鶏油作り方は鶏皮だけで家族が驚くプロの味

鶏油の作り方は鶏皮から始まる

捨てている鶏皮で作った鶏油、小さじ1杯でチャーハンがラーメン屋の味に変わります。

鶏油（チーユ）とはなに？鶏皮から作る旨味の油

鶏油（チーユ）とは、鶏の皮や脂から抽出した香味油のことです。中国語表記の「鶏油」をそのまま読み、「ちーゆ」とも「けいゆ」とも呼ばれます。ラーメン屋や中華料理店ではスープや炒め物の仕上げに使われることが多く、プロの現場では定番の調味油のひとつです。

普段、鶏もも肉や鶏むね肉を調理するときに鶏皮を外して捨ててしまっていませんか。実はその鶏皮こそが、鶏油の最高の原料になります。鶏皮には豊富な脂質が含まれており、弱火で加熱するだけでじっくりと黄金色の油が滲み出てきます。色が美しい黄金色で、香ばしい鶏の風味が特徴です。

鶏油を料理に加えると何が変わるのでしょうか。たとえばインスタントラーメンに小さじ1杯たらすだけで、スープに深みとコクが加わり、まるで専門店の一杯のような仕上がりになります。チャーハンに使えば、ごはん粒に鶏の旨味が絡んで香ばしさが格段にアップします。

市販品もありますが、スーパーではほとんど見かけません。通販では手に入りますが、300gで1,000〜1,500円程度するものも珍しくありません。一方、鶏皮は100g当たり30〜60円程度と非常に安価で、スーパーで気軽に購入できます。これは使えそうです。

鶏油作り方の前に！鶏皮の下処理と臭み取りのコツ

鶏皮の下処理は省略しがちですが、ここが鶏油の仕上がりを大きく左右します。丁寧に下処理した鶏皮から作った鶏油は、臭みがなくクリアな黄金色に仕上がります。

まず、鶏皮についている余分な黄色い脂肪の塊はキッチンばさみや包丁で取り除きましょう。この黄色い部分は特に臭みの原因になります。次に、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ることが重要です。水分が残っていると、加熱した際に油がはねやすくなり、危険なだけでなく出来上がりの鶏油にも水分が混じってしまいます。

臭みが気になる場合は、鶏皮を日本酒に1〜2分浸してから水分を拭き取るとよいでしょう。アルコールが揮発するときに臭みの成分も一緒に飛ばしてくれます。下処理はこれだけでOKです。

冷凍していた鶏皮を使う場合は注意が必要です。冷凍の鶏皮は解凍するとドリップ（赤みがかった液体）が多く出ます。このドリップをしっかりふき取らないと、油が激しくはねて危険です。解凍はパックのまま冷蔵庫で一晩かけるか、流水解凍するのが安全です。

また、まとめて鶏油を作りたいときは、普段料理で使った鶏肉から外した鶏皮を冷凍ストックするのがコスパ最高の方法です。鶏もも肉1枚から外れる皮は約40g程度。毎回の料理のたびに冷凍袋へ入れておくと、いつの間にか200〜300gたまっています。この方法なら追加の食費ゼロで鶏油が作れます。

参考：鶏皮の冷凍保存方法と活用レシピ（ニチレイフーズ公式）
https://www.nichireifoods.co.jp/media/14568/

鶏油作り方の手順：鶏皮をフライパンで黄金色に仕上げる

材料がそろったら、いよいよ鶏油の作り方です。基本の材料は鶏皮200〜300gと長ねぎの青い部分1本だけ。難しい工程は一切ありません。

まず、鶏皮をひと口大（3〜4cm角）に切っておきます。小さく切るほど油が抜けやすく、加熱時間が短縮されます。切らずに加熱しても作れますが、全体にムラなく油が抜けるのを待つ時間が長くなります。火を使わないフライパンに鶏皮を並べ、中火でスタートします。油は引かなくてOKです。

鶏皮に焼き色がついてきたら（約5分後）、弱火に落とします。弱火がポイントです。中火や強火で一気に加熱しようとすると、鶏皮の表面だけが焦げて油が十分に出る前に終わってしまいます。弱火でじっくり15〜20分、様子を見ながら時々ひっくり返します。フライパンの底に透明〜黄色がかった油がじわじわたまってきたら順調な証拠です。

鶏皮がきつね色になり、油が出きったと感じたら長ねぎの青い部分を加えます。そのままさらに5〜10分、弱火で加熱します。長ねぎが鶏油に香りを移してくれるだけでなく、鶏皮特有の臭みを中和してくれます。長ねぎはすぐ焦げるので、しんなりしたらすぐ取り出すのがコツです。

鶏皮も長ねぎも取り出したら、フライパンに残った油をザル（できれば目の細かいもの）でこして完成です。300gの鶏皮から抽出できる鶏油はおよそ40〜60ml程度。大さじ約3〜4杯分になります。少なく感じるかもしれませんが、1回の料理に使う量は小さじ1杯程度なので、これで十分に数週間分の鶏油が確保できます。

📋 作り方まとめ

| 手順 | 内容 | 目安時間 |
|------|------|---------|
| ① 下処理 | 余分な脂を取り除き水分を拭く | 5分 |
| ② 鶏皮を切る | 3〜4cm角にカット | 3分 |
| ③ 中火で加熱 | 焼き色がつくまで | 5分 |
| ④ 弱火に落とす | じっくり油を抽出 | 15〜20分 |
| ⑤ ねぎを加える | 香りを移す | 5〜10分 |
| ⑥ 濾す | ザルでこして完成 | 2分 |

参考：鶏油の作り方とおすすめの使い道（macaroni）
https://macaro-ni.jp/56103

鶏油の保存方法と日持ち期間：冷蔵・冷凍の違い

せっかく作った鶏油、正しく保存しないと風味が落ちたり、最悪の場合腐敗してしまいます。保存方法を間違えると台無しになるので、ここはしっかり押さえておきましょう。

完成した鶏油はまず粗熱を取ります。その後、あらかじめ煮沸消毒した清潔なガラス瓶や密閉容器に移して保存します。煮沸消毒は容器を沸騰したお湯に5分以上入れるか、熱湯をかけるだけで十分です。保存期間は冷蔵で3〜4週間、冷凍で約2ヶ月が目安です。

冷蔵保存すると、鶏油は固まって白く濁ります。これは鶏の脂の融点が30〜40℃程度と低いためで、品質が悪くなっているわけではありません。使うときは常温で数分置くか、湯煎すれば液体に戻ります。電子レンジで溶かすのは絶対にNG。油は電子レンジで内側から急加熱されると破裂するリスクがあります。湯煎が原則です。

冷凍保存の場合は、凍っていても比較的やわらかいため、小さじで直接すくって使えて非常に便利です。製氷皿に鶏油を入れて冷凍し、固まったらジップロックに移すと、小分けで使いやすくなります。1キューブ（約15ml）ずつ取り出せば、毎回計量する手間もはぶけます。

注意が必要なのは、スープと一緒に鶏油を抽出した場合です。スープの成分が混じると腐敗が早まるため、3〜4日以内に使い切る必要があります。純粋な鶏皮から抽出した鶏油のほうが断然日持ちします。これが基本です。

🧊 保存期間まとめ

| 保存方法 | 日持ち期間 | 注意点 |
|---------|----------|-------|
| 常温 | 約1週間 | 夏場は避ける |
| 冷蔵 | 3〜4週間 | 固まるが品質は問題なし |
| 冷凍 | 約2ヶ月 | 製氷皿で小分けが便利 |

参考：鶏油の抽出方法と保存について（麺と釣人）
https://www.men-to-choujin.com/entry/2021/04/14/215127

鶏油の使い道：鶏皮から作った旨味油でワンランク上の料理に

鶏油の使い道は思っている以上に幅広いです。チャーハン・ラーメン・野菜炒め・パスタ、さらにはインスタント食品のグレードアップにまで活躍します。

チャーハンに使うときは、ごはんを炒める際にサラダ油や胡麻油の代わりに鶏油を小さじ1杯投入するだけです。鶏の旨味とコクがごはん全体に絡み、パラパラとした仕上がりになります。ごま油との組み合わせも相性が抜群で、鶏油：ごま油を2：1で使うと風味に深みが出ます。これは使えます。

ラーメンに使う場合は、スープが完成したあとに仕上げとして小さじ1/2〜1杯をスープの表面に垂らします。鶏油は油なので沈まず表面に広がり、見た目の美しさと香りの両方を演出します。塩ラーメンや醤油ラーメンとの相性が特によく、スープのコクが何倍にも膨らんで感じられます。

意外な活用法として、インスタントラーメンへの活用があります。普通のカップ麺やインスタント袋麺に鶏油を小さじ1杯加えるだけで、スープの薄さが一気に改善されます。手軽にひと手間かけたい日の夜ごはんや、疲れた日の昼食に最適です。

野菜炒めや餃子を焼くときの油として鶏油を使うのもおすすめです。サラダ油の代わりにフライパンに鶏油を引くだけで、野菜や餃子にほんのり鶏の風味が移り、ぐっと本格的な味わいになります。仕上げだけでなく、調理油として使うのも鶏油の優れた使い方のひとつです。

また、鶏油を抽出したあとのカリカリ鶏皮も捨てないでください。塩コショウをまぶすだけで、ビールのおつまみや子どものおやつになる絶品スナックに早変わりします。鶏油の副産物として生まれるカリカリ鶏皮は、コリコリした食感がクセになる逸品です。つまり一石二鳥です。

🍽️ 鶏油のおすすめ活用シーン

| 料理 | 使い方 | 量の目安 |
|------|--------|---------|
| チャーハン | 炒め油として使う | 小さじ1杯 |
| ラーメン・スープ | 仕上げに垂らす | 小さじ1/2〜1杯 |
| 野菜炒め・餃子 | 調理油として使う | 小さじ1杯 |
| インスタント麺 | スープに加える | 小さじ1杯 |
| 焼き飯・焼きそば | 炒め油として使う | 小さじ1杯 |

参考：鶏油の使い方とアレンジレシピ（ねこのめマーケット）
https://nekonomemarket.net/a030/

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