なすを素揚げしてカレーに入れると、カロリーが生のなすの約10倍近くに跳ね上がります。
なすはどんな切り方をしても同じと思っていませんか？ 実は切り方によって、食感・味のしみ込み具合・煮崩れのしやすさがまったく異なります。野菜カレーをよりおいしく仕上げるために、5つの代表的な切り方と、それぞれの特徴をしっかり押さえておきましょう。
輪切りは、なすを等間隔に横に切るシンプルな方法です。断面が大きいため、カレーのルーがよくしみ込み、火の通りも早いのが特徴です。カレーに盛りつけると皮目が目立たず、器の中が明るく見えるという視覚的なメリットもあります。他の具材に火が通ってから後入れしてさっと炒めると、色が崩れにくくなります。
半月切りは、なすを縦半分に切ってから横向きに切るやり方です。輪切りと同様に断面が広く火の通りがよく、ひと口でちょうど食べやすいサイズに仕上がります。油で先に炒めてから取り出し、カレーの仕上げに加えると、紫色がきれいに保てます。これは使えそうです。
くし切りは、縦方向に放射状に6〜10等分に切る方法で、なすの存在感が際立ちます。カレーのトッピングや、スープカレーに向いています。ただし、細く切りすぎると煮崩れしやすくなるので、ある程度の太さを保つことが大切です。
角切りは小さめのサイコロ状に切り、キーマカレーとの相性が抜群です。火の通りが速いため、さっと炒めるだけで完成し、時短調理にも向いています。
乱切り（一口大）は、包丁をななめに入れながらなすを90度ずつ回して切る方法です。不規則な形になるため断面が増え、カレーの味がよくしみ込みます。しっかり煮込むタイプの野菜カレーに向いていますが、煮込み時間が長すぎると形が崩れやすいので注意しましょう。
切り方を選んだら、次に重要なのが「切るタイミング」です。なすは切ったまま放置すると断面が黒く変色してしまいます。調理の直前に切るのが基本です。切ったらすぐに水にさらしてあく抜きをしますが、長時間つけると風味が落ちるため、1〜2分程度で引き上げ、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取りましょう。油はねを防ぐためにも、この水気取りは欠かせない工程です。
カレーの目指す食感と仕上がりに合わせて切り方を選ぶのが基本です。
なすの切り方と調理のコツについて、ハウス食品の公式サイトでも詳しく解説されています。
【カレーのなす】おいしい切り方はコレ！入れるタイミングなど調理のコツも｜ハウス食品
「なすは他の野菜と一緒に最初から鍋に入れている」という方も多いかもしれません。じゃがいもやにんじんと同じように煮込んでしまうと、なすは溶けてなくなってしまうことさえあります。それには明確な理由があります。
なすは水分量が約93%と非常に高く、加熱を続けると急速に柔らかくなって形が崩れます。長時間煮込むことで煮崩れが起こり、せっかくのとろとろ食感ではなく「ドロドロに溶けたなす」になってしまうのです。これが煮込みすぎのリスクです。
正しいタイミングは「仕上げの直前」です。別のフライパンで油を多めに熱し、なすを先に炒めて一度取り出しておきます。カレーを煮込んでルーを溶かした後の仕上げ段階で、炒めておいたなすを加え、ひと煮立ちさせたらすぐに火を止めるのがポイントです。
なぜ「一度取り出して後で加える」のかというと、カレーの中で他の具材と一緒に炒めると、蒸れて皮目の紫色が抜けてしまうからです。別に炒めることで色が鮮やかに保たれ、見た目も食欲をそそる仕上がりになります。
後入れが原則です。
なすを後入れするタイミングのめやすは、カレーのルーを溶かしてから弱火で2〜3分煮た後のタイミングです。なすを入れたら、1〜2分で火を止めましょう。それ以上煮込まないことが、とろとろながらも形が残るなすカレーを作る最大のコツです。
なすの後入れを徹底するだけで、普段の野菜カレーのクオリティが格段に上がります。いいことですね。
なすをカレーに使う際に「素揚げすると美味しくなる」というのは広く知られたテクニックです。ところが、素揚げにはデメリットがあります。なすの吸油率は14%にのぼるため、80gのなすを1本素揚げするだけで約100kcalものカロリーが上乗せされます。油の量でいえば、スプーン約1杯分（約11g）以上の油がそのままなすの中に入ってしまうイメージです。
つまり、ヘルシーのつもりで野菜カレーを作っても、素揚げなすを入れることで一皿あたりのカロリーが大幅に増えてしまいます。健康面が気になる主婦の方には、「揚げ焼き」という方法がおすすめです。
揚げ焼きとは、フライパンの底に油を少量（大さじ1〜2程度）引き、なすを転がしながら全面に焼き目をつける調理法です。素揚げのように大量の油を使わなくても、表面がこんがりとして香ばしさが出ます。吸い込む油の量を大幅に減らせるため、カロリーの心配も少なくなります。
揚げ焼きの手順はシンプルです。フライパンを中火で熱し、油を引いたら切ったなすを皮目から先に置きます。両面に焼き色がついたら取り出し、カレーの仕上げタイミングで加えるだけです。素揚げとの仕上がりの差は、慣れてくるとほとんど感じられなくなります。
また、揚げ焼きでも色鮮やかに仕上げるには「強めの中火で短時間」が鉄則です。弱火でじっくり焼くと蒸れてしまい、せっかくの紫色が抜けてしまいます。短時間が条件です。
ハウス食品が公開している夏野菜カレーレシピでも、揚げ焼きを推奨しています。栄養素の損失が少なく、脂溶性ビタミンの吸収率を高めながらもカロリーを抑えられる方法として紹介されています。
「なすは栄養がない」と思っている方も少なくありません。しかし実際には、なすにはいくつかの重要な健康成分が含まれています。特にカレーと組み合わせることで、その栄養効果をさらに引き出せるという点は意外ですね。
なすの紫色の皮に含まれるナスニンは、アントシアニン系のポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用を持ちます。活性酸素を除去し、動脈硬化や高血圧の予防、老化防止（アンチエイジング）、免疫力の向上などに効果が期待されています。また、目の疲れを和らげる働きがあるともいわれています。
なすにはカリウムも豊富です。カリウムは余分なナトリウム（塩分）を体外に排出する働きがあり、血圧の上昇を抑えます。また、発汗によって失われやすいミネラルでもあるため、汗をかく時期に積極的に補いたい栄養素です。
さらに、なすには食物繊維も含まれており、腸内環境の改善にも役立ちます。栄養が豊富ということですね。
ただし、注意すべきポイントがあります。ナスニンは水溶性のため、水にさらす時間が長いと流れ出てしまいます。あく抜きをするにしても、1〜2分以内で十分です。また、なすの皮を厚くむいてしまうと、ナスニンがほとんどゼロになってしまいます。皮をむかずにそのまま調理するのが正解です。
カレーで食べることのメリットも見逃せません。カレーに含まれる油脂が、なすのβ-カロテンなど脂溶性ビタミンの吸収率を高めてくれます。また、カレーはスープや汁ごといただく料理なので、水溶性のビタミンCやカリウムが溶け出しても、汁ごと摂取できるため栄養の損失が最小限に抑えられます。つまり、カレーはなすの栄養を最大限に活かせる料理です。
皮ごと短時間加熱が基本です。
農林水産省・農畜産業振興機構がまとめた夏野菜の栄養資料でも、ナスニンの抗酸化作用や免疫向上効果について触れられています。
四季の野菜の健康と栄養（なすのナスニンについて）｜農畜産業振興機構
野菜カレーのなすに合わせる食材として、最も相性が良いもののひとつが「トマト缶」です。ただ酸っぱくなるだけでは？と思う方もいるかもしれませんが、実はトマト缶を使うことで、カレーの味の輪郭がはっきりとして、なすの風味がより引き立つ効果があります。
トマトには、旨み成分の代表格であるグルタミン酸が豊富に含まれています。これを加熱することでさらに旨みが引き出されます。カレーのルーにもともと含まれるイノシン酸（肉由来の旨み）と合わさると、旨みの相乗効果が生まれ、野菜だけのカレーとは思えないほどの深みとコクが出ます。
特に野菜カレーは肉を使わない分、コクが物足りなくなりがちです。そこでトマト缶（ホールまたはダイスカット）を1/2缶（約200g）加えると、くず野菜から引き出した旨みが凝縮され、まるで何時間も煮込んだような濃厚な味わいになります。これは使えそうです。
なすとトマトは色の相性も良く、紫と赤がカレーの黄みがかった色に映えます。視覚的にも豊かな一皿になります。
加え方のコツは、玉ねぎを炒めた後・カレーの水を加える前に入れることです。トマトを先に炒めることで酸味が飛んでまろやかになり、旨みだけが凝縮されます。生のトマトでも代用できますが、トマト缶は水分量と旨みが安定しているため、初めての方や時短で作りたい方に向いています。
なすとトマト缶の組み合わせでカレーに旨みをプラスしたい場合は、「にんにく・生姜・トマト缶・なす」のシンプルな構成から始めるのがおすすめです。肉なしでも食べ応えのある、本格的な野菜カレーが完成します。
旨みの相乗効果が条件です。
カレーにトマトを使う際の詳しいメリットと種類の使い分けについては、ハウス食品の公式情報でも確認できます。
トマトカレーレシピとトマト缶・生トマトの使い分け方｜ハウス食品
なすを使った野菜カレーを何度か作ったことがある方でも、気づかないうちに「失敗パターン」にはまっていることがあります。ここでは特によく見られる3つの失敗と、それぞれの対策を整理します。
失敗①：なすが溶けてなくなってしまう
最も多い失敗です。なすを最初から鍋に入れて煮込んでしまうと、水分が多い分、短時間でぐずぐずに溶けてしまいます。対策は前述の通り「後入れ」です。仕上げの1〜2分前に加えて、すぐ火を止めることを徹底してください。それだけで形が残るとろとろのなすに仕上がります。
失敗②：なすの皮が黒っぽく色が抜けてしまう
「せっかく鮮やかな紫色のなすを使ったのに、完成したら茶色くなってしまった」という経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。原因は、なすをカレーの中で長時間蒸らしてしまうことです。他の具材と一緒に同じ鍋で炒め続けると、蒸れた水蒸気でナスニンが溶け出してしまいます。対策は「別のフライパンで多めの油を使って先に炒め、取り出す」ことです。油でコーティングすることで、色素が抜けにくくなります。
厳しいところですね。
失敗③：なすが油を吸いすぎてべったり重い仕上がりになる
カロリーが気になるので少ない油で炒めようとすると、逆になすが鍋にくっついて焦げたり、仕上がりがパサパサになったりします。なすに油をしっかり絡ませるために、最初に「多め」の油（大さじ2程度）で炒めるのが効果的です。その後、キッチンペーパーで余分な油を拭き取ることで、カロリーをコントロールしながら美味しく仕上げられます。
なお、余分な油をしっかり切ることが条件です。
| 失敗パターン | 原因 | 対策 |
|---|---|---|
| なすが溶けてなくなる | 長時間煮込みすぎ | 後入れ・仕上げ直前に1〜2分 |
| 色が黒く抜ける | 蒸れてナスニン溶出 | 別フライパンで炒め・後から加える |
| 油を吸いすぎてべったり | 油が少なすぎて焦げる | 多めの油で炒め・後でペーパーで拭く |
この3点を把握するだけで、野菜カレーのなすの仕上がりは見違えるほど変わります。失敗経験がある方ほど、ぜひ一度試し直してみてください。
なすのカロリーと調理法の関係について、管理栄養士監修のわかりやすい解説はこちらで確認できます。
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