カカオマスとは簡単にわかる成分・効果・使い方

カカオマスとは簡単にいうとチョコレートの「すべての始まり」

ホワイトチョコを健康のために選んでいると、ポリフェノールがゼロで損しています。

カカオマスとは簡単にいうと「カカオ豆を丸ごとすりつぶしたもの」

チョコレートの原材料表示を見ると「カカオマス」という言葉が一番上に書かれていることが多いですよね。でも、そのカカオマスが何なのか、正確に知っている方は意外と少ないものです。

カカオマスとは、カカオ豆の胚乳部分（カカオニブ）を細かくすりつぶしてペースト状にしたものです。カカオ豆は赤道付近の熱帯地域で育つ「テオブロマ カカオ」という樹木の実（カカオポッド）の中に入っている種子で、この種子を発酵・乾燥・焙煎させた後、外皮を取り除いて磨砕（すりつぶす）工程を経て作られます。

つまり原料はカカオ豆だけです。

胚乳部分にはもともとカカオバター（ココアバター）が約50〜57%含まれているため、すりつぶす過程でその油脂がにじみ出てきてどろどろのペースト状になります。これをカカオマスと呼び、冷えると固まって固形になります。製菓材料店などで売られているカカオマスが固形の板状になっているのは、このためです。

カカオマスはカカオ分100%に相当します。砂糖や乳製品は一切入っていないため、そのまま食べると非常に苦く酸味も強い、チョコレートとは似て非なる味がします。カカオマスが基本です。

名称	何をしたもの？	特徴
カカオ豆	カカオポッドの種子	発酵・乾燥前の状態
カカオニブ	カカオ豆から外皮を除いた胚乳部分	カカオマスの直前状態
カカオマス	カカオニブをすりつぶしたペースト	チョコレートの主原料
cocoa mass / カカオリカー	カカオマスの英語表記・別称	海外製品の成分表示に登場

海外のチョコレート製品の成分表示を見ると「Cocoa Mass」「Chocolate Liquor」「Cacao Liquor」などと書かれていることがありますが、これらはすべてカカオマスと同じものです。意外ですね。

カカオマスからチョコレートができる製造工程を簡単に解説

カカオマスはどのようにして作られるのか、製造の流れを知っておくとチョコレートを選ぶ目線も変わってきます。工程は大きく4つに分かれています。

まず最初は「輸入・選別」です。カカオ豆はコートジボワール、ガーナ、インドネシアなどのカカオ産地から輸入されます。世界のカカオ生産量の約6割はアフリカ西部に集中しており、日本で使われるカカオ豆の多くもガーナ産です。工場に届いたカカオ豆はカビ豆・虫食い豆・くっついた双子豆などを取り除き、石や砂などの異物も除去されます。

次が「ロースト（焙煎）」です。一般的に100〜140度の熱で焙煎し、カカオ豆特有の香りと風味を引き出します。高温で深煎りにすれば苦みとコクが強くなり、低温の浅煎りにすればカカオ豆本来のフルーティーな風味が残ります。この温度と時間の設定が、メーカーごとのチョコレートの個性を決める重要なポイントです。

3番目が「分離」です。焙煎したカカオ豆を粗く砕き、ウィノワという装置を使って外皮（シェル）と胚芽をカカオニブから分離します。この段階で風味の雑味となる外皮が取り除かれます。

最後が「磨砕（すりつぶし）」です。分離されたカカオニブを複数の装置で段階的に粉砕・すりつぶし、なめらかなペースト状にします。これがカカオマスです。

この工程を経るだけで、カカオ豆のすべての成分がぎゅっと凝縮されたカカオマスが完成します。シンプルですが、このプロセスの積み重ねがチョコレートの複雑な風味を生み出しています。

明治「カカオマスとはカカオニブをすりつぶしたもの。製造工程、含まれる成分を詳しく紹介」- カカオマスの製造工程と成分についての権威ある解説

カカオマスに含まれる成分と健康への効果が意外すぎる

カカオマスに含まれる成分は、主に「ココアバター（脂肪分）」「炭水化物」「タンパク質」「カカオポリフェノール」「食物繊維（リグニン）」です。この中で特に注目したいのがカカオポリフェノールとカカオプロテインです。

カカオポリフェノールの抗酸化作用は、赤ワインの約2倍あるといわれています。これは日本チョコレート・ココア協会のQ&Aでも紹介されているデータで、緑茶と比べても遜色ない抗酸化力です。ポリフェノールは体内の活性酸素を除去して、細胞の老化や生活習慣病のリスクを下げる働きが期待されています。

これは使えそうです。

さらに2025年に発表された明治と帝京大学の共同研究では、カカオ分72%の高カカオチョコレートを1日25g、2週間継続して食べた便秘傾向の女性40名を対象にした試験で、摂取前の週平均排便回数2.8回が摂取後には4.9回に有意に増加したことが確認されました。これはチョコレートに含まれる「カカオプロテイン」という難消化性タンパク質が腸内の酪酸産生菌を増やし、腸のぜん動運動を促した可能性が高いとされています。

• 🫀 血圧の改善：カカオポリフェノールが血管を拡張し、血流を改善する効果が複数の研究で確認されています。
  




• ✨ 美肌・抗酸化：活性酸素を抑制し、紫外線ダメージから肌細胞を守ります。エイジングケアにも期待されています。
  




• 🦠 腸活・便通改善：カカオプロテインとリグニン（食物繊維）が腸内環境を整え、善玉菌を増やします。
  




• 🧠 ストレス軽減：カカオに含まれるテオブロミンには気分をリラックスさせる作用があるとされています。
  

カカオポリフェノールは水溶性で体内から排出されやすいため、1回大量に摂るより「毎日少量こまめに」が原則です。1日25g程度、カカオポリフェノール含有量にして200〜500mgを目安に摂ることが推奨されています。

明治プレスリリース（2025年10月）「高カカオチョコレートの摂取が便秘傾向の女性の便通を改善し、腸内フローラにおいて酪酸産生菌を増加させる」- 1日25gの高カカオチョコレートによる腸活効果の科学的根拠

カカオマスとチョコレートの種類の関係を簡単に比較

カカオマスが「何%含まれているか」によって、チョコレートの種類は大きく変わります。ここが原材料表示を読む上でとても大切なポイントです。

まず「ダークチョコレート（ビターチョコレート）」はカカオマスを40〜60%以上含むもので、カカオ分が70%以上になると「高カカオチョコレート」と呼ばれます。苦みが強いほどカカオマスの割合が高く、健康成分も多くなります。

「ミルクチョコレート」は、カカオマス＋ococoaバター＋砂糖＋乳製品（全粉乳・脱脂粉乳）で作られます。カカオマスが含まれているのでポリフェノールも入っていますが、砂糖や乳成分が増える分だけ含有量は下がります。

そして「ホワイトチョコレート」には、カカオマスが入っていません。

これが先ほどの驚きの一文につながります。ホワイトチョコレートの原料はカカオバター（cocoa butter）＋乳製品＋砂糖が中心で、カカオマスを除いた油脂だけを使っているため色が白くなります。「チョコレートだからポリフェノールが摂れる」と思ってホワイトチョコを選んでいた場合、健康効果はほぼ期待できません。カカオマスゼロが条件です。

種類	カカオマス	ポリフェノール	特徴
高カカオチョコレート（70%以上）	多い	💪 豊富	苦み強め・健康効果◎
ダークチョコレート	やや多い	✅ あり	バランス良い
ミルクチョコレート	少なめ	△ 少なめ	甘みが強い
ホワイトチョコレート	ゼロ	❌ ほぼなし	カカオバターのみ使用

また市販のチョコレートの原材料表示は、含有量の多い順に並んでいます。「砂糖」が一番最初に書かれているチョコレートは、カカオマスよりも砂糖の量が多いということ。健康のためにチョコレートを選ぶなら「カカオマス」が原材料の先頭に書かれているものを選ぶのが基本です。

日本チョコレート・ココア協会「カカオポリフェノールはどのようなものですか？」- カカオポリフェノールの成分・抗酸化力・他食品との比較データ

カカオマスのお菓子作りへの使い方と主婦が知っておきたい独自ポイント

カカオマスはお菓子作りが好きな方にとって、市販のチョコレートとは一線を画す「プロ的な素材」です。製菓材料店やネット通販で購入でき、価格は100g当たり300〜700円程度とチョコレートの板に比べてやや高めですが、砂糖や乳化剤が一切入っていないため風味の調整が自在にできます。

カカオマスを使う最大のメリットは「甘さを自分でコントロールできること」です。

市販の板チョコは砂糖の含有量が多く、ガナッシュや生チョコを作るときにどうしても甘くなりがちです。でもカカオマスをベースにして砂糖の量を自分で決めれば、家族好みのチョコレートスイーツが作れます。「砂糖なしで作りたい」「糖質控えめにしたい」という方には特に便利な素材です。

• 🍮 ガナッシュ・生チョコ：カカオマスを湯せんで溶かし、生クリームと合わせるだけで作れます。砂糖の量で甘さを調整できます。
  




• 🥮 ガトーショコラ・ブラウニー：板チョコより風味が濃く出るため、少量でしっかりとしたチョコ感が楽しめます。
  




• ☕ ホットチョコレート・ドリンク：カカオマスを削ってホットミルクに溶かすだけ。砂糖ゼロでも香りが豊かな飲み物になります。
  




• 🥣 スムージーやヨーグルトにひとかけ：少量削ってトッピングするだけで食物繊維とポリフェノールが摂れます。
  

一点、注意が必要です。カカオマスはそのまま食べると非常に苦く、砂糖もミルクも一切ないため初めて口にすると驚く方が多いです。「チョコレートっぽい見た目だから甘いはず」と思って食べると、期待を大きく裏切られます。あくまで「素材」として使うものと理解しておきましょう。

また、カカオマスは脂質が多いため食べすぎには注意が必要です。1日25gの高カカオチョコレートに相当するカカオマスの量は、板チョコの3〜4枚分ではなく5枚（約25g）程度。カカオマスをそのまま使う場合は少量で十分な風味が出るので、1回の料理に使う量は10〜15g程度が目安になります。これが条件です。

like-choco「カカオをそのまま食べるガイド！実の味やカカオニブの生での食べ方」- カカオマス・カカオニブの食べ方と1日の適量についての解説

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