麹菌の作り方を昔ながらの知恵で自宅でも再現する方法

麹菌の作り方を昔から伝わる伝統製法で学ぶ

市販の麹を買えば十分と思っているなら、自家製麹は市販品の3倍以上の酵素活性を持つことがあります。

麹菌とは何か・昔の日本人が大切にしてきた菌の正体

麹菌（こうじきん）は、学名を*Aspergillus oryzae*といい、日本の伝統的な発酵食文化を支えてきた微生物です。味噌・醤油・日本酒・みりん・塩麹など、日本の食卓に欠かせないほぼすべての発酵食品の製造に関わっています。

昔の日本人は、この菌を「国菌（こっきん）」と呼んで特別視していました。実際に2006年、日本醸造学会は麹菌（*Aspergillus oryzae*）を「国菌」として正式に認定しています。一般的なカビの仲間でありながら、有害なカビ毒（マイコトキシン）をほとんど産生しない非常に安全な菌種です。これは意外ですね。

麹菌が米・麦・大豆などの穀物に生育すると、アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼといった多様な酵素を大量に分泌します。アミラーゼはデンプンを糖に、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解します。つまり麹菌は「食材の旨みを引き出す酵素の製造工場」です。

昔の農家では、麹を作ることは主婦（女性）の大切な仕事のひとつでした。「麹屋に頼らず自分で作る」というのが一般的で、江戸時代の農村では年間を通じて数回、家庭内での麹造りが行われていたことが農書の記録に残っています。自分で作る文化が基本です。

麹菌が作り出す主な酵素	働き	活かされる食品
アミラーゼ	デンプン→糖	甘酒・日本酒・みりん
プロテアーゼ	タンパク質→アミノ酸	味噌・醤油・塩麹
リパーゼ	脂肪→脂肪酸	熟成味噌・魚介系発酵品
セルラーゼ	繊維を分解	野菜の漬物・ぬか床

麹菌は日本の風土に深く根ざした菌です。湿潤な気候と四季の変化が、麹菌の培養に適した環境を自然に提供してきました。昔の人々がこの菌を使いこなしていた背景には、経験と知恵の積み重ねがあります。その知恵を現代に活かすことで、家庭の発酵食づくりはぐっと豊かになります。

麹菌の作り方・昔ながらの製法の基本的な流れ

昔ながらの麹の作り方は、大きく分けて「蒸米の準備」「種麹の散布」「温度・湿度管理」「仕上がりの確認」の4段階です。この流れは現代でもほぼ変わっておらず、伝統製法がいかに合理的であったかがわかります。

① 米（または麦・大豆）の準備と蒸し

まず原料となるお米を洗い、水に6〜12時間浸水させます。その後ざるに上げて水切りをし、蒸し器で40〜60分ほど蒸します。蒸し上がりの目安は「芯がなく、べたつかず、手でつぶせる柔らかさ」です。蒸しすぎると水分過多になり、雑菌が繁殖しやすくなるため注意が必要です。昔の人は「耳たぶより少し硬め」と表現していました。

蒸したお米の温度を35〜40℃まで冷まします（これを「放冷」といいます）。40℃を超えた状態で種麹を散布すると、菌が死滅することがあります。温度管理が条件です。

② 種麹（たねこうじ）の散布

種麹とは、麹菌の胞子を培養した粉末状のものです。昔は「種屋」と呼ばれる専門業者から入手するか、前回作った麹の一部を取り置いて次回に使い回す方法が取られていました。現在は、国内の種麹メーカー（秋田今野商店・菱六種麹など）からグラム単位で購入できます。

米1kgに対して種麹は約1〜2g（小さじ1/4程度）が標準量です。これはティースプーン一杯にも満たない量です。少量で大量の麹を作れるのが、麹菌の驚くべき繁殖力を示しています。種麹は少量が基本です。

蒸米を広げた上から種麹を均一に振りかけ、手でよく揉み込んでいきます。昔は清潔な手で丁寧に混ぜることで、均一に菌が行き渡るよう工夫していました。

③ 温度・湿度の管理（麹室での保温）

散布後は「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる保温室に入れ、温度30〜35℃、湿度80〜90%の環境を約48時間維持します。昔の農家では、藁（わら）で断熱した木箱や布団で包んだ木製の麹箱を使い、囲炉裏や土間の熱を利用して温度を保っていました。

現代では、発泡スチロールの箱＋湯たんぽ、または電気毛布＋温度計という簡易的な方法で代用が可能です。これは使えそうです。

散布後24時間前後で菌糸が米粒の表面に白くふわっと広がり始めます（「破精（はぜ）」と呼びます）。この段階で強い甘い香りが漂ってきたら順調なサインです。

④ 仕上がりの確認

48時間経過後、米全体に白い菌糸が均一に広がり、甘い栗のような香り（「麹の花」と表現されることもある）がしていれば完成です。菌糸が緑・黒・ピンクに変色している場合は、別のカビが混入しているため使用を中止します。白一色が原則です。

麹菌の作り方で昔の人が温度管理に使っていた道具と工夫

現代では温度計や電気製品を使って麹の温度管理をするのが当然ですが、昔の人々は計測機器なしでどのように正確な温度を保っていたのでしょうか？その知恵は、現代の自家製麹にも十分応用できます。

手の感覚で温度を測る「手当て法」

江戸〜明治時代の麹師（こうじし）たちは、手のひらを麹の表面に軽く当てて温度を感知する「手当て法」を使っていました。「ほんのり温かい」が30℃前後、「やや熱い」が35℃前後、「熱くて長く当てていられない」が40℃以上という経験則があったとされています。現代の体温計と比較すると、熟練した職人の誤差は±2℃程度だったという記録が残っています。職人の手が温度計代わりです。

藁（わら）を使った断熱

日本農村の伝統的な麹造りでは、稲藁を束ねて麹箱の周囲を囲い、断熱材として使っていました。藁の空気層が保温の役割を果たし、外気温が10℃を下回る冬場でも麹箱内の温度を30℃前後に保てたとされています。

藁は入手難ですが、現代では「プチプチ（気泡緩衝材）」や「折り畳んだ新聞紙」でも同様の断熱効果が得られます。麹箱を毛布で包み、さらに発泡スチロールの箱に入れるだけで十分な保温が可能です。準備はシンプルで大丈夫です。

昔の「麹室（こうじむろ）」の構造

プロの麹師が使う「麹室」は、壁・床・天井を杉材で作った小屋型の部屋で、内側に熱と湿気を閉じ込める構造になっていました。杉材は適度な水分を吸放出する特性があり、湿度を自然に80〜90%の範囲に保つのに最適な素材です。これは意外な機能ですね。

室内の温度は、初日（引込み期）は30〜32℃、24時間後（切り返し後）は33〜35℃、最終段階（仕舞い仕事）では35〜38℃と段階的に上げていく管理が行われていました。この温度の上昇は菌自身の発熱によるものでもあり、麹菌の代謝が活発になると自ら熱を発します。

家庭での麹造りにも、「最初は30℃低め・後半は35℃高め」という昔からの原則は当てはまります。最初は低め、後半は高めが原則です。

経過時間	昔の製法での管理温度	現代家庭での代替方法
0〜24時間（引込み期）	30〜32℃	電気毛布弱・湯たんぽ（小）
24〜36時間（盛り期）	33〜35℃	電気毛布中・発泡スチロール密閉
36〜48時間（仕舞い期）	35〜38℃	電気毛布中〜強・こまめな確認

麹菌の作り方で昔から言われてきた失敗の原因と対処法

自家製麹で最も多い失敗は、「雑菌の混入」と「乾燥しすぎ」の2つです。昔の職人たちも同じ問題に悩んでおり、代々受け継がれてきた対処法があります。現代の家庭でも同じ原因で失敗するケースが多いため、事前に知っておくと大きなリスクを回避できます。

失敗原因①：雑菌の混入によるカビ汚染

緑色や黒色の斑点が出た場合は、アオカビや黒カビが混入しています。これらのカビはデンプン分解能力が低く、食品に使用できません。原因の大半は、器具や手の殺菌不足です。

昔の麹師は仕込み前に道具を熱湯消毒し、手を塩水で洗う習慣がありました。塩水（濃度3〜5%）は雑菌の繁殖を抑える効果があります。現代では食品用アルコールスプレー（エタノール濃度70〜80%）を全ての器具に使用することで、同等以上の殺菌効果が得られます。殺菌の徹底が条件です。

また、種麹の散布前に蒸米の温度を必ず40℃以下に下げることが重要です。高温での散布は麹菌を弱らせ、相対的に雑菌に有利な環境を作ります。

失敗原因②：乾燥しすぎによる菌糸の枯死

麹菌の菌糸は水分がないと伸長できません。湿度が70%以下に下がると菌糸の成長が止まり、白い菌糸が広がらないまま乾燥した米だけが残ります。乾燥は大敵です。

昔の解決策は「手入れ（てれ）」と呼ばれる作業で、仕込み後24時間前後に麹をいったん取り出してよく混ぜ、団子状になった米をほぐすと同時に、少量の湯気を当てて水分を補給していました。現代では、ぬれタオルを麹容器の上に1枚かけるだけで湿度保持に効果があります。

失敗原因③：温度が低すぎる

28℃以下では麹菌の繁殖速度が著しく低下します。特に冬場の自家製麹では、室温が低いために温度管理が追いつかないケースが多く報告されています。目安として、麹箱の内部温度が28℃を下回った状態が6時間以上続くと、失敗リスクが急激に高まります。28℃以下に注意が必要です。

対策として、発泡スチロール製クーラーボックスの中に麹箱を入れ、60℃程度の湯を入れたペットボトル（500ml）を2本立てておくと、箱内温度を30〜35℃に保ちやすくなります。温度計（デジタル式が◎）を常に麹の近くに置いて2〜3時間ごとに確認するのが確実です。

麹菌の作り方で昔は知られていなかった・現代だからこそわかる科学的な理由

昔の職人たちが「経験と勘」で行っていた麹造りの工夫には、現代の科学で説明できる合理的な理由があります。その背景を知ると、麹造りの成功率が格段に上がります。これは現代の主婦だからこそ活かせる視点です。

「甘い香り＝成功のサイン」の科学的根拠

仕込み後24〜36時間で漂ってくる甘い栗のような香りは、麹菌がデンプンを分解して生成する揮発性成分（特にジアセチルや酢酸エチルなど）によるものです。逆に、酸っぱい臭い・生臭い臭いがする場合は乳酸菌や腐敗菌が混入しているサインです。

香りで成功を判断するという昔の知恵は、科学的に正しい方法でした。においが判断基準です。

「切り返し」が必要な理由

仕込み後24時間で麹をかき混ぜる「切り返し」は、昔から行われてきた作業ですが、その科学的な目的は「二酸化炭素の排出」と「熱の均一化」です。麹菌が旺盛に代謝すると大量のCO₂を発生させ、酸素濃度が低下して菌自身の成長が抑制されます。かき混ぜることで新鮮な酸素を供給し、菌の活性を維持できます。

切り返しは1回必須です。

白米と玄米の麹適性の違い

昔の麹は主に白米（精米した米）で作られていました。理由は、玄米の表面にある「米ぬか層（アリューロン層）」が菌糸の侵入を阻害するためです。玄米で麹を作ろうとすると、白米の場合と比べて菌糸の浸透深度が約30〜40%浅くなるという研究結果があります（農業・食品産業技術総合研究機構）。

玄米麹も近年注目されていますが、初めて作る場合は白米から始めるのが確実です。初心者は白米が基本です。

現代の補助ツール：温度管理アプリとデジタル温湿度計

現代では、Bluetoothデジタル温湿度計（1,500〜3,000円程度）をスマホと連携させることで、麹箱の温度・湿度をスマホ上でリアルタイムに記録できます。「SwitchBot 温湿度計」などのデバイスが家庭向けに広く普及しており、就寝中や外出中でも温度変化をアラートで知らせてくれるため、昔の職人が徹夜で行っていた温度管理を大幅に省力化できます。

麹造りのリスクで最も大きいのは「気づかないうちに温度が下がって失敗する」という夜間・早朝の温度低下です。このリスクを避けたい場合、温湿度計のアラート機能を28℃以下に設定しておくだけで、失敗率を大きく減らせます。確認するだけでOKです。

参考として、国内最大級の種麹メーカーである秋田今野商店のウェブサイトには、家庭向けの麹の作り方が詳しく掲載されており、温度管理の目安や種麹の選び方についても確認できます。

秋田今野商店 公式サイト（種麹の選び方・家庭向け麹造りの基礎情報）

また、農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）のサイトでは、麹菌の酵素特性に関する研究データが公開されており、自家製麹の品質に関する科学的な根拠として参照できます。

農研機構 公式サイト（麹菌の酵素特性・発酵食品研究に関するデータ）

昔ながらの麹の作り方には、先人たちが積み重ねてきた確かな知恵が詰まっています。温度管理・湿度管理・雑菌対策といった基本を守れば、家庭でも十分に安全で質の高い麹を作ることができます。現代のツールと昔の知恵を組み合わせることで、発酵食づくりの世界はぐっと広がります。まずは米1合（約150g）の少量から試してみるのが、失敗を最小限に抑える最良のスタートです。

糀屋三左衛門　種麹　米用　 20g（原料10kg量）