ハサップ チェックシート厚生労働省の正しい入手と活用法

ハサップ チェックシート｜厚生労働省が公開する衛生管理の使い方と記録ポイント

チェックシートは毎日つけても、肝心な「記録の保存」を怠ると罰則対象になります。

ハサップ チェックシートとは何か｜厚生労働省の定義と役割

ハサップ（HACCP）チェックシートとは、食品衛生法に基づいて食中毒や異物混入などの危害を予防するために、毎日の衛生管理状況をチェック・記録するための様式です。厚生労働省は2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理を義務付けており、このチェックシートはその中核となる書類です。

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析重要管理点）」の略で、国連の食品規格（コーデックス）委員会が各国に採用を推奨している国際標準の衛生管理手法です。これが難しく聞こえるかもしれませんが、基本的な考え方はシンプルです。

「どこで危険が起きやすいか」を事前に把握して、そのポイントを重点的に記録・管理する仕組みです。

飲食店では食中毒の約50％が発生しているというデータが、厚生労働省のリーフレットで示されています。チェックシートの目的は、この数字を下げるための「見える化」にあります。チェックシートがあることで、問題が起きたときの原因追及も圧倒的に早くなります。

従来の衛生管理が「できあがった食品を抜き取り検査する」後追い型だったのに対して、HACCPは「危険が起きる前に工程ごとに管理する」予防型です。この発想の転換こそが、ハサップが世界標準となった理由です。

厚生労働省｜HACCP（ハサップ）の制度概要と義務化の詳細

ハサップ チェックシートを厚生労働省から無料で入手する方法

厚生労働省は業種ごとに「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を無料で公開しており、チェックシートのテンプレートも一緒に入手できます。無料です。

入手方法は2通りあります。まず、厚生労働省の公式ページから「表紙検索」または「五十音検索」で自分の業種に合った手引書を探す方法。次に、「HACCP自主点検チェックリスト（一般食品）」という汎用版をExcelファイルでダウンロードする方法です。

業種	使うべき手引書の種類	チェックシートの難易度
小規模な一般飲食店	簡易版（日本食品衛生協会）	⭐（簡単）
惣菜・パン製造（消費期限5日程度）	中規模向け手引書	⭐⭐
菓子製造・販売	業種別専用手引書	⭐⭐
食肉・魚介類販売	業種別専用手引書	⭐⭐⭐
従業員50人以上の工場等	HACCPに基づく衛生管理（コーデックス準拠）	⭐⭐⭐⭐

小規模飲食店（従業員数名程度）は、日本食品衛生協会が厚生労働省の委託を受けて作成した「簡易版手引書」が最も使いやすいです。この手引書にはすでに記入例つきのチェックシートが含まれているため、一から作る必要がありません。これは使えそうです。

また、お住まいの都道府県の保健所窓口や食品衛生協会に相談すると、地域に合った「食品衛生管理ファイル」を提供してもらえるケースもあります。東京都保健医療局や大阪府、川崎市、奈良県など、各自治体がオリジナルの様式を無料で公開しています。

厚生労働省｜業種別手引書一覧（表紙検索）

公益社団法人日本食品衛生協会｜小規模飲食店向け簡易版手引書

ハサップ チェックシートに書くべき項目｜一般衛生管理と重要管理の2種類

ハサップのチェックシートには、大きく分けて「一般的衛生管理の記録」と「重要管理（CCP）の記録」の2種類があります。難しそうに聞こえますが、日常的な清掃や温度確認を記録するだけです。

🟦 一般的衛生管理チェックシートの主な項目

• 原材料の受け入れ確認（品名・数量・鮮度・温度）
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認（朝と夕の2回が目安）
• 器具・調理台・床・トイレの清掃・消毒実施状況
• 従業員の健康確認（発熱・下痢・嘔吐・手荒れがないか）
• 手洗いの実施状況

🟧 重要管理（CCP）チェックシートの主な項目

• 食品の加熱温度・時間の確認（中心温度75℃以上1分間など）
• 生食用食品の保管温度（4℃以下）
• 冷却工程の時間・温度（30分以内に20℃まで下げるなど）
• 交差汚染防止（生肉と野菜のまな板を分けているか）

重要管理点（CCP）とは、食品の安全性に直接影響を与える工程のことです。たとえば「ハンバーグを中心まで火が通るかどうか」「刺身の保冷温度が守られているか」といった、食中毒につながりやすいポイントです。

CCPが基本です。ここを記録するだけで、HACCPの核心部分はカバーできます。

重要なのは、日々の記録が「写真の証拠」になるという点です。万が一食中毒のクレームが来た場合、記録があれば自分のお店がしっかり管理していたことを証明できます。記録なしでは何も証明できません。これが記録をつける最大の理由です。

奈良県｜衛生管理計画書と記録表の様式（エクセル無料ダウンロード）

ハサップ チェックシートの記録保存と義務化対応の落とし穴

チェックシートを作成・記録するだけでは不十分です。「保存」まで義務の範囲に含まれています。意外ですね。

厚生労働省の手引書では、衛生管理記録の保存期間の目安として「概ね1年間」が示されています。法律上の厳密な保存期間の定めはないものの、賞味期限が1年を超える食品を扱う事業者は、その賞味期限の期間分は最低限保管しておく必要があります。

保存方法はファイルに綴じる紙ベースでもOKですが、最近はスマートフォンのアプリやクラウドを活用した電子化が急速に広まっています。電子化のメリットは3点あります。

• 記録漏れや誤記入に自動でアラートが出る
• 保健所の立入検査時にすぐ提示できる
• 印刷コストがかからず、管理が劇的に楽になる

保健所の立入検査では、チェックシートの記録内容が実際の現場と一致しているかが確認されます。「記録はあるが、実際には何もやっていない」という状態は最も危険です。記録の不正確は信頼を失います。

また、HACCPの義務化に直接の罰則はないものの、衛生管理に問題があると判断された場合は食品衛生法違反として「3年以下の懲役または300万円以下の罰金」「法人なら1億円以下の罰金」が適用される可能性があります。さらに、営業許可の更新が認められなくなるリスクも現実にあります。記録があるかどうかは、身を守る防御線です。

ハサップ チェックシートを小規模飲食店が10分でこなす独自の時短ルール

HACCPのチェックシートを毎日続けるには、「いかに負担を減らすか」が鍵です。大企業向けの複雑なシステムをそのまま取り入れると、続かなくなります。厳しいところですね。

実際に小規模飲食店が取り組みやすい「10分ルール」として、以下のような時短運用が現場では広がっています。

🕐 開店前（5分）

• 冷蔵庫・冷凍庫の温度を確認して記録する（温度計を読むだけ）
• 当日使用する食材の受け入れ確認（見た目・温度・日付）
• 自分と従業員の健康状態を一言確認（「今日体調どう？」だけでOK）

🕔 調理中（1分）

• 中心温度が基準値に達したかを確認して記録（温度計で刺すだけ）

🕔 閉店後（4分）

• 清掃・消毒の実施状況にチェックを入れる
• その日の特記事項があれば一言メモする

ポイントは「確認したその場でメモする」習慣をつけることです。後でまとめて書こうとすると記憶が曖昧になり、正確な記録になりません。付箋や手のひらサイズの記録用紙を調理台の横に置いておくと、その場でサッと書けます。

また、一般社団法人食品産業センターが運営する「手引書検索システム」（無料）を使うと、自分の業態に近い手引書を効率よく探せます。「喫食方法」「保存方法」「加熱工程の有無」などの簡単な質問に答えるだけで、参考になる手引書を絞り込めます。これは使えそうです。

厚生労働省が提供する飲食店向けリーフレット「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）」も、わずか数ページでポイントが図解されているため、初めて取り組む方への入門資料として最適です。

厚生労働省｜飲食店向けHACCP手引きリーフレット（PDF）

一般財団法人食品産業センター｜手引書検索システム（無料）

ハサップ チェックシートを使った衛生管理計画書の作り方・全体の流れ

チェックシートを活かすには、大本となる「衛生管理計画書」が必要です。これが「設計図」で、チェックシートはその「実施記録」に当たります。計画書なしでチェックシートだけ使っても、HACCPとしては不完全です。

衛生管理計画書を作る流れは、厚生労働省の手引書に沿って以下の6ステップで進めます。

【ステップ1】手引書を読んで危害要因を理解する
自分の業種で起こりやすい食中毒菌・異物・アレルゲンなどの危険をリストアップします。飲食店なら「ノロウイルス・サルモネラ菌・カンピロバクター」の3つが主なターゲットです。

【ステップ2】手引書のひな形を使って計画書を作る
ゼロから作る必要はありません。手引書に含まれているひな形に自分のお店の情報を書き込むだけです。

【ステップ3】従業員に内容を周知する
計画書を作っても、従業員が知らなければ意味がありません。「こういうルールで管理します」と一度説明する機会を作るだけで十分です。

【ステップ4】手引書の記録様式を使って毎日記録する
チェックシートに毎日記録します。記録が積み重なることで「衛生管理の歴史」ができていきます。

【ステップ5】記録を保存する（約1年間）
月ごとにファイリングするか、電子データで保管します。1年分まとめるとA4ファイル1冊程度の量になります。

【ステップ6】定期的に計画書を見直す
メニューが変わったり、調理工程が変わったりしたタイミングで計画書を更新します。年に1回の振り返りが基本です。

この6ステップが条件です。これを満たせば「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施している」と見なされます。

特に小規模事業者にとってありがたいのは、大規模事業者に求められる「コーデックス7原則12手順」を厳密に実行しなくてよいという点です。「手引書の内容を実施していれば法令遵守と見なす」という厚生労働省の方針があるため、難しい分析や書類作成は不要です。手引書があれば問題ありません。

厚生労働省｜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模事業者向け詳細）