うどんつゆ作り方・めんつゆで簡単に本格だしが決まる方法

うどんつゆの作り方・めんつゆで本格的な味を出す方法

市販のめんつゆを水で薄めるだけでは、なんとなく味が物足りないと感じたことはありませんか。

うどんつゆ作り方の基本：めんつゆの希釈割合と黄金比率

めんつゆを使ったうどんつゆ作りで最初につまずくのが、希釈の割合です。市販のめんつゆのボトル裏に書かれた表示は「かけうどん用」「つけうどん用」と分かれていることが多く、この数字を間違えると一気に味が変わります。

かけうどん（温かいつゆ）の場合、3倍濃縮のめんつゆであれば「めんつゆ1：水3」が基本です。ざるうどん（冷たいつけ汁）なら「めんつゆ1：水1.5〜2」が目安になります。つまり、かけとざるでは希釈率がほぼ2倍も違うということです。

よくあるのが、「かけうどんも薄めに作れば体に良さそう」と思って、ざるつゆの割合をそのまま温かいうどんに使ってしまうケースです。そうすると塩分量が跳ね上がり、1杯あたりの食塩相当量が約2.5〜3gを超えることもあります。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、女性の1日あたりの塩分摂取目標量は6.5g未満とされていますので、うどん1杯だけで約半分近くに達してしまう計算です。

厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」食塩相当量の目標量について（PDF）

塩分が気になる方は、市販のめんつゆを通常よりも10〜20%薄めに希釈したうえで、後述する「追いがつお」で風味を補うやり方が有効です。これが基本です。

4倍濃縮タイプのめんつゆは「かけで1：4、ざるで1：2」が目安ですが、商品によって微妙に違います。一度自分好みの配合をメモしておくと、次回からの時短になります。

めんつゆに追いがつおを加えるとうどんつゆが格段に美味しくなる理由

市販のめんつゆは製造コストの都合上、かつおぶしの使用量が家庭で一から取るだしに比べると少ない傾向があります。そこで「追いがつお」を加えることで、風味の厚みを補えます。これは使えそうです。

やり方はシンプルで、希釈したつゆを鍋で温め、沸騰直前（約80℃）になったらかつおぶしを1人分あたり3〜5g（ひとつかみ程度、はがき大1枚分の重さの感覚）入れます。そのまま火を止めて2〜3分置き、ざるで漉すだけです。

かつおぶしの旨み成分であるイノシン酸は、80℃前後のお湯で最も効率よく抽出されるとされています。沸騰させてしまうと風味が飛ぶので注意が必要です。温度管理が条件です。

市販品でかつおぶしを手軽に使いたい場合は、「花かつお」より「厚削り」のほうが旨みが出やすいですが、追いがつおの用途であれば花かつおで十分効果があります。スーパーで100円台から購入できるので、コスト的な負担もほぼありません。

追いがつおによる旨みアップの効果は、グルタミン酸（昆布由来）とイノシン酸（かつおぶし由来）の相乗効果をより高める点にもあります。めんつゆにはすでに昆布エキスが入っていることが多いため、かつおぶしを足すだけで旨み成分が掛け算的に増幅されます。

マルハニチロ「だしの旨み成分とその相乗効果について」—グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせ解説

うどんつゆをめんつゆゼロで作る：だし・醤油・みりんの配合比率

めんつゆを使わずにうどんつゆをゼロから作りたいという方も多いです。材料はだし汁・醤油・みりんの3つだけで、意外なほどシンプルです。

基本の配合は「だし汁8：醤油1：みりん1」です。かけうどん1人分（約300ml）で計算すると、だし汁240ml・醤油30ml・みりん30mlになります。関西風の薄口仕上げにしたい場合は薄口醤油を使い、醤油の量をさらに少し減らします。醤油の選択が原則です。

だし汁は昆布とかつおぶしの合わせだしが理想的です。水1Lに対して昆布10g（名刺サイズ1枚分ほど）を30分浸水させてから弱火で加熱し、沸騰直前に取り出します。その後かつおぶし20gを入れて2分置いてから漉します。手間は10〜15分ほどで、思ったより時間はかかりません。

みりんは必ず煮切りみりん（アルコールを飛ばしたもの）を使うと、甘みが角立たず丸くなります。電子レンジ600Wで30秒加熱するだけで代用できます。

この比率で作ると、1人分あたりの食塩相当量は約1.2〜1.5g程度に抑えられます。市販のめんつゆを使った場合と比べて、塩分を30〜40%程度カットできるケースもあります。健康面を気にする方には、自家製ゼロベースの作り方がおすすめです。

煮込みうどんや鍋用のうどんつゆ：めんつゆ濃度の調整と具材との相性

煮込みうどんや鍋の仕上げにうどんを入れる場合は、希釈率の考え方がかけうどんとは少し変わります。具材から水分が出るため、つゆを最初から薄く作りすぎると仕上がりが水っぽくなってしまいます。

煮込みうどんでは、3倍濃縮めんつゆを「めんつゆ1：水2」のやや濃いめからスタートし、煮詰まる分を見越して調整するのが鉄則です。鶏肉や白菜、しいたけなどの水分量が多い具材を多く使う場合はとくに注意が必要です。

具材の旨みがつゆに溶け出すことで、後半はめんつゆの量を減らしても十分な旨みが出ます。つまり途中からの追加調味は最小限でOKです。

昆布だしと相性が良い具材は「大根・白菜・きのこ類」で、かつおだしと合うのは「鶏肉・魚介・ごぼう」とされています。めんつゆにどちらのだしベースが多いかは裏ラベルの原材料名で確認できます。「昆布エキス」が先に記載されている商品は昆布由来の旨みが強く、野菜系の具材と合わせるとバランスが取れます。

煮込み中に蓋をしていると水分が逃げにくく、つゆが煮詰まりすぎるのを防げます。途中で一度蓋を取って蒸気を逃がすタイミングを作るだけで、塩辛くなりすぎるリスクを下げられます。これも覚えておけばOKです。

うどんつゆ・めんつゆを使いこなすための保存と使い回しの裏技

うどんつゆを多めに作った場合の保存方法は、意外と知られていません。冷蔵保存で2〜3日、冷凍保存であれば約1か月程度が目安です。

自家製のだしを使ったつゆは傷みやすいため、作りすぎた分は製氷皿に入れて冷凍しておくと便利です。1マス約30ml分の「つゆキューブ」として使え、パスタやうどん1人分の調整に重宝します。これは便利ですね。

市販のめんつゆは開封後、冷蔵庫で保存すれば賞味期限内（開封後1か月程度を目安とするメーカーが多い）は問題なく使えます。ただし、開封後に白い浮遊物や変色が見られた場合は使用を中止してください。

めんつゆは万能調味料として、うどんつゆ以外にも使い回せます。「だし巻き卵」「肉じゃがのだし代わり」「炊き込みご飯の調味」などに応用でき、1本のめんつゆで複数の料理をカバーできます。

キッコーマン「めんつゆを使ったレシピ・活用術」—希釈割合の目安と料理別の使い方ガイド

市販品で特に評価が高いのは、にんべんの「つゆの素ゴールド」やヤマキの「めんつゆ」シリーズです。どちらも本格的なかつおだしを使っており、希釈後の風味が自家製に近い仕上がりになります。スーパーで300〜400円前後で購入できるので、コスパの観点からもバランスが良い選択です。

保存容器はガラス製が酸化しにくくおすすめですが、なければ清潔なペットボトルや密閉タッパーでも代用できます。つゆの保存で一番重要なのは「清潔な容器に移して、空気に触れる量を最小限にすること」だけです。この点だけ覚えておけばOKです。