなり、澄んだ色が出にくくなります。沸騰後、アクが表面に出ます。このアクを丁寧にすくい取ることが、美味しいスープ作りの秘訣です。

 

煮込み時間は最低8時間必要です。理想的には一晩（10～12時間）かけて煮込むと、より濃厚なスープになります。煮込み中は、蒸発した分の水を定期的に足します。最初に鍋の縁から水面までの距離を計り、その高さを維持するよう水を継ぎ足すのです。この作業により、スープが程よく濃縮されます。煮込み中、鍋の底が焦げ付きやすくなるので、木製のへらで頻繁にかき回しながら焦げを防ぐことが大切です。

 

煮込み時間があと30分になったら、昆布と鰹節を煮出したダシ汁をスープに加えます。昆布と鰹節は煮込み過ぎるとえぐみが出るため、最後の段階で加えるのが重要です。この二つの食材が加わることで、スープに複雑な旨味が生まれます。

 

豚骨ラーメンの味付けと醤油ダレ作り

豚骨ラーメンの味付けは、単に醤油を足すだけではなく、工夫が必要です。完成したスープをザルなどで濾した後、別の鍋で味付けを行います。基本的には、酒を煮立たせてアルコールを飛ばし、その後に醤油を加えて再度煮立たせた「煮切り醤油」を使います。醤油と酒の比率は9対1が目安です。

 

味付けの際の注意点は、醤油を直接スープに加えすぎないことです。醤油を足しすぎると、醤油の香りが強すぎて、それまで積み重ねた旨味が失われてしまいます。最初は少量加えて味見をしながら、徐々に調整していく方法をお勧めします。スープの塩辛さが足りない場合は、醤油を追加するのではなく、塩を使う方が良いでしょう。塩なら素材の旨味を損なわずに、塩辛さを調整できます。

 

コクを出したい場合は、自家製のチー油（唐辛子を使ったオイル）やごま油を少量加える方法があります。化学調味料（味の素など）の使用も選択肢ですが、豚骨スープの場合は既に十分な旨味が含まれているため、使わなくても問題ありません。入れ過ぎるとかえってスープがくどくなるため、控え目にすることが大切です。

 

豚骨ラーメンを彩るチャーシューと具材作り

豚骨ラーメンの完成度を高めるには、トッピングの質も重要です。特にチャーシューは、スープの味わいを引き立てる欠かせない具材です。チャーシュー用の豚肉（バラ肉またはロース肉のブロック）を選びます。作り方は、沸騰したお湯に豚肉を1分間入れて、表面をサッと加熱して旨味を閉じ込めます。その後、作っているラーメンスープの中に入れて、弱火で1時間半かけてゆっくり煮込みます。

 

チャーシューを煮込む際の重要なポイントは、沸騰させないことです。沸騰させるとチャーシューが硬くなってしまい、食べた時に味わいが損なわれます。ぷくぷくと小さな泡が出ているくらいの弱火が目安です。煮込み終わったチャーシューは、煮切り醤油に漬け込みます。一晩漬けることで、醤油の風味がしっかり染み込み、より美味しくなります。この漬け込み液がラーメンのタレにもなるため、無駄がありません。

 

味玉（煮卵）も豚骨ラーメンの定番トッピングです。味玉は煮切り醤油ではなく、出汁醤油に漬けて作ります。卵を茹でた後、皮をむいて出汁醤油に漬け込むだけです。一晩漬けると、卵の白身に塩辛さが染み込み、黄身との絶妙なバランスが生まれます。

 

豚骨ラーメンを盛り付ける際には、スープ、麺、チャーシュー、味玉、細かく刻んだネギ、ラー油などを組み合わせます。麺をスープに入れた直後に、小さじ2杯程度の香味オイルを加えると、香りが立ち上り、より風味豊かなラーメンになります。

 

豚骨ラーメン作りは、決して難しくありません。丁寧な下処理、長時間の煮込み、そして味付けの工程を一つひとつ大切にすることで、家庭でも店の味に近づけることができます。最初の試行では完璧な仕上がりにならないかもしれませんが、何度か作るうちに、あなたならではの美味しい豚骨ラーメンが完成するでしょう。

 

主婦A子のレシピサイト「豚骨醤油ラーメンの作り方」では、詳細な材料配合から調理手順まで、実際の家庭での作り方を丁寧に解説しており、初心者にも分かりやすい内容が掲載されています。
Mizkanの公式ページでは、プロの視点から豚骨スープの作り方の基本を学べ、特にスープの煮込み時間の管理方法について詳しく説明されています。

 

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