激辛カレーを作る上で最も重要なのが辛味を生み出すスパイスの選定です。カレーメーカーでは唐辛子の辛味成分「カプサイシン」とこしょうの辛味成分「ピペリン」の量で甘口・中辛・辛口を決定しています。
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辛味の主役となるのはカイエンペッパー(粉唐辛子)で、辛さだけでなくカレーに深みも加えます。ブラックペッパーは刺すようなピリッとした辛さが特徴で、特にビーフカレーとの相性が抜群です。
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より刺激的な辛さを求めるなら、赤唐辛子パウダーを大さじ2から5程度使用することで激辛仕様に仕上がります。注意点として、パウダースパイスは少量でも強い辛さが出るため、最初は控えめに入れて味見をしながら少しずつ追加することが失敗しないコツです。
参考)ニシキヤキッチン流 辛口トッピングスパイス
本格的な激辛カレーを作るには、色付け・香り付け・辛味付けの3要素をバランス良く配合する必要があります。
基本となるスパイスは以下の3種類です:
**黄金比は「ターメリック1:クミン3:コリアンダー3」**です。この基本配合に、辛味を強化するためカイエンペッパーを小さじ1から追加していきます。クミンをやや多めにすることで、よりカレーらしい風味が際立ちます。
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激辛仕様にする場合は、基本の3種に加えて赤唐辛子パウダー大さじ1〜5、ガラムマサラ大さじ5程度を配合すると、燃えるような辛さが実現できます。
参考)https://ameblo.jp/damekolife/entry-10194966974.html
家庭で作れる激辛カレーの基本レシピをご紹介します。
【材料(4人分)】
【スパイス】
【作り方】
厚手の鍋にサラダ油を入れ中火で熱し、にんにく・しょうがを炒めて香りを出します。玉ねぎを加えて約5分、透き通るまで炒めます。玉ねぎの炒め具合は透き通る程度で十分で、最初から飴色を目指すと焦げて失敗しやすくなります。
トマト缶とターメリック、クミン、コリアンダー、カイエンペッパーを加え、強火で約1分炒めます。ここで十分に加熱することでスパイスの香りをしっかり引き出し、トマトの旨味を凝縮させます。
肉を加えて中火で約2分炒め、水を加えて蓋をし、弱火で20分煮込みます。仕上げに火を止める直前にガラムマサラを加えて混ぜ、蓋をして数分蒸らすと香りが立ちます。
激辛カレーの辛さは調理段階と食べる直前の2段階で調整できます。
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調理中の辛さ調整方法:
鷹の爪を使う場合は、肉や野菜を炒める前に輪切りにした鷹の爪を油で炒めるか、煮込む時に種を抜いた鷹の爪を2〜3本入れます。この方法では食べた瞬間より後から来る辛さになり、翌日はさらに辛さが増します。
青唐辛子を10個程度加えると、より刺激的な辛さが加わります。赤唐辛子は一つかみ(勇気を持って好きなだけ)加えることで、見た目も味わいも激辛仕様になります。
食べる直前の辛さ調整:
一味唐辛子を振りかけるのが最も手軽な方法です。ラー油を加えると独特の辛さと香ばしさがプラスされ、中華風の風味になります。豆板醤を加えると辛味だけでなくコクも増します。
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デスソースのような超激辛調味料を使う場合は、1滴でも十分辛くなるため少量ずつ加えることが重要です。辛すぎた場合はヨーグルトやココナッツミルクを加えると辛味がマイルドになります。
激辛カレーをさらに深みのある味わいにする隠し味として、インスタントコーヒー大さじ1を加えると苦味とコクが増します。この技は一般的なカレーレシピではあまり見られない独自のアプローチです。
デミグラスソース100ccとココナッツミルク200ccを組み合わせることで、激辛でありながらまろやかさも感じられる複雑な味わいが生まれます。りんごとバナナを各4分の1すりおろして加えると、辛さの中に自然な甘みが加わり味のバランスが整います。
スパイスの組み合わせでは、一味、ナツメグ、クミンシード、ガラムマサラ大さじ5をブレンドすると、和・洋・印の辛さが凝縮したワールドワイドな激辛カレーが完成します。タバスコを複数種類(青タバスコ、赤タバスコ、デスタバスコなど)合計大さじ10程度加えることで、酸味と激辛が融合した刺激的な味わいになります。
花椒(ホワジャオ)を加えると痺れるような刺激がプラスされ、通常のカレーとは全く異なる体験ができます。ケチャップ、ソース、醤油を各大さじ2ずつ加えると、和洋折衷の複雑な旨味が生まれます。
参考)https://spicekingdom.jp/blogs/blog/spice_curry_technique3
激辛ライスを作るには、炊飯時に粉唐辛子大さじ1、塩少々、バター10gを米と一緒に炊くことで、カレーと一体化した激辛体験が楽しめます。