赤しそ漬け作り方と選び方・保存・アレンジ活用まで

赤しそ漬けの作り方と選び方・保存・アレンジを徹底解説

塩もみを1回で終わらせると、仕上がりの色が茶色くくすんで食欲が半減します。

赤しそ漬けに使う赤しそ：旬の時期と鮮度のよい選び方

赤しそは1年を通じてスーパーに並ぶ青じそ（大葉）とは違い、店頭に出回るのが6月上旬〜7月下旬という非常に限られた期間です。この期間を逃すと翌年まで生の赤しそが手に入りません。梅干しや柴漬けの仕込みと時期がぴったり重なるのはそのためで、見かけたらすぐに買うのが鉄則です。

🗓️ 赤しそが買えるのは年に約6週間だけです。

購入時に特に注目してほしいのが葉の種類と状態です。梅干しや赤しそ漬けに向いているのは「ちりめんじそ（赤ちりめんしそ）」と呼ばれるタイプで、葉の表面が細かく縮れているのが特徴。縮れが多いものほどアントシアニンなどの色素が豊富で、漬け込んだときに鮮やかな赤色が出やすいとされています。

鮮度を見分けるポイントは以下のとおりです。

- ✅ 葉の表裏ともに鮮やかな赤紫色で、黒ずみや変色がない
- ✅ 葉が縮れていて、張りとみずみずしさがある
- ✅ 茎がしっかりしていて香りが強い
- ❌ 葉先がしなびている、黒い斑点がある、香りが薄いものは避ける

束売りで購入することが多いですが、できれば袋の上からでも葉を軽く押してみて、張りがあるか確認しましょう。香りが強い（嗅いでシャープなしその香りがする）ほど、アントシアニンなどの有効成分が豊富な証拠です。鮮度が良いほどアク汁の発色がよく、漬け上がりが美しい赤色になります。

購入後は乾燥を防ぐためビニール袋や密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管すれば約1週間はもちます。しかし鮮度はどんどん落ちるため、できれば当日か翌日中に下処理に入るのが理想です。

赤しそ漬けの作り方：失敗しない塩もみとアク抜きの手順

赤しそを漬けるときに最も多い失敗が「アク抜きが甘い」ことです。塩もみが1回だけだったり、絞りが弱かったりすると、漬け上がりの色が黒ずんでしまいます。基本は塩もみを2回・しっかり絞るを必ず守ることが大切です。

🧂 塩の量は赤しその葉の重量に対して約18%が原則です。

【材料（作りやすい分量）】

| 材料 | 量 |
|---|---|
| 赤しその葉（茎を除いたもの） | 200g |
| 自然塩（粗塩） | 36g（葉の重量の約18%） |

【手順】

1. 葉だけを摘む — 太い茎や軸はすべて取り除き、葉の部分だけをちぎります。茎を混ぜると漬け込み中に梅や野菜の皮を傷つける原因になります。

2. 水でよく洗う — たっぷりの水で2〜3回水を替えながら洗い、ざるに上げてよく水気を切ります。

3. 1回目の塩もみ — 大きめのボウルに葉を入れ、塩の半量（約18g）をふって全体になじませます。しばらく置いて葉がしんなりしてきたら、両手でぎゅっと押し揉みします。泡立つような黒〜紫色の濁った汁（アク）が出てきたら、一握りずつ強く絞ってアクを捨てます。

4. 2回目の塩もみ — ボウルをさっと洗い、絞った葉を戻します。残りの塩（約18g）をふって再びもみ、また強く絞ります。1回目よりもアクの色が薄くなっていれば問題ありません。

5. 梅酢と合わせる — 2回絞ったしそに白梅酢（または酢）を少しずつ加えてほぐします。すると鮮やかな赤〜紅紫色に変わります。この色の変化を見るのが、梅仕事の楽しみのひとつです。

アク抜きがしっかりできているかの目安は「2回目のアク汁が透明〜薄紫程度になっていること」です。まだ真っ黒に近い場合はもう1回塩もみすることも選択肢に入ります。これで問題ありません。

赤しそを梅漬けに加える場合は、白梅酢を注いだしそを漬け込み中の梅の上に乗せ、重しをして土用の丑の日（7月20日前後）まで暗くて涼しい場所に置きます。

参考：NHKきょうの料理による梅干し（赤じそ漬け）の基本レシピです。塩の量と梅酢の使い方を確認するのに役立ちます。

NHKきょうの料理「梅干し（2）赤じそ漬け」レシピ（杵島直美さん監修）

赤しそ漬けで作る柴漬け（しば漬け）の作り方

赤しそ漬けの代表的な応用が柴漬け（しば漬け）です。なすやきゅうりを赤しそと一緒に漬け込むことで、あの鮮やかな赤紫色と独特の風味が生まれます。本来は乳酸発酵による長期漬けが伝統的ですが、家庭では「即席柴漬け」として冷蔵庫で2〜3日漬けるスタイルが主流になっています。

🥒 柴漬けは下漬けと本漬けの2ステップが基本です。

【柴漬けの材料（作りやすい分量）】

| 材料 | 量 |
|---|---|
| なす・きゅうり・みょうが・生姜（合計） | 約500g |
| 下漬け用の塩 | 小さじ2（約10g） |
| 赤しそ（下処理済み） | 30〜40枚 |
| 自然塩 | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ2 |

下漬けは、切った野菜全体に塩をまぶして重しをかけ、冷蔵庫で半日〜1日置いて水を出す工程です。この水抜きを丁寧にやっておくと、本漬けで赤しその旨味と色が野菜にしっかり入り込みます。水が上がった野菜はしっかり絞ってから本漬けに移ります。

本漬けでは、塩もみして絞った赤しそ、みりん、酢を合わせて野菜と混ぜ、軽く重しをして冷蔵庫で保存します。2日後には全体に色がなじんで美しい柴漬けが完成します。保存期間の目安は冷蔵庫で10〜14日ほどです。

いきなり重しを重くしすぎると野菜が潰れてしまいます。野菜がちょうど液に浸る状態になったら、重しは軽くするか外してOKです。食べるときはさっと汁気を絞り、細かく刻んで醤油をひとたらしするとごはんが止まらなくなります。これは使えそうです。

参考：白ごはん.comによる柴漬けの詳細な手順が確認できます。赤梅酢を使った代替レシピも掲載されています。

白ごはん.com「柴漬け（しば漬け）のレシピ/作り方」

赤しそ漬けの保存方法：冷蔵・冷凍で旬の風味をキープするコツ

赤しその旬は年に1〜2ヶ月しかありません。せっかく手に入れた赤しそは、上手に保存して旬の時期以外にも活用したいところです。保存方法は「生のまま冷蔵」「塩もみ後に冷凍」「梅酢漬けで保存」の3つが主な選択肢です。

❄️ 塩もみ後に冷凍すれば最大3ヶ月間使えます。

冷蔵保存（生のまま） は葉を乾燥させないようにビニール袋に入れて野菜室に保存します。日持ちの目安は約1週間です。下処理前なので自然な風味が保てますが、鮮度は日に日に落ちます。梅干し以外の用途（柴漬け・ジュースなど）にすぐ使う予定のある場合向けです。

塩もみ後に冷凍保存 する方法が、長期活用には最も実用的です。アク抜きを2回行い、しっかり絞ったもみしそを使いやすい量（ひとつかみ程度）に小分けしてラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍します。冷凍保存の目安は約3ヶ月です。使うときは冷凍のままご飯に混ぜたり、解凍して柴漬けの本漬けに使うことができます。

梅酢と一緒に保存 する方法もおすすめです。もみしそを梅酢（または酢）と一緒にチャック付き保存袋や密閉瓶に入れて冷蔵庫へ。液に浸かった状態なら冷蔵庫で2週間程度は鮮度が保てます。梅酢の塩分と酸が防腐剤の役割を果たすため、色鮮やかさが長く続きます。

ポイントをまとめます。

| 保存方法 | 保存期間の目安 | 向いている用途 |
|---|---|---|
| 冷蔵（生のまま） | 約1週間 | すぐ使う予定がある場合 |
| 冷凍（塩もみ後） | 約3ヶ月 | まとめ買いして長く使いたい場合 |
| 梅酢漬け（冷蔵） | 約2週間 | 混ぜご飯・おにぎり用に常備したい場合 |

旬に大量に仕込んでおけば、秋冬でも赤しその風味を楽しめます。

赤しそ漬けの健康効果と知られていない栄養のはなし

赤しそ漬けは「色と風味のための食材」と思われがちですが、実は栄養価が非常に高い食材です。意外なことに、赤しその栄養密度はほうれん草やにんじんに匹敵するほどで、少量でも健康に役立つ成分が凝縮されています。

💡 赤しその栄養価は緑黄色野菜トップクラス水準です。

赤しその主な有効成分は以下のとおりです。

- 🔴 アントシアニン（シソニン） — 赤しそ特有の赤い色素の正体。目の疲れ改善・抗酸化作用があり、眼精疲労が気になる方に注目されています。

- 🟡 ロスマリン酸（ロズマリン酸） — 赤しそ特有のポリフェノール。花粉症などのアレルギー症状を緩和する効果があるとして研究が進んでいます。また記憶力や認知機能への関与も近年話題になっています。

- 🟠 βカロテン — 体内でビタミンAに変換される成分で、皮膚や粘膜の健康を守る働きがあります。含有量は野菜の中でもトップクラスです。

- 🟢 カルシウム・鉄 — 特に女性に不足しやすいミネラル類が豊富です。

また、漬け込みに梅酢（クエン酸）を合わせると、抗酸化・疲労回復の相乗効果が期待できると言われています。梅仕事で生まれる「赤梅酢」が昔から家庭で重宝されてきたのには、こうした理由もあります。

塩もみしてアクを抜くことで独特の苦みが和らぎ、食べやすくなります。アク自体にも一部の有効成分が含まれていますが、アク抜きをしないと渋みが強く食べにくいため、2回の塩もみは必須です。つまり、味と健康効果のバランスを取るためにも2回のアク抜きが大切です。

参考：赤しそに含まれるロスマリン酸やアントシアニンの効能について詳しく解説されています。

赤紫蘇の効果＆効能とは？漢方にも活用される赤シソの秘密について

赤しそ漬けのアレンジ活用法：ゆかり・混ぜご飯・おにぎりへの展開

梅干しに使い切れなかった赤しそや、柴漬けを作った後に余ったもみしそを「捨てずに活用する」のが、手作り派主婦の間で定番になっています。特に手作りゆかりふりかけは、市販品よりも風味が豊かで、材料ひとつで作れる超シンプルなアレンジです。

🍙 余ったもみしそは乾燥させるだけでゆかりになります。

【手作りゆかりの作り方】

1. アク抜き・梅酢漬けを終えたもみしそを、ざるやクッキングシートの上に薄く広げます。

2. 風通しのよい日なた（または電子レンジ・オーブンの低温）で完全に乾燥させます。

3. 乾燥したら手でもんで細かく砕き、密閉容器に保存します。

これだけで、三島食品の「ゆかり🄬」に近い手作りふりかけが完成します。塩気がしっかりあるので追い塩は不要です。

活用アイデアまとめ

| アレンジ | 作り方のポイント |
|---|---|
| ゆかりおにぎり | 炊きたてご飯にもみしそを混ぜて握るだけ |
| 混ぜご飯 | しそをみじん切りにして白ごはんに混ぜ、ごま油をひとたらし |
| 和え物 | きゅうりや大根とあえてサラダ感覚で |
| 豆腐にのせる | 冷ややっこの薬味として醤油と一緒に |
| パスタ | オリーブオイル・にんにくと炒めて和風ペペロンチーノ風に |

手作りゆかりは無添加で作れるのも大きな魅力です。市販のゆかりには着色料や調味料が含まれることがある一方、自家製なら赤しそと塩だけで仕上がります。小さな子どもがいる家庭でも安心して使える一品です。

余ったもみしそを有効活用することで、食材のロスを減らしながら食卓の幅が広がります。旬の時期にまとめて仕込んで、冷凍保存しておくのが賢い活用法のひとつです。

参考：白ごはん.comによる赤しそ漬けを使った混ぜご飯・ゆかりご飯の作り方です。

白ごはん.com「赤しそ漬けの混ぜご飯（生ゆかりご飯）の作り方」

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