ホワイトソースの基本材料は、有塩バター30g、薄力粉大さじ3（約30g）、牛乳300cc、塩小さじ1/4、こしょう少々です。この分量で約2人分のグラタンやドリアに使える約300〜350gのホワイトソースができあがります。
参考）手作りホワイトソース 作り方・レシピ
バターと薄力粉と牛乳の黄金比率は「1:1:10」が基本とされており、この割合を守ることでダマになりにくく、なめらかなソースに仕上がります。バターの量を減らすこともできますが、油脂が小麦粉の表面をコーティングすることで粒同士がくっつくのを防ぐため、バターが少ないとダマができやすくなる点に注意が必要です。
参考）ダマの原因は？簡単にできるホワイトソースを使った料理｜【公式…
グラタンやドリア用には薄力粉大さじ3が適していますが、クリームコロッケを作る場合はより硬めに仕上げるため薄力粉を大さじ4に増やすと良いでしょう。コンソメ顆粒小さじ1程度を加えると、コクのある味わいになります。
参考）https://aclanthology.org/2023.emnlp-main.308.pdf
フライパンを使った基本的な作り方は、まず弱火で有塩バター30gを溶かし、薄力粉大さじ3を加えてバターになじませるように混ぜます。ヘラを鍋底に当てながら絶えず混ぜ続け、フツフツと沸騰して泡が出てくるまで2分程度炒めるのがポイントです。
小麦粉をしっかりと炒めることで、でんぷんの分子が小さくなりダマになりにくく、粉っぽさのないホワイトルーができあがります。バターが焦げると苦みや色がついてしまうため、火加減には十分注意しましょう。フッ素樹脂加工の鍋を使用すると焦げにくくなります。
泡が出てきたら冷たい牛乳300ccを一気に加え、泡立て器で手早く混ぜます。牛乳とルウの温度差でなめらかなソースができる仕組みで、熱いルウに冷たい牛乳を注ぐことで小麦粉の糊化温度である58℃以下にしやすくなり、とろみのついたソースになります。中火で2〜3分混ぜながら加熱してとろみをつけ、塩とこしょうで味を調えれば完成です。
電子レンジを使えばさらに簡単にホワイトソースが作れます。大きめの耐熱ボウルに有塩バターを入れ、ラップをして600Wの電子レンジで10秒加熱し、バターが溶けるまで3回程繰り返します。
参考）電子レンジで作るそのまま使える味付きホワイトソース 作り方・…
バターが溶けたら薄力粉を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。しっかり混ざったら、牛乳を少量ずつ加えながら都度混ぜ合わせるのがダマを防ぐコツです。ラップをして600Wの電子レンジで2分加熱したら取り出して混ぜ、再度2分加熱します。
とろみが付いたら塩とこしょうを加えて混ぜ合わせ、ラップをして600Wで30秒加熱します。最後に泡立て器でよく混ぜ合わせ、なめらかになったら粗熱を取って完成です。電子レンジの機種により加熱時間を調整する必要がありますが、約5分程度で作れる時短レシピです。
参考）【ホワイトソースの作り方】電子レンジで簡単に作る方法を紹介 …
ダマを作らないための最大のポイントは「温度差」の利用です。熱々に炒めたルウに対して、冷たい牛乳を一気に加えることで、全体が小麦粉の糊化温度である58℃以下になりやすく、ゆっくりと糊化が始まるためダマができにくくなります。
参考）https://allabout.co.jp/gm/gc/424209/
一方で、牛乳を温めておく方法も有効です。温めた牛乳を少しずつ加えていくことで、急激な温度変化を避けながらスムーズに混ざります。どちらの方法でも、牛乳を加えたら泡立て器で手早く絶えず混ぜ続けることが重要です。
参考）【以外と簡単】ドリア・グラタン用ホワイトソース レシピ・作り…
小麦粉をバターでしっかり炒めることも忘れてはいけません。弱火でじっくりと焦げないように炒めることで、小麦粉のでんぷん分子が小さくなり、ダマになりにくく粉っぽさのないルーができます。強力粉を使うとグルテンが強いため、より滑らかで失敗知らずのホワイトソースになります。
参考）混ぜるだけでダマ知らず！簡単ホワイトソース レシピ・作り方 …
実は意外な方法として、全ての材料を最初から混ぜてから火にかける方法もあります。深めのフライパンに薄力粉、バター、牛乳、調味料を全て入れ、中火で泡立て器やシリコン製の泡立て器で常に混ぜ続けることで、簡単にダマのないホワイトソースが作れます。
参考）https://oceans-nadia.com/user/26633/recipe/368934
基本のホワイトソースができたら、グラタンやドリアへのアレンジは簡単です。グラタンの場合は、耐熱容器に炒めたシーフードミックスやマカロニ、きのこなどの具材を入れ、ホワイトソースをかけてピザ用チーズをたっぷりのせます。
参考）簡単！ホワイトソースとアレンジレシピ おすすめの32選を紹介…
トースターで表面に焼き色がつくまで焼けば、熱々のグラタンの完成です。具材は鶏肉と白菜、えび、ベーコンとほうれん草など、お好みで自由にアレンジできます。
参考）副菜から主菜まで！ホワイトソースの3つのアレンジレシピ(1ペ…
ドリアを作る場合は、ご飯の上にホワイトソースをかけ、さらにその上にピザ用チーズをのせてトースターで焼くだけです。ご飯はバターライスやケチャップライスにすると、より本格的な味わいになります。ホワイトソースに玉ねぎやきのこ、ソーセージなどの具材を混ぜ込んでから使うと、ボリューム満点のドリアになります。
クリームシチューを作る際は、別の鍋で具材を炒めて水とブイヨンで煮込み、最後にホワイトソースを加えて混ぜ合わせる方法がおすすめです。別々に作ることでダマになりにくく、クリーミーで美味しいシチューができます。
参考）ホワイトソースから手作り クリームシチュー 作り方・レシピ
小麦粉や乳製品にアレルギーがある方には、米粉と豆乳で作るグルテンフリーのホワイトソースがおすすめです。米粉はサラサラしているためふるいにかける必要がなく、実は小麦粉よりもダマになりにくいという利点があります。
参考）ホワイトソースの作り方-米粉のグルテンフリーで簡単レシピ
作り方は、無調整豆乳300ml、米粉大さじ2、塩小さじ1/3〜1/2、コンソメだし粉末小さじ2、こしょう少々を用意します。ボウルに豆乳と米粉を入れてホイッパーでよく混ぜ、米粉のダマを防ぐためにしっかりと混ぜることが重要です。
参考）グルテンフリー米粉の豆乳ホワイトソースレシピ【バターなし小麦…
フライパンに移して弱火にかけ、もったりするまで木べらでかき混ぜ続けます。豆乳は強く加熱すると分離しやすいため、弱火かつ沸騰させないように注意しながら煮詰めると、なめらかな仕上がりになります。最後に塩こしょうで味を整えれば完成です。
参考）【米粉×豆乳で作る】ホワイトソース
バターを米油に、牛乳を豆乳に変えることで、乳アレルギーの方も安心して召し上がることができます。米粉のホワイトソースはとても軽くてあっさりした仕上がりで、グラタンやドリアに使っても胃もたれしにくいヘルシーな選択肢です。カロリーもグッと抑えられながら、米粉のもったり感で見た目は普通のホワイトソースと変わりません。
ホワイトソースは冷凍保存が可能で、一度にたくさん作って保存しておくと便利です。冷凍保存の方法は、粗熱を取った後にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて平らにして冷凍します。100gずつ小分けにしてビニール袋に入れ、真ん中にお箸などでくぼみをつけると、使う時に半分に割りやすくなります。
参考）ホワイトソースの冷凍保存方法 レシピ・作り方 by のん７８…
製氷皿を利用する方法もあり、冷めたホワイトソースを製氷皿に入れてそのまま冷凍庫で保存すれば、少量ずつ使いたい時に便利です。冷凍保存可能期間は約2週間が目安です。ジップロック®コンテナーやジップロック®フリーザーバッグに7分目まで入れて冷凍する方法も推奨されています。
参考）https://shop.sweetsvillage.com/blogs/knowledge/white-sauce-refrigeration
使う時は、電子レンジで解凍して温めるだけで手軽に使えます。冷凍したホワイトソースがあれば、グラタンやドリア、シチューなどの人気メニューがすぐに作れます。冷蔵保存の場合は翌日中が目安で、なるべく早めに使い切るようにしましょう。
参考）ホワイトソース｜おかず保存のポイント｜保存テクニック｜旭化成…
手作りのホワイトソースを冷凍保存しておけば、そのつど作る手間が省け、忙しい日の夕食作りが格段に楽になります。クリームコロッケ、クリームパスタ、パンに乗せたりと色々な料理に重宝します。3倍量程度作って冷凍保存しておくと、料理のレパートリーが広がります。
ホワイトソースはパスタソースとしても優秀で、クリーム系パスタを簡単に作ることができます。残ったクリームシチューをパスタに絡めるアレンジも人気です。パスタを規定時間より1分短めに茹で、ゆで上がり3分前に鍋にクリームシチューと牛乳、コンソメ、塩こしょうを入れて中火にかけます。
参考）シチューの残りで。クリームシチューパスタ レシピ・作り方 b…
パスタがゆで上がったら加え、弱火で1分煮ながら絡めれば完成です。牛乳の量はお好みで調整でき、スープっぽい方が好みであれば多めにすると良いでしょう。シチューの残りで簡単に作れるため、家族からも好評のレシピです。
ホワイトソースを使った本格的なクリームシチューを作る場合は、別々に作る方法がおすすめです。鍋で鶏もも肉、じゃがいも、にんじん、しめじなどの具材を炒めて水と白ワイン、ブイヨンで煮込みます。別のフライパンでバターを溶かして玉ねぎを炒め、薄力粉を加えてホワイトソースを作り、煮込んだ具材に加えて混ぜ合わせます。
この方法で作るとダマになりにくく、クリーミーで美味しいシチューができあがります。手作りすれば濃度や味の調整がしやすく、市販のルーよりも自分好みの味に仕上げられます。ホワイトソースから手作りすることで、格別の美味しさを楽しめます。
雪印メグミルクの公式レシピページでは、フライパンと電子レンジの両方の作り方が詳しく紹介されています
デリッシュキッチンでは、基本のホワイトソースの作り方を動画で分かりやすく解説しています
クラシルでは、ユーザーのたべれぽが多数掲載されており、実際の作り方のコツが参考になります
