ミラノ風カツレツはサラダ油で揚げると本場の味が出ません。
ロンバルディア州は、イタリア北部に位置し、州都はファッションと経済の中心地・ミラノです。この州は北にアルプス山脈、南にポー川が流れる肥沃なパダーナ平野を持ち、山岳・丘陵・平野という3つの地域で全く異なる食材が育ちます。
海に面していない内陸の州であることが、ロンバルディア料理の最大の特徴といえます。結論はバター・チーズ・肉が主役です。南イタリアのトマトやオリーブオイル中心の料理とは大きく異なります。
| 地域 | 主な特産食材 | 代表料理 |
|---|---|---|
| 🏔️ 山岳部（ヴァルテッリーナなど） | そば粉・ポルチーニ茸・ジビエ | ピッツォッケリ・ポレンタ |
| 🏞️ 湖水地方（コモ湖周辺） | 淡水魚・うなぎ | カルピオーネ（南蛮漬け風） |
| 🌾 平野部（ミラノ周辺） | 米・仔牛・豚・チーズ | リゾット・ミラネーゼ・コトレッタ |
この地理的背景があるため、ロンバルディア料理は「豊かなバターと乳製品のコク」が最大の魅力です。牛やチーズの生産が盛んで、ゴルゴンゾーラ・マスカルポーネ・グラーナ・パダーノなど、世界的に有名なチーズのほとんどがここロンバルディア州で生まれています。
家庭で料理する上でのメリットは大きいですね。バター、チーズ、肉という食材は日本のスーパーでも調達しやすく、特別な材料なしに本格的なロンバルディア料理に近い味を出しやすいのです。ミラノ料理に挑戦する最初のステップとして、これが条件です。
ロンバルディア州の代表的なチーズについて詳しく解説されています。
ロンバルディア州の料理の特長｜日欧商事（JET）ワイン・食品情報
「ミラノ風カツレツ」は日本でもよく知られていますが、実は多くの家庭で「揚げ物」として作られています。これが本場の味から最も遠ざかるポイントです。本来のコトレッタ・アッラ・ミラネーゼは、「揚げる」のではなく「バターで揚げ焼きにする」料理です。
本場では澄ましバター（バターから水分と固形成分を取り除いたクリアなもの）を使うのが原則です。家庭では無塩バターをやや多めに使い、弱めの中火でフライパンを傾けながらバターをかけ続けて焼く「アロゼ」という技法が使われます。これは使えそうです。
サラダ油で揚げると揚げ物になってしまい、バター特有の甘い香ばしさが出ません。「ミラノ風カツレツは指一本の厚さで、バターで焼く。肉のフライではない」という言葉がミラノのレストランで語られるほど、バターによる焼き方はこの料理の本質といえます。
日本でコトレッタに近い食感・香りを出すためには、まずバターを多めに用意することから始めましょう。薄力粉は使わず、パン粉→卵→パン粉の二度付けをすると衣がしっかり密着します。パン粉を二度付けするのが条件です。
本場イタリアのコトレッタの作り方と歴史が詳しく解説されています。
コトレッタとは？イタリアの絶品カツレツの魅力と歴史、レシピまで解説｜Grill Kajitsu
リゾット・アッラ・ミラネーゼはミラノを代表する料理です。黄金色の輝きを生み出すのは、世界で最も高価なスパイスのひとつ「サフラン」。1グラムあたり数千円以上することもあるサフランですが、料理に使う量はほんの0.1g（軽くひとつまみ）ほどで十分です。
意外ですね。日本でよくある「サフランをお湯に溶いて加える」だけの方法では、本場の深みが出にくいのです。本来のレシピでは、玉ねぎをバターで炒め、洗っていない米を加えて白ワインで炒り、温めたブイヨンを少しずつ加えながら18〜20分間ゆっくり混ぜ続けます。
家庭での実践において、特に「ブイヨンを温めておく」という工程は見落とされがちです。つまり鍋2つを同時進行させる必要があります。ブイヨンを温める鍋と、リゾットを作る鍋を並べて調理することが、アルデンテな仕上がりを生む条件です。
エスビー食品の家庭向けミラノ風リゾットのレシピが参考になります。
ミラノ以外のロンバルディア料理も、ぜひ知っておいてほしいものがあります。ミラノのレストランですら置いていないことが多い、「地元の家庭料理」として愛される2品です。意外な事実があります。ロンバルディア料理の中で、実際に現地の家庭で最もよく食べられているのは、ピッツォッケリとポレンタという2品であり、ミラノ風カツレツやリゾットではありません。
ピッツォッケリ（Pizzoccheri）は、ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方のそば粉パスタです。日本人には馴染みのある「そば」の食感に近く、グレーがかった茶色が特徴。じゃがいも・ちりめんキャベツ・カゼーラチーズ・バター・ニンニクで和える、素朴な山の料理です。
ポレンタ（Polenta）は、とうもろこしの粗挽き粉を水と塩で1時間かき混ぜながら煮込む、北イタリアの主食です。かつては貧しい農民の主食で「北イタリア人はポレントーネ（ポレンタ食い）」と南イタリア人に揶揄されるほどでした。いいことですね、今では「素朴な旨さ」として日本でも人気が出てきています。
ポレンタはインスタント版（コーンミール）が輸入食品店やネットで購入でき、30〜40分で作れます。ゴルゴンゾーラを混ぜたり、冷やして切って焼いたりと、アレンジの幅も広いのが魅力です。コーンミールがあれば問題ありません。
ロンバルディア料理を日本の家庭でアレンジしたレシピが公開されています。
日本でも作れる！ロンバルディア州の絶品料理レシピ｜ITALIANITY
ロンバルディア料理は「一度作ると2〜3日楽しめる」ものが多い点が見逃されています。主婦にとって最大のメリットはここです。週末にまとめて作り、平日にアレンジして展開できる「作り置き力」の高さです。
例えば、カッスーラ（豚肉とちりめんキャベツの煮込み）は、冷蔵庫で3〜4日保存が可能で、翌日は味がさらに深まります。豚バラ肉400g＋スーパーで購入できるソーセージ4本があれば、2〜3人分の夕食に十分なボリュームになります。これが基本です。
カルピオーネはイタリア版の南蛮漬けです。酢・白ワイン・レーズン・松の実・たまねぎで作るマリネ液に揚げた魚を浸すだけです。秋鮭の切り身2切れで作れますし、冷蔵庫で3〜4日持ちます。厳しいところですね、松の実はスーパーで小袋100円前後から売っているので代用も効きます。
さらに、ロンバルディア料理には「パネットーネ」というクリスマスケーキの起源もあります。小麦粉・バター・砂糖・卵・ドライフルーツを使ったこの発酵パン菓子は、ミラノが発祥地。毎年12月になるとイタリア全土に流通しますが、ミラノでは各菓子店が手作りを競うほどの名物です。
作り置きのコツやロンバルディア料理を家庭で楽しむ視点が学べます。
ロンバルディア州の全料理メニュー一覧｜La Cucina Regionale
