ピクルス液の作り方、志麻さん流白ワイン黄金比レシピ

ピクルス液の作り方、志麻さんのレシピで常備菜を極める

健康にいいと思って毎日たっぷり食べると、塩分過多で血圧を上げてしまいます。

志麻さんのピクルス液レシピ：材料と黄金比の全解説

タサン志麻さんといえば「予約のとれない伝説の家政婦」として知られ、NHK「きょうの料理」などのメディアで数多くのレシピを紹介してきた料理のプロです。そのレシピの中でもとくに人気が高いのが「ピクルス」で、フランス料理人としてのキャリアを活かした本格的な漬け汁が大きな特徴です。

志麻さんのピクルス液に使う材料は、シンプルながら非常によく計算されています。

| 材料 | 分量 | ポイント |
|------|------|----------|
| 水 | カップ3/4（約150ml） | 液の土台 |
| 白ワイン | カップ1/2（約100ml） | フランス料理らしい深み |
| りんご酢 | カップ1/4（約50ml） | まろやかな酸味 ＊他の酢でも可 |
| 砂糖 | 大さじ2 | 甘みと保存性 |
| 塩 | 小さじ2 | 味の骨格 |
| 黒こしょう（粒） | 10粒 | 香りのアクセント |
| ローリエ | 2〜3枚 | 防腐効果と香り |
| 赤とうがらし | 1本（種を除く） | 辛みと殺菌 |

この比率が重要です。一般的な家庭のピクルス液は「水：酢＝1：1」が黄金比とされていますが、志麻さんのレシピはそれとは異なります。水3/4カップに対して白ワイン1/2カップ＋りんご酢1/4カップという構成で、つまり液全体の約1/3だけが酸（酢＋ワイン）という割合になります。酸が控えめな分、刺激が少なくてまろやか。子どもや酸っぱいものが得意でない方でも食べやすい仕上がりになるのが、このレシピの大きな魅力です。

白ワインを入れるのがフレンチ仕込みのポイントです。白ワインには独特の風味と旨みがあり、酢だけでは出せないコクと深みをプラスしてくれます。「家にワインがない」という場合は、白ワインの代わりに水を足して調整するか、日本酒で代用する方法もあります。りんご酢についても、米酢や穀物酢など手持ちの酢で十分代用できます。

これが基本の配合です。

NHK「みんなのきょうの料理」掲載・志麻さんちのピクルス公式レシピ（材料・手順の詳細あり）

志麻さんのピクルス液の作り方：手順とコツを完全解説

材料が揃ったら、実際の作り方はシンプルです。全部で10分もあれば完成します。

【基本の作り方】

1. 野菜を食べやすい大きさに切る（大根・にんじんは長さ5cmの拍子木切りが目安。はがきの横幅くらいのサイズをイメージすると切りやすいです）
2. 鍋（酸に強いステンレス製またはホーロー製）にピクルス液の材料をすべて入れて中火にかける
3. 煮立ったら、かたい根菜類（にんじん・大根など）から順に加えて合計1分ほど煮て火を止める
4. 粗熱が取れたら清潔な保存容器に移す
5. 完全に冷めたら食べられる

注意が1つあります。鍋の材質は必ず確認してください。酢や白ワインなど酸性の液体はアルミ鍋と反応して金属が溶け出す可能性があります。ステンレス製・ホーロー製・耐熱ガラス製の鍋を選ぶのが基本です。

野菜を加えたあと「1分ほど煮て火を止める」という部分も重要なポイントです。長く煮ると野菜がやわらかくなりすぎてシャキシャキ感が失われます。かたい根菜を最初に入れ、やわらかい葉物やきゅうりなどは後から加えるか、熱い漬け汁を注ぐだけにとどめるのがプロの技です。

つまり、火加減と時間の管理だけ守れば大丈夫です。

保存は、ピクルス液につかった状態で冷蔵庫へ。目安は約1週間です。取り出すときは清潔なスプーンや箸を使い、直接手でつかまないようにすると雑菌の繁殖を防げます。漬け汁が濁ってきたり、異臭がしたりした場合は迷わず廃棄してください。

ピクルス液の再利用はNG！使い回しで起きる食中毒リスク

「せっかく作ったピクルス液、野菜が終わったあとも再利用したい」と思う気持ちはよくわかります。しかし、これは実は食の安全を考えるうえで注意が必要な落とし穴です。

一度野菜を漬けたピクルス液には、野菜から出た水分が混じっています。その水分によってピクルス液全体の酸度が薄まり、殺菌力が大幅に低下します。ミツカン（Mizkan）の公式FAQでも「一度使用した液で、再度ピクルスを作ることはお止めください」と明言されています。理由は2つ、「味のバランスが崩れている」ことと「薄まっているためカビなどの微生物が増殖しやすい」ことです。

ピクルス液の再利用は2〜3回が限界です。

再利用する場合でも、必ず一度加熱（沸騰させる）して殺菌することが条件です。加熱後に冷まし、冷蔵庫に戻すというひと手間が食中毒予防につながります。特に夏場や、常温で保管していた場合は加熱処理を必ず行いましょう。

「少し薄くなってきたな」と感じたら、残ったピクルス液は料理に活用するのがおすすめです。ドレッシングに混ぜる、炒め物の隠し味にする、肉の下味（マリネ液）に使うなど、捨てずに活かす方法は豊富にあります。酸味のある液体は肉をやわらかくする効果もあるので、鶏むね肉などのパサつきやすい食材の下処理にちょうどよいです。これは使えそうです。

残ったピクルス液の活用先として、料理に加える際は加熱前提で使う方が安全です。生で使う場合（ドレッシングなど）は、再利用1回目かつ2〜3日以内のものに限るのが安全な目安といえます。

志麻さん流ピクルスにおすすめの野菜と失敗しないアレンジ術

志麻さんのレシピでは、たまねぎ・パプリカ（赤・黄）・きゅうり・にんじん・かぶが定番の組み合わせとして紹介されています。これらを揃えると色鮮やかで見た目も美しいピクルスが完成します。ただ、これはあくまで一例です。

以下のような野菜もよく合います。

- 🟢 なす：皮に切り込みを入れると液が染み込みやすい
- 🟡 みょうが：夏が旬。ほのかな香りがアクセントに
- 🍄 マッシュルーム：丸ごとか半分に切って。食感が楽しめる
- 🌿 スナップえんどう：すじを取ってひと煮立ちさせるだけ
- 🧅 新玉ねぎ（春）：くし形に切るとやわらかく甘みが出る
- 🥬 セロリ：香り野菜として食欲をそそる
- 🫚 れんこん：酢水にさらしてから使うと白く仕上がる

冬瓜やズッキーニ、ししとうなど、季節の余り野菜をどんどん活用できるのがピクルスの強みです。「使いきれなかった野菜がある」というときほど、ピクルスは役に立ちます。

一方、避けた方がよい野菜もあります。葉物野菜（ほうれん草・レタスなど）は漬けるとすぐにくたくたになってしまい食感が出にくいです。また、トマトは皮が破れやすく液が濁る原因になるため、使うなら皮に軽く切れ目を入れるか、ミニトマトを丸ごと使うのがおすすめです。

アレンジの面では、家庭画報に掲載された志麻さんのレシピのように、ピクルス液のベースをそのままに赤唐辛子やレモンの薄切りを加えることで、スパイシーな一品や柑橘の香りが漂う爽やかな仕上がりにも変化します。同じ液体で毎回違う印象に仕上げられるのが、このレシピの応用力の高さです。

家庭画報掲載・志麻さんのスナップえんどうと新玉ねぎのピクルス（アレンジ例あり）

ピクルスの健康効果と「食べ過ぎると逆効果」になる理由

常備菜として毎日食べたくなるピクルスですが、健康効果と食べすぎのリスクをセットで知っておくことが大切です。

まずメリットから整理します。ピクルスに含まれる酢（酢酸）には、食後の血糖値の上昇を緩やかにする効果があることが複数の研究で示されています。食前や食事の最初に食べることで、いわゆる「血糖スパイク」を抑える効果が期待できます。また、酢酸は腸内の有害菌の増殖を抑え、腸内環境を整えるサポートをします。さらに野菜由来の食物繊維も摂れるため、腸活の観点からも注目されている食材です。

血糖値の管理に役立つというのは、嬉しい効果ですね。

日刊ゲンダイヘルスケアの2026年3月の報道でも「ピクルスに含まれる酢酸は血糖値の上昇を抑える可能性があり、食物繊維やミネラルも摂取できる」と評価されています。

一方でデメリットも見逃せません。手作りのピクルスは塩分が意外と多く含まれています。志麻さんのレシピのピクルス液全量の塩分は約6gです。これは厚生労働省が定める成人女性の1日の食塩摂取目標量（6.5g未満）とほぼ同量です。もちろんすべての液を食べるわけではありませんが、漬かった野菜にも塩分は移っています。毎日たっぷり食べ続けると、じわじわと塩分過多になりかねません。

摂取量の目安は1日1〜2本（きゅうり換算）程度です。

高血圧が気になる方や減塩中の方は、ピクルス液の塩の量を気持ち少なめに調整するか、食べる量をこぶし1つ分程度に抑えると安心です。志麻さん自身もレシピの中で「塩や砂糖の分量は好みで調整を」とコメントしており、自分の体調や好みに合わせてカスタマイズできる余地があります。

ピクルス液を使った「漬けない」活用術：志麻さんレシピの独自発展

ここでは検索上位ではあまり取り上げられていない、志麻さんのピクルス液の「漬け物以外への応用」をご紹介します。ピクルス液の基本成分である酢・砂糖・塩・白ワインの組み合わせは、実は非常に汎用性が高い液体です。

最初に紹介したいのが「タルタルソース」への活用です。ゆで卵とマヨネーズに刻んだピクルス野菜を混ぜるだけで、市販品より風味豊かなタルタルソースが完成します。揚げ物の付け合わせにも、魚料理のソースにも使えて、家族全員が喜ぶ一品になります。志麻さん自身もみょうがのピクルスについて「刻んでマヨネーズとあえてタルタルソースに」と活用法を紹介しています。

次に「豚肉のピクルスソース炒め」という応用もあります。志麻さんはピクルス液を使ったポークソテーのソースを実際に公開しており、酢の酸味が豚肉の脂をさっぱりさせる組み合わせとして好評です。豚ロースを焼いたフライパンに残ったピクルス液を少量加えて煮詰めるだけで、プロのような仕上がりのソースができます。

さらに「即席マリネ液」としての使い方があります。ピクルス液をそのままドレッシング代わりに使えば、油なしのさっぱりとしたサラダドレッシングになります。酢：水の割合がすでに調整されているため、オリーブオイルを大さじ1加えるだけでフレンチドレッシング風に早変わりします。

ピクルス液は「漬けるだけ」ではありません。

こうした多目的な使い方ができるからこそ、志麻さんのピクルス液は一度マスターすれば家庭料理の幅がぐっと広がるレシピだといえます。常備菜として冷蔵庫に常に置いておくと、毎日の副菜選びに迷う時間が減り、野菜をムダなく消費できるという実用的なメリットにもつながります。

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