ニシンの昆布巻き圧力鍋で骨まで柔らか簡単おせち

ニシンの昆布巻きを圧力鍋で作る全手順とコツ

酢を大さじ1入れるだけで、昆布が驚くほどトロトロに仕上がります。

ニシンの昆布巻きに込められた「おせちの意味」と北海道の歴史

昆布巻きはおせち料理の中でも、特に奥深い由来を持つ一品です。まず「昆布」は「よろこぶ」という語呂合わせから縁起物とされてきた歴史があります。「養老昆布（よろこぶ）」とも書かれ、不老長寿の願いが込められています。さらに「子生（こぶ）」という当て字から子孫繁栄の意味もあり、「広布（ひろめ）」として喜びを広めるという解釈も存在します。

一方、ニシンには「二親（にしん）」という字が当てられ、両親の末永い健康を祈る意味があります。江戸時代の北海道・松前藩ではニシンが年貢として認められるほど貴重な存在で、「魚に非ず、海の米なり」として「鯡」という字が生まれました。また、卵（数の子）の粒の多さから子宝成就のシンボルとされています。

北海道では江戸時代に「北前船」が昆布を全国に運んだことで昆布漁が発展し、漁獲量の多いニシンや鮭と組み合わせた昆布巻きが郷土料理として根付きました。おせちの一の重に入れられるのは、こうした深い意味が背景にあるからです。

「昆布＋ニシン＝喜び・長寿・子孫繁栄」が凝縮された料理ということですね。

実は昆布巻きは北海道だけでなく各地にご当地バリエーションがあります。宮城県では秋刀魚、石川県ではのどぐろ、福井県もニシンを使いますが、これは北前船でニシンが運ばれてきた歴史によるものです。滋賀県では琵琶湖の鮎や鮒を使う昆布巻きもあります。地域の食文化が見えてくる料理です。

参考：昆布巻きの縁起・歴史・由来について詳しい解説があります。

【昆布巻き】を食べよう！郷土料理としての歴史や栄養、作り方とコツ - North Dish

ニシンの昆布巻きに必要な材料と昆布の選び方

材料選びの段階から仕上がりが決まります。それほど大切なステップです。

まず昆布については、だし用の昆布（羅臼・利尻など）ではなく「早煮昆布」または「日高昆布」を選ぶことが重要です。早煮昆布は6月ごろに収穫される若い昆布で、別名「棹前（さおまえ）昆布」とも呼ばれます。繊維が少なく薄いため短時間で柔らかく煮上がる特性があります。日高昆布も繊維が柔らかく煮崩れしにくいため、昆布巻きや佃煮に向いています。

出汁用の昆布を間違えて購入してしまうと、何時間煮ても固いまま、という失敗につながります。必ずパッケージを確認しましょう。

以下が4〜5人分の基本材料です。

| 材料 | 分量 | 備考 |
|------|------|------|
| 身欠きにしん（本乾） | 4〜5本 | ソフトタイプも可 |
| 日高昆布または早煮昆布 | 50〜60g | 幅5cm×長さ35cm×4〜5枚目安 |
| かんぴょう | 20g | 幅が広ければ半割にする |
| 米のとぎ汁 | 600ml程度 | にしんの下処理用 |
| 番茶（またはほうじ茶） | 大さじ1 | 臭み取り用 |
| 酒 | 150ml | |
| 酢 | 大さじ1（15ml） | 昆布を柔らかくする隠し技 |
| 砂糖 | 小さじ2〜大さじ4 | 好みで調整 |
| みりん | 大さじ2 | |
| しょうゆ | 大さじ2 | |
| 昆布の戻し汁 | 250〜300ml | 捨てずに使う |

「酢を大さじ1入れるのが昆布を柔らかくする隠し技。これが基本です。」

酢は調味料を加える前の段階で使うことで、昆布の繊維を酸で溶かし、トロトロに仕上げます。加熱するうちに酸味は完全に飛ぶため、仕上がりに酸っぱさは残りません。米酢を使うとよりまろやかな風味になります。

参考：昆布に酢を使う科学的根拠と、プロの昆布巻き技法について掲載されています。

プロの隠し技・日本料理（煮物）- 辻調理師専門学校

身欠きにしんの下処理：米のとぎ汁と番茶で臭みを完全に取るコツ

下処理を丁寧にすることが、ニシンの昆布巻きを美味しく作る最大のポイントです。

身欠きにしんには独特の臭みと、酸化した脂による渋みがあります。水だけで戻すとこの臭みが料理全体に移るため、米のとぎ汁を使うのが鉄則です。米や米ぬかには「リパーゼ」という脂肪分解酵素が含まれており、にしんの酸化した脂質を効率よく取り除く働きがあります。これは昔からの知恵ですが、科学的にも理にかなった方法です。

下処理の具体的な手順は以下の通りです。

1. 保存容器にしんを並べ、米のとぎ汁600ml（または水600ml＋米ぬか大さじ1）を注ぐ
2. 冷蔵庫で24時間（1日）置く
3. 漬け汁を捨て、にしんを取り出す
4. 鍋にしんと番茶（お茶パックに入れる）、水をひたひたに入れる
5. 強火で沸騰させ、弱火で2〜3分ゆでる
6. ざるにあげ、番茶と漬け汁は捨てる

ゆで時間は短くて大丈夫です。番茶でゆでる目的はあくまで脂と臭みの最終仕上げです。

「24時間漬けておけば大丈夫」とは言い切れません。にしんによっては2〜3日漬けた方が確実に柔らかく仕上がる場合もあります。初めて作る方や「柔らかく仕上がるか不安」という方は、2日間の漬け込みをおすすめします。冷蔵庫で3日間まで保存できます。

なお、身欠きにしんには「本乾（ほんかん）」と「ソフトタイプ」があります。本乾は完全乾燥したもので、旨みが強い半面、戻し時間が長くかかります。ソフトタイプはあらかじめ半乾燥状態で、戻し時間を大幅に短縮できます。初心者の方にはソフトタイプが扱いやすいです。

参考：身欠きにしんの正しい下処理法が詳しく解説されています。

にしんの昆布巻き（作り方・保存方法）- mayukitchen

ニシンの昆布巻きを圧力鍋で作る手順と正しい加圧時間

昆布を巻く作業は少しコツが必要です。ここを丁寧にやると、見た目も美しく仕上がります。

昆布の戻し方と巻き方の手順：

1. 昆布を水に20〜30分漬けて戻す。戻し汁は捨てずに取っておく
2. かんぴょうを水で濡らし、塩小さじ1をもみ込んで水洗いを繰り返す。きれいな水に10分つけて18〜20cm（包丁の刃の長さ程度）に切る
3. 下処理したにしんのエラを切り落とし、昆布の幅に合わせて切る（細いものは3切れ、太いものは2切れが目安）
4. まな板にキッチンペーパーを敷いて昆布を縦向きに置き、手前ににしんをのせてきつく巻く
5. まず爪楊枝で中央を貫通させて仮止めし、その横にかんぴょうをやや緩めに巻いて結び目をしっかりくくる

かんぴょうを「きつすぎず、緩すぎず」に巻くのが肝心です。加熱すると昆布が膨らむため、最初からきつく縛ると崩れる原因になります。

圧力鍋での煮方手順：

1. 圧力鍋に昆布巻きの結び目を下にして並べる
2. 酒・砂糖・酢を加え、昆布の戻し汁をひたひたになるまで注ぐ
3. ふたをして強火にかけ、圧がかかったら弱火にして8〜15分加圧（鍋の機種によって異なる）
4. 火を止め、圧が自然に下がるまでそのまま置く（約10分〜15分）
5. ふたを外し、みりん・しょうゆを加えて中火で煮汁が半量になるまで15〜20分煮詰める
6. 煮汁に漬けたまま冷ます

加圧時間は圧力鍋の種類によって大きく違います。アサヒ軽金属「ゼロ活力なべ」のような超高圧タイプは加圧1〜2分で十分です。一般的な家庭用圧力鍋（ティファール等）は8〜15分が目安になります。メーカー推奨時間を守ることが基本です。

みりん・しょうゆは圧力をかける前に入れてはいけません。最初に入れると、魚や昆布の組織が締まって固く仕上がりやすくなります。醤油は味をしみ込ませる「仕上げ段階」で加えるのが原則です。

圧力鍋を使わない場合は、同じ手順で弱火で20〜30分じっくり煮れば、同等の仕上がりが得られます。

ニシンの昆布巻きの保存方法と日持ち・冷凍のコツ

昆布巻きは作り置きに向いた料理です。おせち料理として年末に大量に作っておける点も魅力の一つです。

保存期間の目安：

| 保存方法 | 日持ち | 備考 |
|------|------|------|
| 冷蔵保存 | 約1週間 | 密閉容器に煮汁ごと入れると風味を保ちやすい |
| 冷凍保存 | 約1か月 | 1本ずつラップで包んで冷凍保存袋へ |

冷蔵保存する際は、粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れましょう。煮汁ごと保存することで乾燥を防ぎ、より深く味がしみ込みます。冷ます段階が「仕上げの工程」といえるほど、味のなじみ方が変わります。

冷凍は品質的にも問題ありません。自然解凍で美味しく食べられます。年末に昆布巻き1袋分をまとめて作り、半分を冷凍保存しておくと、お正月後にもそのまま楽しめます。

独自視点として注目したいのが「煮てから一晩ねかせる」ことの効果です。作りたての昆布巻きより、半日〜1日ねかせた昆布巻きの方が味が格段においしくなります。おせちに使う場合は12月28〜29日頃に作り、お重に入れるのが理想的なタイミングです。余裕をもったスケジュールで作ることで、忙しい年末を乗り切りやすくなります。

「冷凍1か月保存可能」が条件です。

圧力鍋で骨まで柔らかく作った昆布巻きを冷凍しておけば、お雑煮のお供や1月以降の食卓でも大活躍します。冷凍する際は煮汁も一緒に保存袋に入れると、解凍後もしっとりとした仕上がりになります。

参考：昆布巻きの冷蔵・冷凍保存期間と具体的な保存方法の解説があります。

【昆布巻き】手作りおせちの日持ちはどのくらい？常温・冷蔵庫・冷凍の保存方法 - moocota

【失敗しない】ニシンの昆布巻きを圧力鍋で作るときのよくある失敗と対策

作り慣れていないうちは、いくつか悩みやすいポイントがあります。あらかじめ知っておくと失敗を防げます。

よくある失敗①：昆布が固い

原因の多くは「出汁用昆布を使ってしまった」か「圧力鍋の加圧時間が短かった」です。早煮昆布や日高昆布を使っているのに固い場合は、加圧後にさらに蓋を外して弱火で10〜15分煮直すことで解消できます。酢を小さじ1追加して煮直すと、昆布の繊維が溶けやすくなります。

よくある失敗②：ニシンの臭みが残っている

米のとぎ汁への漬け込みが不十分か、番茶でゆでる工程を省いてしまったケースが大半です。本乾の身欠きにしんは最低でも24時間、不安な場合は48時間漬けておくことが安心です。

よくある失敗③：かんぴょうがほどける

煮込む前にかんぴょうの結び目をしっかりくくっていないことが原因です。「やや緩め＋結び目は固く」が鉄則です。仕上がり後に包丁で切るため、かんぴょうが2か所以上あると安定します。

よくある失敗④：味が染みていない

みりん・しょうゆを圧力をかける前に入れてしまうと味が表面にしか付きません。圧力後の「煮詰め」段階でしっかりと煮汁を半量に減らし、さらに煮汁に漬けたまま冷ますことが必要です。「冷ます工程が仕上げ」という意識を持つと大丈夫です。

よくある失敗⑤：昆布がバラける・崩れる

爪楊枝での仮止めを省いてしまった、またはかんぴょうを巻く際に昆布がずれてしまったことが原因です。ぬるぬるした昆布は扱いにくいため、まな板にキッチンペーパーを敷いて作業すると滑りが大幅に軽減されます。

以上の5つの失敗パターンさえ把握しておけば問題ありません。

一つ補足すると、ソフト身欠きにしんを使う場合は下処理の時間を大幅に短縮できます。米のとぎ汁への漬け込みも4〜6時間程度で十分なケースが多く、番茶でのゆで工程もごく短時間で済みます。初めて挑戦する主婦の方には、まずソフトタイプで作り方の流れを掴んでから、翌年に本乾タイプに挑戦するという2段階アプローチがおすすめです。

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